人紅是非多，這個道理在飲食圈似乎也同樣适用。近些年來，食品界的“紅人”——酸奶在備受推崇的同時，也引來了不少争議，其中，關注度最高的莫過于其中的添加劑了。

很多朋友都說：給我一杯純純的酸奶不好麼？為什麼要加入一大堆亂七八糟的添加劑呢？看看下面的這些問題，是不是也困擾你好久了？

有些酸奶聲稱不含防腐劑，這樣的産品更安全嗎？

根據是否含有活的乳酸菌，酸奶可分為滅菌型酸奶（常溫酸奶，其中發酵産生的乳酸菌已經被殺死了，保質期可長達6個月），以及放冷櫃裡賣的活菌型酸奶（低溫酸奶，保質期一般為14~21 天）。但是，無論哪種酸奶都不需要添加防腐劑。

酸奶中的增稠劑會增加血液黏稠度嗎？

酸奶中添加增稠劑是幾十年來的常規做法，主要目的是為了防止産品凝凍散碎和乳清析出。常用的增稠劑有3類：植物膠質、明膠和改性澱粉。植物膠就是一些無毒的可溶性膳食纖維，比如果膠（蘋果皮和柑橘皮裡面就有）、卡拉膠或瓊脂（一些海藻裡面含的膠質），以及一些種子和微生物産生的膠。明膠就是豬皮、雞皮裡面所含的膠原蛋白水解産物，它當然沒有什麼不好。改性澱粉是日常所吃的澱粉經一些化學處理制成的，這些處理隻是讓它增稠效果更好而已，合格品也是無毒的。

增稠劑和血液黏稠度毫無關系，甚至還有延緩餐後血糖血脂上升的可溶性膳食纖維作用，可以放心食用。喝酒之前喝兩杯加了增稠劑的酸奶，對胃粘膜還多少有點保護作用。

酸奶裡面有沒有甜味劑？用甜味劑好還是用糖好？

市面上的酸奶，除了專門制作的無糖酸奶之外，通常加糖比例在6%~13%之間（碳水化合物含量為10%~17%）。自己做過酸奶的朋友應該知道，如果完全不加糖，做出來的酸奶乳酸味道很尖銳，大部分人難以接受。酸奶放在室溫下時間長了，乳酸菌産生的乳酸總量會增加，味道也會變得更酸，這時候就需要更多的糖來配合，味道才會比較舒服。

無糖或低糖酸奶是怎麼做的呢？為了讓其口味酸甜适口，常常會添加非糖甜味劑，常用木糖醇、安賽蜜、阿斯巴甜等。它們性質穩定，不含熱量，不升高血糖，也不會引起齲齒。如果您想少攝入糖，又害怕酸得刺口，可以選加甜味劑的無糖酸奶。但是，除了少攝入點熱量之外，目前沒有任何證據證明，用甜味劑替代白糖的産品，對于控制體重和糖尿病有額外好處。

為什麼很多酸奶裡添加了香精？

紅棗酸奶、黃桃酸奶、藍莓酸奶……香甜的水果口味實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在。實際上，加幾塊放了幾天甚至十幾天的水果粒，不可能産生那麼大香氣。人們既然想得到濃郁的水果香味，也就隻能與香精和平共處了。如果不想攝入香精，建議選擇味道最普通的原味酸奶。微量的水果香精倒是還沒發現有什麼害處，但一般來說，為了配合水果的甜香氣息，果味産品中的糖分往往比較高。

有些酸奶裡含“乳清蛋白”，還有的含“奶油”，它們也是添加劑嗎？為什麼要加？

在酸奶中加入奶粉、乳清蛋白等，是為了提高産品的蛋白質含量。乳清蛋白是制作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成，屬于優質蛋白，添加它有益無害。酸奶中添加奶油則是為了增加奶油香氣，同時也讓酸奶的口感更為濃厚和柔滑。當然，加了奶油之後，酸奶的脂肪含量較高。近期很多深受歡迎的“酸奶”新貴，脂肪含量達到4%以上（以往酸奶的脂肪含量都在3%以下），正是用其香濃滑膩的奶油口感來取悅消費者的舌頭。

乳清蛋白和奶油都不屬于食品添加劑，而是常規的食品配料。

有些酸奶裡含低聚糖，這也是一種甜味劑嗎？

低聚果糖、低聚異麥芽糖等低聚糖類屬于“益生元”，它們促進人體腸道中雙歧杆菌等有益菌的增殖，不是甜味劑，而屬于一種保健性的食品配料。它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類“補品”，它們就會茂盛增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數量下降。

不過，益生元也需要有一定的數量才能産生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，裡面含有各種低聚糖、抗性澱粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的最好方法。

最後，再和大家唠叨一下人人必知的舊知識——什麼是食品添加劑。

食品添加劑是一個專有名詞，它特指那些國家許可使用添加于食品當中的微量物質，目的是為了改善食品品質和色、香、味，以及為了防腐、保鮮和加工工藝的需要。現代食品工業離不開食品添加劑，是因為消費者對食物的外觀品質、口感品質、方便性、保存時間等方面提出了嚴苛的要求。如果絕對沒有添加劑，就很難想象食品能長時間保持令人愉快的色香味形狀态，也很難擁有現在市場上這樣豐富的口味。

很多人之所以對添加劑印象極壞，就是因為把非法添加到食品當中的東西和合法的食品添加劑混為一談了。比如幾年前報道中經常出現的甲醛、吊白塊、蘇丹紅、敵敵畏、三聚氰胺等可怕詞彙，都是非食用物質，它們根本就不屬于食品添加劑範圍。按我國法規，這些物質無論在食品中加多少，都是違法行為。

（圖片來源：花瓣網）

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