豆腐含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素,食之鮮嫩爽口,深受消費者歡迎。下面介紹幾種多出豆腐的加工方法。

(1)用冷水沖漿可多出豆腐

土法做豆腐,一般每千克黃豆隻可制成豆腐2.5千克左右,而冷水沖漿法,豆子出品率可提高30%以上。其做法是:先把豆漿燒開,倒入木桶内,待豆漿冷卻到不燙手時,即刻倒入一桶冷水(磨5千克豆子放一桶水)。再充分攪拌,使溫度冷卻均勻倒入冷水後過8~10分鐘,往豆漿裡一次灑下一鐵勺石膏水。随之用鐵勺沿木桶四周的底部輕輕攪動一圈。再過6~7分鐘,第二次石膏水(用量與第一次同)。用鐵勺在豆漿的中層部分攪動一圈。過5分鐘後,灑第三次石膏水(用量與前兩次同)。這次隻在豆漿最上層攪動一圈即可。大約過10分鐘,豆腐全部生成,再進行包紮過濾。

(2)加點堿面産量高

一般大豆中,不溶性蛋白質占蛋白質總量的30%左右。這些不溶于水的蛋白質存在于豆漿中,點豆腐時不能形成豆腐,若在浸豆時,按豆子與堿面500:1.9的用量加入堿面,可将部分不溶性蛋白質轉化為可溶性蛋白質。這樣,在點豆腐時即可凝固成豆腐,可提高産量40%。

(3)浸泡大豆

浸泡大豆使其增重2.2~2.5倍,除去大豆皮,再将大豆凍結(可采用食品凍結方法中的任何一種),用粉碎機械将大豆粉碎成糊狀物,其含水率大約為大豆原含水率的10~1倍。然後将糊狀物加熱至100℃,保持3~4分鐘後停止加熱,自然降溫溫度降至70~80℃添加相當于大豆重量的2%~5%的硫酸鈣,使糊狀的凝固,再将凝固物輕輕攪碎,除去浮液,放入有孔的型箱中,蓋布,加壓去水即成。采用此法加工豆腐不會産生豆渣。故不需要過濾設備。

(4)先取油後加工豆腐

首先将大豆冷榨,為此應先将大豆篩去塵砂,除去蟲蛀粒用清水洗淨,然後進行冷榨兩次,分離出油和豆餅。用此法冷榨豆餅,可制作優質豆腐及豆制品。每100千克大豆冷榨兩次,可取油9~10千克,榨成豆餅80~82千克,其次用豆餅做豆腐。冷榨豆腐不需要磨漿,可直接熬煮豆腐漿,每10千克豆餅對水70千克左右,裝入木桶内浸泡7~8小時,用勺子攪勻,倒入鍋内,一面加熱,一面不停地攪動,防止豆漿糊鍋,然後點漿。即用1:7石膏水繞漿缸慢慢點人,直至出現豆腐腦為止。以後的制作工序與傳統方法相同,這樣可制作出細嫩、潔白、可口的豆腐。每100千克可多獲純利30元錢。

7.新法制豆腐

傳統的豆腐不但有煙煳味,夏季還難存貯。用葡萄糖酸内酯代替鹵水、石膏做出的豆腐,質地細膩肥嫩,味道醇正,鮮美可口,營養豐富,出品率高,耐儲,防腐。一般0.5千克大豆可做2.5~3千克豆腐,在25℃溫度下可存放2天,在12℃下可存放5天。其制作技術如下。

①原料及設備主料為大豆,凝固劑為葡萄糖酸内酯,保護劑為磷酸氫二鈉;常規熬豆腐設備,溫度計1支,盛豆腐用的木桶、聚乙烯塑料袋、盒等。

②浸泡選擇顆粒齊、無蟲眼、無黴變的新大豆,按0.5千克大豆加1.25千克冷水的比例浸泡2.5~7小時。浸泡至大豆手捏有彈性、無硬感,搓開豆瓣稍凸,皮瓣發脆不發糠為宜。

③磨漿煞沫将泡好的大豆用石磨磨漿。為了使大豆充分釋放蛋白質,要磨2遍,第1遍邊磨邊加涼水,大豆與水的比例為1:5。

④豆漿過濾過濾時需加入适量涼水沖洗豆渣,使豆漿充分從豆渣中分離出來。

⑤入鍋煮漿将過濾好的豆漿倒入鍋内,蓋好蓋,燒開後煮2~3分鐘。煮好後,把豆漿倒入木桶裡冷卻到30℃。

⑥加入凝固劑蒸煮将葡萄糖酸内酯(要随用随配,日常保管應防潮,否則會失效)先用少量溫水溶解,每0.5千克大豆加葡萄糖酸内酯6~9克,同時加入用20℃以下的溫水溶解的磷酸氫二鈉2~6克,将溶解好的葡萄糖酸内酯和磷酸氫二鈉的混合液迅速加入30℃的豆漿中,攪拌均勻。再将盛有豆漿的容器放在90℃恒溫水中蒸煮,使豆漿溫度達到90℃左右,保持15~20分鐘。然後再次冷卻,随着溫度的降低,豆漿即形成細嫩、潔白的豆腐。

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