文|整點科普

每個人的家裡幾乎都有，或者曾經有過一口鋁鍋。

與不鏽鋼鍋、鐵鍋、陶瓷鍋等相比，鋁鍋具有便宜、輕便、導熱快、不生鏽和耐用等優勢，變形了也能回爐重塑。

然而，根據一項2012年的食品安全風險評估顯示，我國約有32.5%的居民每人每周膳食鋁攝入量超過安全标準。

鋁進入人體的途徑有水、食物、食品添加劑和炊具等，于是，人們将懷疑的目光投向了每日使用的鋁鍋。

那麼，鋁鍋真的是國人鋁超标的罪魁禍首嗎？為什麼我們不禁止使用鋁鍋呢？鋁攝入量超标會産生哪些危害？

2012年的國家食品安全風險評估研讨會上，中國工程院院士、營養與食品安全專家陳君石公布了一項調查報告，報告顯示：

全中國約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過了安全标準,其中，4-6歲年的兒童占比最高，達到42.6%。

這意味着，我國有超過4億人鋁攝入量是超标的，兒童數量幾乎達到了1億。

一般來說，正常人體内的鋁含量在45-150mg之間，但1973年世衛組織公布的人體必需的14種微量元素中并不包含鋁，它反而于1989年被列為食物污染物，具有低毒性，對人體有害。

人攝入鋁後，最多隻有15%能夠被排出體外，大部分積蓄在體内後會與多種蛋白質和酶結合産生磷酸鋁，影響腸道吸收功能、鈣離子穩态及其他活性元素，對肝腎、骨、神經具有一定毒性。

人攝入過量的鋁會出現思維和意識混亂的情況，視覺與運動協調失靈，記憶減退，代謝功能失調，可能會對中樞神經、消化系統、造血系統和免疫功能産生影響，影響胎兒生長和兒童智力發育等。

1965年，美國神經解剖科學家伊戈爾·克拉佐博士在兔子攝入磷酸鋁的相關實驗中發現：

兔子腦中的蛋白纖維狀态與阿爾茲海默氏症患者非常相似，因此，鋁超标也被懷疑是老年癡呆的誘因之一，雖然還有待證實，但鋁超标會對神經造成損害是毋庸置疑的。

那麼，這4億人為何會鋁超标呢？會是鋁制炊具造成的嗎？要想解決這個問題，我們得先了解鋁鍋的制成及分類。

市面上的鋁鍋大部分是鋁合金，鍋身是鋁制的，但底部卻是不鏽鋼的。

鋁合金鍋具主要有兩種加工成型的方式：

• 變形鋁合金闆材壓制成型：

其中包括拉深和旋壓等，最常用的鋁合金是鋁錳系合金（3XXX），包括3003或者3103A，耐腐蝕性比較好，中性條件下比較穩定。

• 鑄造鋁合金鑄造成型：

其中包括壓鑄和澆鑄，壓鑄最常見是含矽量10-13%的ZL102合金，澆鑄的一般是矽元素低于5%，沒有确定的牌号。

這種類型的鍋具矽含量比較高，耐腐蝕性差，雜質含量比較高，裸露的情況下容易出現白鏽。

鋁制炊具主要包括裸鋁鍋、塗層鋁鍋，陽極氧化鋁鍋和鑄鋁類鋁鍋等，各國對于鋁元素的遷移标準并不明确，所以歐洲市場上很多都是鋁塗層鍋，但我國特地明确提出：

未覆蓋有機塗層的鋁合金，銅合金，金屬鍍層，鐵基材料，低碳鋼等，不能直接接觸酸性食物。

這是因為，很多金屬元素在使用的過程中，常常會因為高溫高壓而發生析出的現象，鋁也不例外。

那麼，鋁鍋會是國人鋁元素攝入超标的主要原因嗎？

世衛組織明确規定，1公斤體重人的鋁攝入量安全标準為每周2毫克，120斤的人即為每周120mg。

但實驗數據顯示，人每天使用鋁制炊具，鋁攝入量約為3.5mg，新制鋁制炊具的攝入量比平時要高出2倍！

有科學家做過實驗，結果顯示：

用鋁鍋做出來的飯中，鋁含量為3.85- 10.93mg/kg；用鋁鍋烹調糖醋排骨，鋁含量為6.03- 16.48mg/kg，湯汁中鋁含量為8. 89- 16. 25mg/kg；

用鋁制炊具煎食品，食油中鋁含量由原來的6μg/g增至10-20μg/g；用4%醋酸浸泡2小時，20℃條件下溶出鋁5.2mg/kg，60℃溶出鋁2.14mg/kg。

這說明，用鋁鍋烹煮酸堿類或者含鹽類食物鋁會更多，烹煮和存放時間長短和溫度高低與鋁的析出也存在明确的關聯。

在對北京市544名常住人口進行使用鋁制炊具與患心血管疾病的相關性調查中發現：

使用鋁制炊具比不使用鋁制炊具，患心血管疾病的危險度高出3-4倍，其中男性關聯系數為3.91，女性關聯系數為2.72。

這說明，使用鋁制炊具确實具有一定的危害性，但是這并不代表所有的鋁都來自鍋具。

鋁不溶于水，隻要接觸空氣就會形成氧化鋁，所以鋁鍋的穩定性其實是非常高的，熔點高達1400度，也不會産生毒性，普通的烹饪條件下，這層氧化鋁薄膜會起到阻止鋁溶到食物中的作用，就和鐵鍋補鐵作用極小是一個道理，所以我們不禁用鋁鍋。

實際上，很多食物中的鋁含量其實比鋁鍋析出的還要高。

比如說，油條的鋁含量就能高達860mg/kg，小麥面粉的鋁含量在10-20ppm，幹茶葉的鋁含量一般是500-2000ppm。

有數據顯示，人對面粉類食物的鋁攝入量占高達44%，主要是因為其中的含鋁膨化劑。

市面上的膨化食品鋁含量最高的超過國家标準近 9 倍，這也是為什麼在超标人群中兒童的比例大的原因。

鋁雖然不溶于水，但屬于兩性金屬，和酸堿都能發生反應，使用時應更加謹慎，不要長時間或者高溫存放。

• 不宜盛放雞蛋或牛奶等高蛋白質的物品：

動物蛋白和植物蛋白容易與鋁結合，使蛋清變為灰色，使蛋黃變為綠色，産生氫氧化物，食之對身體的危害反而更大。

• 不宜加熱酸堿性食物：

酸堿類的食物會破壞鋁鍋表面的氧化膜，造成鋁析出，甚至會産生其它化學有害物，對身體産生危害。

• 首次使用不要直接燒水：

新鋁鍋直接燒水會使鍋變黑，最好先用油把鍋壁上的細小凹孔填上，增加抗腐蝕性。

目前，我國已經明确規定不能将酸性磷酸鋁鈉、矽鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉用作食品添加劑，不能添加含鋁膨松劑。

但是，有些不法商家為了節約成本，仍铤而走險繼續使用，很多5毛、1塊的零食大多數都屬于這一類，應該少吃這些對身體有害的食品，在使用鋁制炊具時多加注意，免得誤傷自身和家人。

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