在第十二期，香料包的秘密裡，我們聊到了鹵肉變黑的問題，其中就說到，給鹵湯上色不能使用生抽老抽。

而基本都是用糖色來替代，但是僅僅靠糖色，顔色的滲透性還是不夠的，這個時候，我們就要借助兩種天然的色素，黃栀子和紅曲米。

我們先來聊聊黃栀子。

聽名字也可以猜到，他和栀子花有點關系。

其實還真是，黃栀子就是栀子花的果實，沒錯，就是我們城市街邊常見的觀賞植物栀子花。

我也納悶，為什麼見了那麼多栀子花，卻從沒見過這個黃栀子呢！

那是因為我們看到花，就給摘了，哪還能等着他結果呢！

再聊回來，黃栀子本身就是一個天然的染色劑，拍破的黃栀子，稍微浸泡就會讓水變為黃色。

我認識黃栀子是當時做鹽焗雞，制作一鍋鹽焗雞的鹵水，需要用黃栀子搭配姜黃粉上色。

黃栀子沒有香味，但是尾味苦，所以不能多用。

最好的使用方法是，單另把拍破的黃栀子煮成黃色的濃汁，然後過濾掉雜質。

接下來我們再聊聊紅曲米。

紅曲米是以稻米為原料，用紅曲黴菌發酵而成的棕紅色或者紫紅色米粒，沒有任何香氣，隻為上色。

他不宜直接加在鹵水中給鹵水上色，否則會使鹵水變粘稠，且容易發酸變質。

一般情況下，紅曲米是在食材焯水的時候使用，用以給食材打底色，這樣在鹵肉時，鹵水的調色就更容易一些。

在市場上買紅曲米也一定要注意，别買到假貨哦！

以上三種，在市場都叫紅曲米，但是隻有第一種才是最佳的紅曲米。

因為紅曲米需要很複雜的工序發酵，所以發酵熟透的紅曲米易碎。

第二種也是發酵出來的紅曲米，但是顆粒太完整了，說明沒有發酵到位，他的米芯還是白色的。

第三種純粹就是用大米染色而來，更不能買。

聊到紅曲米，就離不開紅曲粉和紅曲紅，這也是和紅曲米有着千絲萬縷關系的上色劑。

紅曲粉分兩種，一種是用紅曲米直接打粉而來。

另一種是使用糯米，經過蒸煮，再與紅曲黴菌發酵以後，得到的粉狀物質。

在用于鹵肉上色時，同紅曲米一樣，也是不能直接加在鹵水中，但可以在焯水的時候使用。

同時在用浸泡法腌制肉的時候，也可以加在水中用以給食材上色。

紅曲紅是将紅曲米，用乙醇抽提得到的液體，紅曲色素或從紅曲黴的深層培養液中提取、結晶、精制得到的産物。

紅曲紅是目前世界上唯一的一種利用微生物發酵生産的天然功能食用色素，是紅曲黴次級代謝産物的其中之一。

其上色效果大大優于紅曲米和紅曲粉。

但是顔色太過鮮豔，在鹵肉時，不宜單獨使用，否則鹵肉的顔色看起來很不自然。

通常情況，用紅曲紅給鹵肉上色時，需要搭配糖色和黃栀子混合使用，這樣才能達到最佳的上色效果。

其實不光紅曲紅需要搭配糖色和黃栀子，紅曲米也是一樣。

三位一體的方法，才能讓顔色更透徹更自然。

紅曲米除了在鹵肉中被使用，其實還可以用來做創意美食，充當天然色素。

最經典的做法就是用紅曲粉和剩米飯配合，做一份酸甜軟糯的米發糕。

看到這樣的米發糕，還真想嘗試一下啊！

好了，今天的天然色素，我們就聊到這裡，歡迎大家留言讨論，讓我們一起共同成長。

我是三哥，一個敬畏食材，尊敬傳統，熱愛創新的美食創作者！

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