齊魯晚報·齊魯壹點記者 李培樂

“秋屏伴醉，認七寶添修，粉融酥膩。”中秋佳節，桂花飄香，在這個醉人的月明之日，總是伴随着誘人的月餅。這是一種記憶，更是一種傳承。月餅是中秋的載體，更是每個人味蕾深處的老味道。年年中秋，今又臨近，而與之相對的月餅市場也早就開始“摩拳擦掌”。近日，記者蹲點了濟南傳統濟鋼月餅的生産，揭秘五仁月餅的生産過程。

被改良的青紅絲

現在的月餅五花八門，種類繁多，不管是商超、直營店還是酒店，幾乎都在賣月餅。而月餅的口味也随着時代的發展越來越多，各種高檔的餡料，讓這個時令食品也是身價倍增。

可是，不管時代如何變化，有一種月餅，估計是你的記憶無法忘卻的。那就是五仁月餅。作為中國人，作為吃月餅長大的我們，估計大部分人吃過五仁月餅，可謂是不管你喜不喜歡，它就在那裡不多不少。齊魯晚報 ·齊魯壹點記者發現，現在的商超裡，特别是簡包裝和散裝月餅中，五仁月餅的數量很多，也被擺放在顯眼的位置。

說起五仁月餅，齊魯晚報·齊魯壹點記者最先想到的就是青紅絲。還記得小時候，對青紅絲确實談不上喜歡，總是見之抽之。您是否也有如此的記憶？

那青紅絲到底是什麼制作的呢？帶着揭秘五仁月餅的心願，齊魯晚報 ·齊魯壹點記者走進了山東濟鋼文旅産業發展有限公司面食加工廠。他們這裡生産的濟鋼月餅，承載了好幾代濟鋼人的記憶。關鍵的一點是，他們1988年開始，32年持續生産五仁月餅。

該面食加工廠在節前是最忙的，所有的員工幾乎是加班加點。他們的副經理丁春起也是忙裡偷閑，跟記者談起了他們最為珍重的五仁月餅。

對于青紅絲，丁副經理解答了困惑記者多年的疑團。原來不少人不愛吃的青紅絲是桔子皮制作的，桔子皮經過加工，成了五仁月餅裡的顔色分明的青紅絲。這種青紅絲，不少人喜歡，也有人不喜歡 。

“這種青紅絲味道确實有些大，很多時候掩蓋了五仁的味道，我們從 七八年前就調整了，改用青瓜和紅瓜來代替青紅絲。”經過記者詳細了解 ，其實青瓜和紅瓜等就是用冬瓜丁制作，“我們用冬瓜丁按照自己的配方制作味道清淡，顔色上依然起到青紅絲的作用，但是卻能襯托出五仁的香味。”

其實不止五種仁

說起五仁月餅，丁經理的第一句話就是，“五仁月餅是最有文化的月餅，他的五仁也代表着中華傳統的仁義禮智信。”聽到這裡，現場的人都對這個習以為常的月餅有了新的認識。

那麼五仁具體是哪五仁呢？記者查詢發現，在2015年國家出台了 關于五仁的标準。在GB/T 19855-2015，記者看到，有這樣的規定，規定五 仁餡裡，果仁含量不能低于20%；“使用核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁和 芝麻仁等五種主要原料加工成餡的月餅可以成為五仁月餅。”難道五仁月 餅一定要用這五種原料？其實不是的，記者看國标中這一條關于五仁餡的 規定，是在廣式月餅大條目之下，而對于其他月餅，不論京式月餅、蘇式 月餅、滇式月餅等等，都沒有關于五仁種類的規定。

的确，記者從濟鋼月餅丁經理口中得知，他們的五仁月餅，不止五種仁，多的月餅裡可以達到十二種果仁，而且五仁也并不是固定不變的。“我們現在的五仁也有很多種，有小五仁、精品五仁、極品五仁和黃金五仁等等，都是皮薄餡大，是我們自己的配方。”據了解，因為主要面向原來的濟鋼集團當福利，他們也不斷地征求職工的意見，以便來改良月餅，“濟鋼五仁是吃出來。”這句話或許是他們最好的總結。

現在，他們的月餅主要就是花生仁、黑白芝麻仁、南瓜仁、葵花仁、 杏仁、核桃仁、松子仁等等，根據不同的定位，使用的原料也有所不同。

齊魯晚報·齊魯壹點了解到，他們的五仁月餅，普通的五仁15元一斤 ，而黃金五仁的月餅禮盒也要到200多元。

要按傳統手法做

齊魯晚報·齊魯壹點記者看到，他們這個面食廠規模并不是很大，一 天的産量在6000斤左右。經過允許，在穿上腳套、戴上頭套經過消毒後， 記者和曆城區市場監管局的相關工作人員也進入了加工車間。在這個不大 的加工車間内，工人們正在熱火朝天的幹着，每年的中秋節前，都是他們 最好的旺季。

在生産線上，五六位工人分工明确，有人負責面皮，有人負責餡料， 有人負責檢查瑕疵品，有人負責端走裝滿了烤盤的月餅。他們熟練的操作着，被機器合成的類似于小籠包的準月餅，在經過流水線被模子重壓之下 ，立馬成了平常看到的月餅模樣。而在其中的瑕疵品，包括面皮沒有包裹嚴實的準月餅都會被取走，被模子砸壞的月餅也一律有工人取走。

接下來，一烤盤一烤盤的月餅就會被放進烤爐。烘烤也别有講究，“我們的月餅不是一次烘烤完成，需要中間取出來刷上雞蛋液，重新再烘烤。 ”該面食加工廠的主管張加青告訴記者，這樣做能夠保證五仁月餅的面皮 顔色金黃，口感更好。他說，他們現在都是按照傳統的工藝手法制作，“ 如果不按照傳統的手法做，吃起來口感差，自然也會引起不好的評論。”

“前幾年黑五仁月餅時，我們也暢銷！”

齊魯晚報·齊魯壹點記者了解到，對于五仁月餅，每年都會有不少的 争論，甚至有時會成為調侃的對象。可是根據相關統計，2019年中秋節标明口味的月餅銷售數額看，五仁月餅幾乎在各個不同的區域都占有非常靠前的位置，在華北甚至排在第 一位。

“前幾年，有人一說到五仁月餅就說不吃，而我們的五仁月餅即使在大 家都在反對五仁月餅的時候，也是賣的很好。”丁春起說，“我們的五仁 月餅一枝獨秀，因為我們是傳統工藝制作，現在已經有人開始模仿我們了 。”

他說，之所以這麼自信是因為他們做的五仁真材實料，“主要是面向内部，我們一定要真材實料，還要口感好！”丁春起說，市場上之所以反五仁，也因為有的五仁月餅偷工減料，口味差有關系。另外，裡面的青紅絲确實也不是人人都喜歡，他們現在改良後也不存在青紅絲的問題了。

據了解，今年他們的月餅還是以内部福利為主，同時在濟鋼的周邊的社區也有銷售，同時他們希望将來更大範圍走向社會。對于未來，丁春起表示要堅持繼續做五仁，同時也希望擴大生産量，讓濟鋼月餅也走進更多的市民家中。

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