醋在烹饪中的作用百科?華龍網9月8日9時20分訊 醋是日常最常用的調味品之一，在中國菜的烹饪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等然而，醋雖然用的很多，但并不一定代表真會用看看下面這些有關醋在烹調中的妙用，你知道幾個?，下面我們就來說一說關于醋在烹饪中的作用百科?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

醋在烹饪中的作用百科

華龍網9月8日9時20分訊 醋是日常最常用的調味品之一，在中國菜的烹饪中有舉足輕重的地位，常用于溜菜、涼拌菜等。然而，醋雖然用的很多，但并不一定代表真會用。看看下面這些有關醋在烹調中的妙用，你知道幾個?

1、增鮮解膩

烹調油膩食物時加點醋，或吃餃子時蘸點醋，可減少油膩感，讓人覺得沒那麼膩口。此外，醋還能增鮮增香，這是因為糧食在發酵變成醋的過程中，産生了大量鮮味和香味物質。

2、殺菌防腐

拌黃瓜、蘿蔔絲等涼菜時，可以加點醋，因為醋有抑制細菌生長的作用，可提高涼拌菜的安全性。此外，制作腌蒜、黃瓜等鹹菜時，也可以加點醋，防止變質。而且，醋能減少亞硝酸鹽的産生，還能在很大程度上保護菜裡的維生素C不被破壞。

3、除腥去膻

醋的主要成分之一是醋酸，有減輕異味的作用。因此，在燒魚時加入少量醋，能減小魚腥味。炖羊肉中加點醋，能去除羊膻味。

4、緩和辣味

5、中和堿味

蒸饅頭等面食時，如果堿放多了，可加少許醋，起到酸堿中和的作用，減輕面食裡的堿味。此外，醋有抑菌作用，做面食時加一點兒，不容易發黴。

6、保持菜的色澤

紫甘藍、茄子等紫紅色蔬菜富含花青素，在偏堿性環境下容易變色發黑，炒出來顔色難看。炒這類菜時可以加少許醋，醋中含醋酸、乳酸等有機酸，可使這些菜保持鮮豔紅亮。

7、讓菜口感脆嫩

炒土豆絲之前，先用加點食醋的水浸泡一下，不但能減少土豆絲中維生素和礦物質等的流失，更能讓土豆絲的口感脆爽、不黏不糊。要在洗土豆絲的步驟加醋，因為土豆富含多酚類物質，切好後容易氧化，被醋泡後，能抑制氧化酶的活性，使其不易變色。同類的還有蓮藕等蔬菜。

8、使食材更快煮爛

醋裡含有有機酸，炖牛羊肉時放點醋，容易讓肉炖得更爛。一般在肉炖到一半時加效果最好。炖海帶的時候，也可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶于水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快炖爛了。

9、促進鈣質溶出

醋酸能夠軟化骨頭、促進骨頭裡鈣質溶出。因此，炖魚湯、排骨湯的時候，加點醋能讓鈣質溶入湯裡，加強人體對鈣的吸收。

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