生活中，大家肯定聽說過這麼一個說法，“反複燒開的水，即‘千滾水’，不能飲用”，因為“千滾水中的亞硝酸鹽含量超标，常飲會導緻中毒甚至癌症……”真的是這樣嗎？

最近，西安營養學會專家團對相關不同品牌的飲用水樣本進行了檢測。通過食品中的亞硝酸鹽與顯色劑發生反應生成有色化合物，采用目視比色分析方法，直接在亞硝酸鹽快速檢測色階卡上讀出食品中亞硝酸鹽的含量。

實驗結果

不同的飲用水樣本經過多次燒開後，共計取得了12份樣本液體，經過粗測發現最終12隻比色管中的液體均未發生顔色與性狀的變化，通過比色卡進行比對後，亞硝酸鹽的讀數均顯示為0，上述實驗并未在千滾水中檢出亞硝酸鹽成分。

關于天然水中亞硝酸鹽

亞硝酸鹽是指一類無機化合物的總稱，有研究報道稱一次性攝入0.2～0.5g的亞硝酸鹽，即可引起急性中毒，3克就能導緻死亡。JACFA（聯合食品添加劑專家委員會）對亞硝酸鹽每日允許攝入量為每公斤體重0.07毫克。經常接觸富含亞硝酸鹽的食物，容易與腸道呢胺類物質形成亞硝胺，亞硝胺是世界公認的緻癌物。

其實，飲用水來源于天然水源水，在天然水中亞硝酸鹽的主要來源是有機污染物，如糞、尿、生活污水及氮肥廠的廢水等，但它們在微生物和氧的作用下分解成氨、亞硝酸鹽、硝酸鹽，從而使水質淨化。

因為亞硝酸鹽很不穩定，在缺氧和存在還原物的情況下轉化成氨，在有氧和氧化物的情況下轉化成硝酸鹽而降低毒性，而一般天然水中氧充足，故亞硝酸鹽氮的含量遠遠低于0.1mg/L（飲用天然礦泉水标準）。在生活飲用水中則不應含有亞硝酸鹽氮，因此生活飲用水衛生标準中沒有确定它的限量。

如何有效降低亞硝酸鹽的危害？

雖然此次試驗樣本中未檢測出亞硝酸鹽，但有研究報道結果顯示金屬容器加熱會造成亞硝酸鹽含量增加，且礦泉水較自來水增加更多。

而礦泉水與自來水相比較，其中含有較多的礦物元素。分析此現象可能是在加熱條件下，某種礦物元素參與還原部分硝酸鹽為亞硝酸鹽所緻，但具體的作用機理尚待進一步的研究。因此，日常生活中縮短加熱時間避免飲用水反複沸騰仍然是降低亞硝酸鹽危害的可行措施。

“隔夜水”能不能喝水？

水燒開多久後不适合飲用，其實沒有固定的時間，因為它還受到溫度等客觀環境因素的影響。在夏季，氣溫超過30℃，空氣濕度又較高，細菌繁殖較快，水極易被污染而引起人體腹瀉。所以，燒開的水不宜放置太久，即使沒有确定天數的保質期，過了夜的開水最好别再飲用。

常喝“硬水”會結石？

我們常說的“硬水”，是指鈣、鎂離子含量較高的水。硬水對人體無害，鈣和鎂都是人體必需的元素，而且多數人的攝入量都偏低，從這個意義上來說，硬度高的水，還能補充部分礦物質。當然這個量是遠遠不夠日常所需的，補充礦物質的正道還是均衡的膳食，至于常喝“硬水”會導緻結石，目前醫學領域還尚無有定論。

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