“現在的娃娃菜、大白菜、毛白菜都煮不爛，放了很多水，水燒幹了菜也不爛，絕對是噴灑了防腐劑，多半是含甲醛。”

“我買的娃娃菜，剝下來洗的時候，每一片都滑滑的，真是不敢吃啊”

剛從菜市場回來的劉大姐和王阿姨讨論起了蔬菜安全問題，兩人憂心不已。

其實，不少人跟劉大姐和王阿姨一樣，有着相同的困擾，對于一些喜歡吃的蔬菜，猶豫再三，不敢購買。

近年來，關于蔬菜有毒、緻癌的傳言不在少數，很多被提及的蔬菜都是老百姓一日三餐必吃的，究竟哪些是真的，哪些是假的呢？

網上傳言，很多國内家庭餐桌上的家常菜都被“誤殺”，成為了謠言的犧牲品，但是迫于健康的考慮，老百姓也不能完全無視傳言，關于這4種食物的傳言，并不完全正确，别再被騙了。

1.新鮮的蠶豆會誘發過敏性溶血綜合征？

醫學研究發現，人體紅細胞在進行糖酵解過程中必須利用到紅細胞酶——G-6-PD酶，但是有一部分天生體内就缺失G-6-PD酶，醫學上叫做紅細胞葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏症。

這類患者中有一部分人會在受到化學、藥物和食物的外來刺激後，體内紅細胞結構被破壞、加速凋亡，發生溶血，也就是過敏性溶血綜合征，食物因素有蠶豆、蠶豆制品（豆腐、醬油）等。

但是要清楚，蠶豆對具有G-6-PD酶的人群是無害的，即便是缺乏G-6-PD酶的患者也隻有少部分有可能會被蠶豆引發病情。一般出生後做好“新生兒足跟血篩查”，就可以發現這種情況，所以不需要擔心存在潛在風險。

2.扁豆不能吃，否則會中毒？

四季豆和扁豆等食材中存在一種植物凝集素，大量生吃達到一定程度可能會引發人體中毒反應，但是在充分加熱後，植物凝集素就會被破壞，對人體是無害的。因此扁豆隻要做熟了，還是可以吃的。

3.未成熟的西紅柿，會緻癌？

西紅柿未成熟以前内部存在一種名為番茄堿（龍葵堿）的生物堿，當人體大量攝入後就可能引發中毒反應，出現惡心嘔吐、頭暈無力、腹瀉腹痛等症狀。醫學上認定番茄堿的風險攝入量是0.2-0.4克，一般達到這個範圍就可能引發中毒。

但是番茄堿會随着西紅柿的成熟而消失，所以吃熟透了的西紅柿是很安全的，即便是未成熟的西紅柿隻要不大量攝入，一般也不會存在健康風險。

4.新鮮的木耳不能吃，會導緻皮炎、呼吸困難？

很多食材中含有一些感光物質，比如光敏蔬菜芹菜，而新鮮木耳中含有卟啉，人體攝入後在陽光照射下，很可能由于感光特性引發皮膚炎症、瘙癢、水腫，嚴重時皮膚壞死，可能增加緻癌風險。

但是這要求的卟啉攝入量是比較高的，畢竟葉綠素、血紅蛋白中也存在卟啉，如果微量就能緻病、緻癌，那人類早就滅絕了。

其次木耳在曬幹的過程中，卟啉也會被分解，所以幹木耳中未必含有卟啉。目前醫學界并未有普通人吃新鮮木耳緻病、緻癌的病例，不過患有卟啉病的人對此類物質敏感度較高，要稍微注意。

關于蔬菜有毒、緻病、緻癌的謠言本身就很可怕，如果這個謠言有了權威組織的加持、專家的認可，那便非常容易引起大衆恐慌，比如“世衛組織的緻癌名單，4種蔬菜上榜”？小妙特意去世界衛生組織官網查看，根本沒有這份名單！别再信了。

• 第一種：娃娃菜

娃娃菜本身沒有任何有害物質，之所以會有緻癌的說法，是早前有一些不法商販為了保證娃娃菜的新鮮度和賣相，會用甲醛浸泡，而世界衛生組織将甲醛判定為一類緻癌物，因此有了娃娃菜緻癌的說法。

首先，甲醛是一種有揮發性很高的刺激性氣體，可溶于水，但不穩定。其次，現階段甲醛已經被禁止應用于食物，在食品監管流程中是無法通過的。最後，娃娃菜即便經過浸泡，在運輸、出售過程中也會揮發、減少。

