正宗的上海熏魚怎麼做?上海熏魚要想做好并不容易，尤其是汁水的制作方法，關系到菜肴的口味我的做法是：鍋内放入清水5千克，倒入海天生抽900克，海天老抽150克，冰糖1.3千克，雞精、黃酒各200克，味精、鮑魚汁各100克，美極鮮味汁50克，香料（桂皮75克，八角40克，香葉15克，幹辣椒10克，蔥段、姜片各50克）大火燒開後改小火慢慢熬制，待料汁非常濃稠後關火即可不過這裡還需要提醒大家兩點：一是魚肉改刀後一定要先略微腌制再進行油炸二是最好是一邊炸魚，一邊将炸好的魚放入料汁中撈拌，下面我們就來說一說關于正宗的上海熏魚怎麼做?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!
上海熏魚要想做好并不容易，尤其是汁水的制作方法，關系到菜肴的口味。我的做法是：鍋内放入清水5千克，倒入海天生抽900克，海天老抽150克，冰糖1.3千克，雞精、黃酒各200克，味精、鮑魚汁各100克，美極鮮味汁50克，香料（桂皮75克，八角40克，香葉15克，幹辣椒10克，蔥段、姜片各50克）大火燒開後改小火慢慢熬制，待料汁非常濃稠後關火即可。不過這裡還需要提醒大家兩點：一是魚肉改刀後一定要先略微腌制再進行油炸。二是最好是一邊炸魚，一邊将炸好的魚放入料汁中撈拌。
再給大家推薦一款經過試做的老上海熏魚汁的配方。取香料（八角15顆，桂皮5段，香葉20片，小茴香、幹陳皮各100克，草果5個，白豆蔻25克，羅漢果1個，幹辣椒40克），蔥250克，姜200克用色拉油250克炒香，加入黃酒300克，白砂糖3千克-4千克（根據食客的喜好添加），二湯15千克，生抽400克，老抽100克，紅曲米（用紗布包起）350克，味精500克，黑椒碎50克，鹽250克，大火燒開，中火熬1小時至鹵汁濃稠後瀝渣即可。
孫兆國點撥 要想做好上海熏魚，需要掌握好三個關鍵點：
NO.1 掌握好油炸的溫度。熏魚的制作方法是典型的油炸鹵浸技法。炸魚的油溫必須達到七成半熱（略冒青煙）時，才可以将魚肉逐一下入油鍋中，開大火炸1分鐘，再改小火炸2分鐘後撈出。高溫可以迅速鎖住魚肉的表面，同時還能保持裡面軟嫩的口感。魚炸得很幹，肉質會變緊，這樣再去鹵泡的話，肉就不會松開。
老上海熏魚
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