最近涼皮可真是火了一把，全民都在做涼皮，有成功的也有失敗的，我看到比較多的還是失敗的案例，有些蒸熟的涼皮開裂而且很幹，有些和漿糊一樣根本揭不下來，好一點的是能揭下來，但是特别厚，用刀一切或者放到碗中拌幾下就會碎了。

其實我在做涼皮之前也是心裡沒底，所以特意打電話給我家親戚，我這個大伯在老家集市上開了一個涼皮小吃店，他幾句話就讓我知道關鍵點在哪了，按照這個方法做涼皮保證一次成功。

【手工涼皮】

【所需食材】中筋面粉500g，涼水250ml，鹽4g，堿面2g

【制作步驟】

1.首先我們要選擇中筋面粉，如果用高筋面粉蒸出來的涼皮就容易發硬，低筋面粉蒸出來的不勁道，中筋面粉最合适。500g中筋面粉，用250ml涼水和面，邊倒邊攪拌，面團比較硬，一次性和不光滑，揉成團後蓋上蓋子饧10分鐘再過來揉，很容易就揉光了，揉光後再饧半個小時讓面筋形成，面饧好了倒上和面持平的清水，泡5分鐘再洗面，這樣能加快洗面的速度，像洗衣服一樣搓，抓，揉。

2.面水變濃稠了，把洗過的面放到另一個盆裡，面水過濾一遍，再繼續洗沒洗完的這個面，還是抓捏揉，再過濾面水，再洗面。

3.洗到最後剩下一團非常有韌勁的面團，非常有彈性，水也變得非常清澈，這就是面筋。

4.這盆面水需要靜置4個小時以上，靜置好了把表面的清水倒掉，清水不要全部倒完，留下一厘米高的清水，不然面糊太濃稠涼皮就會開裂，加上一勺鹽攪拌均勻，讓鹽化開充分攪勻。如果是南方地區需要在面糊中加2g堿面，這樣涼皮才筋道，北方地區水中堿比較大就不用加了。

5.找一個平盤，上面刷上一層油，舀上一勺面糊，把面糊攤勻，鍋裡燒開水，把平盤放進去蓋上蓋子，中大火蒸2分鐘，火力小了蒸出來的涼皮會開裂，看到涼皮鼓起大泡了就可以取出來了，上面塗上一層食用油防粘，用鏟子在邊緣劃開，很容易就把涼皮揭下來了。

6.這樣做的涼皮爽滑筋道，不容易斷裂，摞在一起也不會粘連。

7.吃的時候幾張摞在一起切成條，加上黃瓜絲，香菜，蒜水，芝麻醬，生抽，香醋，辣椒油，花生碎，拌勻了就能開吃了，香辣開胃，真的是太解饞了，我吃了兩碗，放假在家閑着也是閑着，趕緊動手試試吧。

小貼士：1.面粉要用中筋面粉，面水比例為2：1；2.面水沉澱過後不要完全倒掉，留下上層一厘米的清水，這樣面糊的比例才正确；3.南方地區面糊中加鹽和堿面；4.蒸涼皮的火力不能太小，要大火蒸，蓋子要蓋嚴，這樣蒸出來的涼皮才不開裂不發粘；

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