說起冬天必做的幾件事，除了滑雪、泡溫泉，想必就是吃火鍋了吧。叫上三五好友，圍坐在冒着熱氣的火鍋旁邊，天南海北地聊着近日聽到的八卦，一邊享受着相聚的快樂，一邊用充滿香氣的食物驅趕冬日的寒冷。

我國地域上有南北之分，火鍋自然也分南北兩派。南方火鍋與北方火鍋差異很大，種類也不少，南系火鍋的花樣較為豐富，以川系、粵系、雲貴系和江浙系為主，北派火鍋主要是吃涮肉，牛羊肉是主要食材，樂趣就在于大口吃肉的爽快之感。

今天我們就從北派火鍋中挑出川渝火鍋、南派火鍋中挑出廣式火鍋作為代表選手，從三個方面來對比一下南北火鍋的不同之處。

鮮香麻辣VS營養健康

一說話就冒白煙的冬天，躲進一家火鍋店，雜七雜八那麼一涮，包你從腳底闆熱到天庭蓋。

川渝火鍋味道在碗裡，廣式火鍋味道在鍋裡。北方火鍋其實應該叫“涮肉”或者“涮菜”，吃的是食材本身的鮮香，再配合芝麻醬的濃郁醬香，一口下肚，唇齒留香，流連忘返。

而廣式火鍋涮菜品種豐富，花樣繁多。不同的菜品，在鍋中涮的時間也不一樣。例如，毛肚剛入鍋幾秒就可以馬上吃了，而牛羊肉是不能煮太長時間的，肉質太老會不好吃。

這就很好的可以理解，川渝火鍋鍋底中為什麼有大量的花椒和辣椒，從原料、湯料的采用到烹調技法的配合，使葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜等美妙地結合在一起，很好地表現了中國烹饪的包容性。

川渝火鍋基本可以分為兩大派，一是以清油為鍋底的成都火鍋，不擅長吃辣的人，要個微微辣勉強也能接受。

二就是追求重麻重辣的重慶火鍋，它的存在仿佛在告訴你，辣椒麻椒不要錢。

會吃的重慶人，更是把火鍋吃成了一種學問——創造了九宮格，把火鍋分為了三個層次，中心格、十字格、四角格，每個格都有不同的溫度、濃度，根據食材的屬性，下在最适合那一格裡，才能獲得最佳口感。

如果你不能吃辣，還想吃正宗的川渝火鍋，抱歉，川渝沒有不辣的火鍋，微辣就是最後的妥協。

再說廣式火鍋，廣東有句俗話，“邊爐滾一滾，神仙都企唔穩！”

打邊爐是廣東人吃火鍋的一種方式，一群人圍爐而坐，鍋裡咕噜咕噜冒着泡，三言兩語聊着天，吃的不僅是一種氛圍，更是一種情懷。

即便，廣東幾次入冬失敗，此時還穿着短袖的天氣，也還是擋不住他們打邊爐的熱情。

△圖片來自好彩豬肚雞實拍

打邊爐的食材豐富，始終圍繞“新鮮”二字，湯底從淡到濃，各有千秋，骨頭湯、雞湯等湯底本身就足夠營養，開涮之前先喝上一碗湯，保證從頭到腳都暖笠笠。

其中冬日必備的豬肚雞煲湯火鍋，更是大家的最愛。

△圖片來自好彩豬肚雞實拍

奶白色的湯底非常鮮美，鍋裡豬肚和雞肉量很足，豬肚爽口軟韌，雞肉又滑又嫩，來口湯，胡椒的香氣直沖胃裡，美味又養生。

△圖片來自好彩豬肚雞實拍

說到胡椒，它味道稍顯辛辣，暖身又暖胃，是秋冬去涼防寒的秘密武器。不過，如果怕辣，也可以點單時選胡椒單放，随自己的口味增減。

湯底在涮菜完再喝會略鹹，而且久煮的火鍋湯裡嘌呤和脂肪很高，所以開涮前記得多喝幾碗。

萬物皆可涮

因為川渝火鍋的鍋底頂多喝個菌湯，沒什麼吃的，所以涮菜的品類十分豐富。從肉卷到下水，從菌類到丸子，無所不包。

說起涮火鍋的頭牌菜，靈魂菜品莫過于爽滑鮮脆的毛肚了。《2017年火鍋大數據報告》稱，“川渝系火鍋稱雄六大派系火鍋”，毛肚以37%的占比高居最受歡迎菜品榜首，成了“萬人迷”。

