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為什麼買的蝦頭會變黑

生活更新时间:2025-01-12 12:11:33

原标題：蝦頭為啥會變黑（餐桌問答）

為什麼買的蝦頭會變黑（蝦頭為啥會變黑）1

北京讀者張先生問：我發現，市面上很多蝦的蝦頭是黑的，想問問專家，蝦頭變黑是怎麼回事？是因為不新鮮，還是重金屬污染？

食品安全博士鐘凱答：要弄明白蝦頭為什麼會變黑，大家需要先認識一種物質——酪氨酸酶，它普遍存在于動植物體内，雖然不同生物體内的酪氨酸酶結構差異很大，但基本功能是相似的。酪氨酸在酪氨酸酶的作用下，可以逐步形成醌類物質，然後再形成優黑素、褐黑素等黑色物質。蝦的全身都有酪氨酸酶分布，但頭部的酪氨酸酶活性最強，腹部和尾部的酶活性較低。因此，蝦頭總是最先變黑，然後才是腹部和尾部。

蝦變黑主要是酶的作用，和微生物關系不大。即使在冷凍或冷藏條件下，酪氨酸酶依然有活性，因此仍然會發生黑變。蝦頭也是蝦的内髒所在，如果蝦在捕撈前正好吃了很多深色藻類，比如褐藻，也可能出現蝦頭發黑的情況。此外，養殖對蝦未消化完的飼料也有可能出現黑色。因此，蝦頭變黑并不一定是蝦不新鮮。

不過，蝦是特别容易變質的食材之一，一旦腐敗就會産生揮發性胺類物質，能聞到刺激性異味。要想買到新鮮的蝦，可以注意觀察，是否有蝦頭脫離、殼肉分離、蝦殼發紅（熟蝦除外）、蝦肉綿軟失去彈性等現象，這都是蝦不新鮮的特征。

在餐館吃飯，如果是清蒸、白灼，一般會用新鮮的蝦，這才是海鮮的正确吃法。如果是重口味的幹煸、麻辣等做法，大家就需要小心，有可能用的是不新鮮的蝦，甚至死蝦。

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