方言中的美味：焪焪瓜瓜魚魚果果腱胡兒散飯

秦玉龍/文

在甘肅平涼各縣區方言中，關于吃食（食物）的叫法不一，稱謂各異，但差别不是很大，加之各縣區的人在一起工作、生活日久，逐漸熟悉了對方的語言特色，所以“串味”現象較為普遍。原來隻是某一縣一鄉的叫法，如今也為大多數平涼人所了解并沿用。

洋芋焪焪

如洋芋焪焪（qióng），很多農家樂都寫成“瓊瓊”。“焪”是一種烹饪方式，即把洋芋、槐花抑或青菜、野菜等與面粉攪拌在一起，上鍋蒸熟，謂之焪焪。“焪”，平涼方言讀qiòng，本意是暴曬的意思，用少量的水蒸煮食物。在《玉篇》中說“焪，盡也，幹也。”。《廣韻》：“焪，火幹物也”。平涼話裡“焪”還有動詞用法，如“焪一鍋洋芋吃。”

吃完攪團吃瓜瓜

瓜瓜，不是地瓜，也不是倭瓜，而是做完散飯、攪團等黏結在鍋底上的鍋巴，平涼人稱之“瓜瓜”。“瓜”是“呱”的諧音，指鍋巴吃起來有清脆響亮的聲音。

地道農家拌湯

拌湯，早些年間，平涼農村最為常見的一種湯羹。做法是先把面和成絮狀，然後撒在開水鍋中攪拌而成的湯。

莊浪散飯

散飯，莊浪的一道特色美食，平涼（崆峒區）人稱作“攪團”，但制作方法與味道略有差異。散飯有洋芋散飯，玉米面散飯。做法是在半鍋滾燙的開水裡放入洋芋塊，然後把拌好的玉米面倒入鍋中，用勺子來回攪拌，再不斷撒入玉米面，不停攪拌，等到筷子撈起不掉就可以舀到碗裡，在調些涼菜或腌制的酸菜、鹹菜就着吃。

涼粉魚魚

魚魚，不是鯉魚也不是草魚，而是一種面食。把荞面、玉米面或粉面（洋芋加工的面粉）調成稠糊糊，用一個有橢圓形孔眼的漏勺漏在開水鍋中，定型後狀如小魚，謂之“魚魚”。

燴麻食子

麻食子，平涼人常吃的一種面食，其名稱很可能源于蒙語。麻食子的制作方法比較簡單，把和好的面揉搓成手指粗細的長條，再切成小拇指末節大小的劑子。每一粒面劑子在刻有花紋的木條上用大拇指搓成扁平狀，一面有花紋與麻點。元雜劇中提到一種面食叫“秃秃麻食”，估計就是麻食子的乳名。

油香蘸蜂蜜

油香，又叫油餅，平涼人最愛吃的一種油炸面餅。平涼回族的油香久負盛名，有起面油香，也有死面油香。油香蘸蜂蜜，絕配。

油炸果果和馓子

果果，不是指水果，而是一種有着各種造型和花樣的油炸食品。平涼人待客，不但要上水果、瓜子，油炸果果也是必不可少的。

腱胡兒肉

腱胡兒，隻有平涼、慶陽人才聽得懂的牛身上一個部位，俗稱“牛腱子”。牛腱子肉是指牛大腿上的肌肉，前腿肉稱前腱，後腿肉稱後腱，筋肉相同呈花形，适于炖、焖、醬等。腱胡兒是指牛膝關節往上大腿上的肉，有肉膜包裹，内藏筋，硬度适中，紋路規則。平涼人好友聚會，喜歡來二斤腱胡兒下酒，吃起來耐嚼筋道。

酒麸子

酒麸子，平涼人夏季常喝的類似于飲料的一種食品。燕麥煮熟後發酵，澱粉轉化為糖，甘甜而有酒香，故稱“酒麸子”。

平涼釀皮子

釀皮子，“釀”平涼人讀作“rǎng”，隴東地區久負盛名的一道美食。平涼釀皮子制作方法不同于關中涼皮，工藝相對複雜一些。先把小麥面和成面團，揉筋道後，放入清水中，再用手搓洗成面糊糊，盛入鐵皮鑼裡搖勻攤平，上鍋蒸熟。“釀”指攪拌，“皮”指蒸熟後的面呈薄片狀，像皮張一樣有韌性。

釀皮子與涼粉同為夏季清涼食品，可以涼拌着吃，也可炒着吃。現在年輕人都把釀皮子稱作“涼皮”，它是起源于陝西關中地區的傳統美食，據說源于秦始皇時期，距今已有兩千多年的悠久曆史。如今的平涼人，不光愛吃釀皮子，還有外來的擀面皮、烙面皮等，有麻辣、酸甜、香辣等各種口味。

在平涼崆峒區坊間，人們還把食物散發出的香味稱作“爨”（cuān）。爨，本意為竈，即燒火做飯。《廣雅》注解：“爨，炊也”。經過千年的流傳，平涼方言把“爨”引申為香氣撲鼻的意思，比如“這個烤馍馍吃着味道爨滴很！”

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