除了毛肚，葷菜出鏡率最高的要數肥牛，肥羊，蝦滑，鵝腸，牛肉丸，貢丸之類，而素菜就是菌菇類，豆皮，凍豆腐，白菜，海帶，土豆片了。

而由于地理位置的原因，廣式火鍋的涮菜主要以各式各樣的海鮮為主，像我這種無肉不歡的人，海鮮可以沒有，但是牛肉必不可少。

鮮紅色澤和誘人紋路，肉質軟嫩細膩，鮮甜飽滿，裹上一層豬肚雞的湯汁竟是意外的好味。

打邊爐下菜時遵循“先葷後素”，吃完海鮮肉類，來一份簡單的蔬菜拼盤才是王道，吸收了豬肚雞湯汁的蔬菜，自帶美味buff。

提前炸好的豆腐皮，酥脆鮮黃透亮，下鍋後幾秒便吸飽了湯汁，蘸上醬料更是無與倫比的美味。

最重要的是，廣式豬肚雞煲湯火鍋就算天天吃，也不會對腸胃造成任何負擔，隻會讓皮膚越來越好，真是想讓人拍手叫好。

麻醬VS油碟

滾燙的湯底，各種食材團聚在鍋裡叫嚣着翻滾着，真是太誘人。大家對火鍋的喜愛也衍生出火鍋蘸料的南北差異，就比如北方人吃火鍋喜歡蘸芝麻醬，南方人喜歡油碟。

火鍋蘸麻醬可以說是北方人吃火鍋的标配，首先挖一勺芝麻醬在小料碗裡，加入少量的香油喜歡酸的可以來點醋，額外添加料可以加點花生碎、蔥花、蒜末等等小料，還有人會選擇在芝麻醬裡加入腐乳跟韭菜花！南方人不吃麻醬的聽着就皺起眉頭。

南方人不吃麻醬，他們通常選擇幹碟和油碟，其實這也和地域環境有關，南方潮濕，人們嗜辣，我們都知道川渝火鍋的口味都巨辣。幹碟和油碟可以中和一部分辣味，讓食材既有鮮香的味道黑沒有那麼辣，火鍋蘸麻醬是沒有這種效果的。

在南方吃火鍋，最常見到的就是一碗油碟，一盤幹碟，油碟的配料比較多通常包括香菜、小米辣、蔥花、蚝油、白芝麻、蒜蓉這些，與北方常見的烤肉用幹碟不同，南方的幹碟是由辣椒面、鹽、芝麻、味精、花生碎組成。

雖然火鍋在鍋底、涮菜和蘸料上有南北方的差異，不過美食無邊界，喜歡什麼，就吃什麼，快樂就好。

有一點需要我們注意的是，在這個人人養生的時代，廣式火鍋以爆發式的現象在鄭州遍地開花。通過大衆點評搜索豬肚雞相關餐廳數量為141家，其中80%多的門店客單價集中在84—110元之間。

△圖片來自好彩豬肚雞實拍

美團點評發布的《2018中國火鍋專題報告》，有兩組數據值得關注：

1、在2017年全國火鍋數量穩定維持在30萬左右，2018年前二季度全國火鍋店數量持續增長到近40萬。

2、在2017年—2018年間，以海鮮火鍋、潮汕牛肉火鍋等為代表，口味清單為主的粵式火鍋增長率高達67.4%。

以豬肚雞為例，作為餐前湯品，豬肚雞原本流行于廣東的深圳、惠州、河源、梅州一帶，但現在，踏着一撥養生熱潮，它已經北上、東突、西進，成為全國流行的火鍋品類。

在這樣的環境下，要做豬肚雞火鍋的佼佼者，就必須自身實力過硬，有自己的特色和口味記憶點才能吸引到食客。

△圖片來自好彩豬肚雞實拍

圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中。

這句詩出自清朝詩人嚴融，詩句非常形象地刻畫了衆人圍爐吃火鍋的情景。在窗外飄着雪花的寒冬，三五人圍坐在一爐火鍋面前，這大概就是冬天最好的模樣吧~

(文中部分配圖源自網絡）

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