食品工程博士雲無心表示：隻要是從正規渠道購買的食物安全性都有保障，購買蔬菜時可以聞一聞味道，含有甲醛必然會存在刺激性味道，如果聞不到就表示不含甲醛或甲醛含量很低，隻要充分清洗、加熱、做熟後，也就不用擔心甲醛了。

• 第二種：蕨菜

有學者在歐洲蕨中發現了名為原蕨苷的物質，世界衛生組織将其認定為2B類緻癌物，也就是有可能緻癌的物質，但缺乏相關證據。

上海辰山植物園蕨類植物多樣性研究組組長嚴嶽鴻表示：中國的蕨菜也屬于蕨類，是國内100多種可食用蕨類中唯一有毒的植物，但是其主要毒性來源——原蕨苷會在加熱過程中被分解，所以隻要充分加熱、做熟後，安全性還是有保障的，而其它帶蕨的食材本身就不含有害物質。

• 第三種：西葫蘆

西葫蘆本身不含有害物質，但是在經過高溫炒制後，會産生丙烯酰胺。世界衛生組織旗下的癌症研究機構将丙烯酰胺判定為二類緻癌物。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅表示：丙烯酰胺是美拉德反應的産物，隻要含有蛋白質、碳水和脂肪等物質的食物，在高溫後均會産生丙烯酰胺，比如：油炸谷物、速溶咖啡、薯類油炸等。但是目前醫學界對其緻癌機制、緻癌時間、緻癌劑量等尚未明确，也缺乏相關證據。

• 第四種：紅鳳菜

紅鳳菜中含有吡咯裡西啶類生物堿，其含有60種以上化合物，一部分可能存在潛在肝毒性或緻癌風險。

範志紅副教授表示：紅鳳菜，也叫血皮菜，确實含有PA（吡咯裡西啶類生物堿），而這種物質在高溫下容易被分解，所以在食用前一定要潮水、高溫加熱或者爆炒，隻是這樣做并不能完全祛除PA，因此日常要控制食用量。

緻癌物就像會“隐形的殺手”，隐藏在各種食物之中，這些食物原本沒有緻癌風險，但可能因烹饪、存儲不當，滋生緻癌物。這4種才是真正有緻癌風險的食物，要注意觀察食物發出的警報信号。

• 信号1：發黃發褐

緻癌物丙烯酰胺，誕生于高溫，澱粉類食品在>120℃的溫度下容易産生丙烯酰胺。而高溫下食物會顔色加重，所以食物發黃、發褐時，含有的丙烯酰胺也就越多。注意烙餅、油炸饅頭片等不要烤到太黃，盡量少吃烤制、煎炸類食品。

• 信号2：變焦

蛋白質在200攝氏度以上的高溫下會産生雜環胺，尤其是變焦的物質中，含量較高，這是一種緻癌性很高的物質。因此油炸、烤制含有豐富蛋白質的食物時，要注意把握溫度和時間，盡量少吃燒烤、油炸小黃魚等變焦變糊的食物。

• 信号3：有氨水味

海米和蝦皮等食物儲存條件不合适時，微生物會将其所含蛋白質轉變成低級胺和氨氣，聞起來就有氨水味。這類物質一旦遇到亞硝酸鹽，就會産生亞硝胺，緻癌性很高。常見于幹貝、魚幹、鱿魚絲等。

• 信号4：有哈喇味

一部分食物所含的油脂氧化後可能産生酮類、醛類物質，聞起來有哈喇味，食用後會引發消化不良症狀，長期食用增加緻癌風險。常見于堅果、食用油等。

緻癌物給人們帶來的健康風險很大，但是謠言未經分辨，肆意傳播，容易造成不必要的恐慌，給日常生活帶來負面影響。重視食品安全本是好事，但也需要注意理性分辨。謠言止于智者，希望大家都能夠不信謠、不傳謠，科學防癌。#健康真知計劃#

參考資料：

［1］《不敢相信！這些蔬菜竟是"緻癌菜"？很多人都不知道…》. 科普中國.2020-07-04

［2］《食物也分“緻癌等級”！很遺憾，你愛吃的這幾種都上榜了》.生命時報.2017-10-15

［3］《吓傻！這種常吃的菜竟是緻癌菜？别怪我告訴你晚了…》. 科普中國.2021-01-16

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