福建日報·新福建客戶端8月27日訊（通訊員 葉秋豔/文 魏永青/圖）“金面、銀邊，鐵底棉花心，酥脆的高爐光餅出爐咯！”8月26日，在建瓯市旺弟光餅店，老闆鄭建軍端出一鍋新鮮出爐的光餅，以飨正在等候的顧客。僅短短十分鐘時間，剛烤好的光餅便銷售一空。

“最近大家不是都在曬‘秋天的第一杯奶茶’嘛，那我就曬曬‘秋天的第一塊光餅’！”說罷，從福州返鄉的吳女士拎起兩袋光餅，高興地踏上歸途。

在每個建瓯人心裡，說起家鄉的味道，光餅必占有一席之地。鮮香、酥脆、綿軟的口感，透過味蕾，直擊人心。而作為省級非物質文化遺産的“建瓯高爐光餅制作技藝”，更是為建瓯光餅品牌打造添上了一筆閃亮的色彩。

光餅之“光”——文化和技藝的結合

建瓯光餅的曆史由來已久，其産生與明代抗倭名将戚繼光有着十分密切的關系。相傳，光餅原為戚繼光部隊用炭火烤制的幹糧，當戚繼光部隊路經建瓯遂傳入當地，人們為了紀念戚繼光，故稱之為“光餅”。建瓯光餅多用高爐木炭火烤制，烤出的餅面色金黃、周邊銀白，香味獨特、口感甚佳，令人回味無窮。

建瓯光餅之所以能被評為省級非遺，除了曆史文化因素外，還在于其獨特的制作技藝。首先，在原料、餡料、輔料上的選擇上，不僅要精益求精，更重要的是要根據不同季節不同氣溫精準掌握“面肥”發酵技術，先将發酵的面粉和成面,加适量食鹽及小蘇打,然後将面團用手工揉細、制成餅截，再用木棰碾成餅坯。通常餅坯為直徑5.5厘米至6厘米，厚度約一厘米，坯中間戳兩個小洞，餅面加蔥的肉。同時，在烤制光餅時，還必須精準掌握炭火的燃燒溫度和出爐時間，一邊觀察餅被烤的程度、一邊調整火候，才能烤出恰到好處的光餅。

在制作工具上，烤制高爐光餅需要建瓯特有的爐口側開的“高爐”。所謂“高爐”，是将傳統焙餅的爐立于木架之上，磚塊砌底,再用開一爐門大小口子的大陶缸倒置其上加工而成。焙餅時，把餅坯貼在爐内壁左、右面及頂上，炭火猛烤至餅将熟時,餅師又用潑水将爐火火勢壓弱，瞬間水蒸氣充斥爐間，一次烤餅可達百個之多。相較于爐口上開的“矮爐”，“高爐”更能夠圍聚火力，烤制效果也更佳。

三代相傳“旺弟光餅”品牌旺

有着400多年曆史的建瓯光餅如今仍久盛不衰，極具風味的光餅店遍及建瓯城鄉大街小巷。這其中，離不開“建瓯高爐光餅制作技藝”省級非遺傳承人、旺弟光餅負責人鄭建軍等人的努力。可以說，隻要提起建瓯光餅，人們必說起的就是百年老字号的“旺弟光餅”。

上世紀三四十年代，鄭建軍的外祖父、建瓯光餅第五代傳人陳旺弟創立了“旺弟光餅”。在接下來的數十年裡，旺弟光餅對餅餡配料、烤爐工藝進行完善，逐步将傳統工藝發揚光大，讓光餅成為了最具建瓯特色的小吃之一。

現如今，旺弟光餅的第三代傳人鄭建軍也不負所托，挑起了高爐光餅制作技藝的大梁，延續了旺弟光餅延續百年的風味。

“我七歲的時候就跟着我外公學做光餅了，從小深受光餅制作技藝的耳濡目染，再加上我父親也是做光餅的，所以我對光餅是有着非常深的感情的！”鄭建軍說，在他12歲時，父親鄭文質婿承翁業，在南雅鎮房村打響了旺弟光餅的牌子。

22歲從部隊複員回來後，鄭建軍開始嘗試着幫助父親經營旺弟光餅。一直到2006年，鄭建軍正式從父親那兒接手旺弟光餅的經營後，潛心研究與試驗面粉發酵與光餅烤焙工藝，并對建瓯高爐光餅的面肥發酵技術進行了改良，使旺弟光餅入口更為酥脆、綿軟，品質也得到了進一步提高。也是在這一年，鄭建軍注冊了“旺弟”商标，而後又被評為南平市知名商标、中華美食小吃金獎、南平市知名商标、南平市食品衛生示範單位、建瓯市小吃示範店等，成為建瓯光餅的質量标杆，鄭建軍本人也因此被評為“建瓯高爐光餅制作技藝”省級非遺傳承人，成為建瓯光餅的行業領頭人。

但鄭建軍始終不忘自己作為傳承人肩上的使命感和責任感，每年都會參與數十場的展演、宣傳、講座等社會公益性活動情況，先後帶出了範志輝、楊建鵬等70幾名學徒，他們兩人也成為了建瓯光餅的第十六代、第十七代傳人。

為保證産品質量、維護建瓯光餅的品牌優勢，鄭建軍還親自上門指導每家加盟連鎖店的制作和經營管理。鄭建軍說：“既然黨委政府給了我這個榮譽，我就要擔起責任，把建瓯高爐光餅的制作技藝傳承下去！”

小光餅也有大作為

在鄭建軍等數代建瓯光餅人的努力下，建瓯光餅在技術提升、品牌建設上展現出新面貌，建瓯光餅“走出”建瓯，正當其時。

2013年6月，為擴大銷售，發揮品牌效應，鄭建軍在建瓯市區開設了第一家“旺弟光餅”連鎖店。同年12月，“旺弟光餅”走出建瓯，在南平市區開了第一家連鎖店。多年來，旺弟光餅陸續開設了多家加盟連鎖店，真正把建瓯光餅推向了更廣闊的天地。

但随着行業越做越大，建瓯光餅面臨了一個新的問題，那就是落後的保鮮技術。鄭建軍說：“我們有很多的外地客人常常要求我給他們寄光餅，但是寄過去以後，光餅就受潮變軟，口感上受到很大影響，也限制了我們建瓯光餅‘走出去’。”因此，如何讓“外出”的光餅也能保持現烤現吃的最佳口感，成為了鄭建軍思考的一大問題。

經過一番研究和周折，2015年，鄭建軍找到了福州大學生物工程研究所所長饒平凡，投資了十幾萬元，與饒教授及其團隊一起研發新技術，助力建瓯光餅向外發展。在他們的努力下，終于研發出了“光餅液氮冷卻保鮮技術”。鄭建軍介紹，該技術通過改良制作和包裝工藝，可實現光餅的工業化生産，客人們買回用該技術生産包裝的光餅後，隻需用微波爐、空氣炸鍋等加熱裝置烤三分鐘，即可體驗到現烤酥脆的光餅風味。

得益于品牌的打造和技術的提升，現今旺弟光餅已在延平、武夷山、邵武、沙縣等地開了七家分店，從業人員50餘人，年産三百餘萬隻光餅，年産值超300萬元。眼下，鄭建軍正找為新的廠房選址，準備投資200萬元建設旺弟光餅工業化生産線，以适應品牌需要與互聯網新零售模式。

“下一步還是想把我們建瓯光餅做大做強，把建瓯高爐光餅制作技藝繼續傳承下去，讓我們‘小’光餅也有‘大’作為！”鄭建軍信心滿滿地說。

來源：新福建

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