難就難在許多人做過，好像都沒做到滿意。就是說，炸好的黃豆，放進嘴裡，上下牙齒輕輕一合，就酥餅一樣粉碎化了，行話叫“入口即化”。不是像焦豆那樣使勁嚼，喀吧咯吧聲聲脆響，牙口不好不敢吃。做功到位的油酥豆，極像火候到位的紅燒肉，都是個入口即“化”，隻是紅燒肉軟化，舌頭往上颚一頂，肉化了。黃豆是焦化，脆化。

我在前天的悟空問答裡（黃豆要泡多久才能炸），分享了油酥豆的做法，限于文章格式，覺着還沒把這道美味說個清楚。為了更完整的把做法說細，讓讀者們看了會做，還不至于失敗做不好，今天早起翻出僅剩的一點黃豆，做了一道，把過程拍了幾張照片。先說怎麼做，再說為什麼這樣做。

炸好的油酥豆特寫

材料：

黃豆200克（隻找到這麼一點）。

雞蛋1個（用了三分之一）。

面粉、花生油和鹽各适量。

做法和步驟：

第一步，把黃豆水管下沖沖，瀝幹。

第二步，把雞蛋打在碗裡，攪成蛋糊。

第三步，把雞蛋倒入黃豆裡三分之一（因為豆子太少了），給鹽，攪勻，黃豆沾滿蛋液。

第四步，放面粉，分幾次放，放一次拌一遍，直到粒粒黃豆包滿面粉，互不粘連。

第五步，黃豆和冷油一起下鍋，中火燒到油裡起小氣泡，轉小火。期間漏勺時而輕輕撥動油裡的黃豆，使其受熱均勻。

第六步，炸到黃豆有炸響，外面金黃色，比較重色的金黃，就炸好了，用漏勺撈起來瀝油。

首先是因為這小玩意兒我很難搞。說實話，别看上面做的油酥豆很成功，其實在此之前我幾乎沒伺候好過這小玩意兒。也就是說，這道不是菜的小菜，我失敗次數最多，鑄成我最不甘心失敗的經曆。直到前天以前，就沒有好好成功過一次。都隻能算是焦豆，與酥豆總是留有距離。

說起來我與油酥豆最有淵源。記得小時候，我家本門大爹是個民間廚子，做得一手好菜。第一次黃豆吃撐，就是大爹做的油酥豆。吃的時候沒在意，吃着口渴，喝了一大缸子水，這下知道厲害了，吃的一肚子幹黃豆，喝水一泡，很快脹氣，直把肚子撐個滾瓜圓。從那留下深刻印象，油酥豆太好吃了。

後來成家立業，喜歡廚藝，首先想到油酥豆。就像前天問答裡說的那樣（黃豆要泡多久才能炸），失敗很多次。如今想來，這麼簡單的小操作費力搞不定，原因在于走進了怪圈。隻想着一種做法，就是水泡再炸。就這樣無論怎麼做，都出來焦豆效果，出不來酥豆。

可是我家禦廚，人稱張老四的，我四弟，做的油酥豆早就聞名當地。凡朋友聚餐，他必須要炸一大鍋油酥豆。不是當場吃完，而是吃罷喝罷後都要打包帶回自家。我是多年憋着勁，不好意思請教，結果吃了虧，就是做不出禦廚的油酥豆。是到了大前天，實在憋不住了，一個電話打給他。終于會做了，了結多年的郁悶。

黃豆除了榨油做豆腐，直接做菜，下酒下飯，或者當小零食，都是非常好的食材，還廣受歡迎。作為下酒小菜，黃豆的花樣很多，鹵、煮、炒、熬、炸、蒸，幾乎的樣樣都有，都很美味。但是，所有黃豆菜式裡，唯有油酥豆品級最高。不僅營養豐富，吃着香酥，而且完全媲美花生米，比花生米還耐叨。就是說，佐酒效果比花生米還好。

但是，油酥豆的做法始終是個難題。無論飯店、攤販，還是專業加工廠，都存在做法複雜、油酥效果不很好的問題。我吃過很多不同加工的油酥豆，基本算是油焦豆，焦而不酥。而且做法複雜。大緻有這麼幾種做法：

1. 水泡→油炸→再油炸；
2. 水泡→煮熟→油炸；
3. 水泡→低溫油炸。

所有制作程序，都是先要泡了，再做其他處理。程序複雜不說，效果并非油酥豆。這就是上面說的怪圈。

前天問答裡有位網友給了評論，說他就是專門炸黃豆的，每天要炸700多斤，他們生産的炸黃豆還專供出口。說是他們就是先泡了，再炸兩遍。這樣做當然可以，但是，如果像我這樣一遍成功，而且油酥效果最好，豈不更好？省工省料口感升級上檔次。

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