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鋁鍋和面會不會鋁超标

圖文 更新时间:2024-08-28 00:27:44

文|整點科普

每個人的家裡幾乎都有,或者曾經有過一口鋁鍋。

與不鏽鋼鍋、鐵鍋、陶瓷鍋等相比,鋁鍋具有便宜、輕便、導熱快、不生鏽和耐用等優勢,變形了也能回爐重塑。

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然而,根據一項2012年的食品安全風險評估顯示,我國約有32.5%的居民每人每周膳食鋁攝入量超過安全标準。

鋁進入人體的途徑有水、食物、食品添加劑和炊具等,于是,人們将懷疑的目光投向了每日使用的鋁鍋。

那麼,鋁鍋真的是國人鋁超标的罪魁禍首嗎?為什麼我們不禁止使用鋁鍋呢?鋁攝入量超标會産生哪些危害?

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超過4億國人鋁攝入超标,兒童數量達到1億,有什麼危害?

2012年的國家食品安全風險評估研讨會上,中國工程院院士、營養與食品安全專家陳君石公布了一項調查報告,報告顯示:

全中國約有32.5%的居民膳食鋁攝入量超過了安全标準,其中,4-6歲年的兒童占比最高,達到42.6%。

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這意味着,我國有超過4億人鋁攝入量是超标的,兒童數量幾乎達到了1億。

一般來說,正常人體内的鋁含量在45-150mg之間,但1973年世衛組織公布的人體必需的14種微量元素中并不包含鋁,它反而于1989年被列為食物污染物,具有低毒性,對人體有害。

人攝入鋁後,最多隻有15%能夠被排出體外,大部分積蓄在體内後會與多種蛋白質和酶結合産生磷酸鋁,影響腸道吸收功能、鈣離子穩态及其他活性元素,對肝腎、骨、神經具有一定毒性。

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人攝入過量的鋁會出現思維和意識混亂的情況,視覺與運動協調失靈,記憶減退,代謝功能失調,可能會對中樞神經、消化系統、造血系統和免疫功能産生影響,影響胎兒生長和兒童智力發育等。

1965年,美國神經解剖科學家伊戈爾·克拉佐博士在兔子攝入磷酸鋁的相關實驗中發現:

兔子腦中的蛋白纖維狀态與阿爾茲海默氏症患者非常相似,因此,鋁超标也被懷疑是老年癡呆的誘因之一,雖然還有待證實,但鋁超标會對神經造成損害是毋庸置疑的。

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那麼,這4億人為何會鋁超标呢?會是鋁制炊具造成的嗎?要想解決這個問題,我們得先了解鋁鍋的制成及分類。


鋁鍋

市面上的鋁鍋大部分是鋁合金,鍋身是鋁制的,但底部卻是不鏽鋼的

鋁合金鍋具主要有兩種加工成型的方式:

  • 變形鋁合金闆材壓制成型:

其中包括拉深和旋壓等,最常用的鋁合金是鋁錳系合金(3XXX),包括3003或者3103A,耐腐蝕性比較好,中性條件下比較穩定。

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  • 鑄造鋁合金鑄造成型:

其中包括壓鑄和澆鑄,壓鑄最常見是含矽量10-13%的ZL102合金,澆鑄的一般是矽元素低于5%,沒有确定的牌号。

這種類型的鍋具矽含量比較高,耐腐蝕性差,雜質含量比較高,裸露的情況下容易出現白鏽

鋁制炊具主要包括裸鋁鍋、塗層鋁鍋,陽極氧化鋁鍋和鑄鋁類鋁鍋等,各國對于鋁元素的遷移标準并不明确,所以歐洲市場上很多都是鋁塗層鍋,但我國特地明确提出:

未覆蓋有機塗層的鋁合金,銅合金,金屬鍍層,鐵基材料,低碳鋼等,不能直接接觸酸性食物。

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這是因為,很多金屬元素在使用的過程中,常常會因為高溫高壓而發生析出的現象,鋁也不例外。

那麼,鋁鍋會是國人鋁元素攝入超标的主要原因嗎?

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鋁鍋是國人鋁超标的罪魁禍首嗎?

世衛組織明确規定,1公斤體重人的鋁攝入量安全标準為每周2毫克,120斤的人即為每周120mg。

但實驗數據顯示,人每天使用鋁制炊具,鋁攝入量約為3.5mg,新制鋁制炊具的攝入量比平時要高出2倍!

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有科學家做過實驗,結果顯示:

用鋁鍋做出來的飯中,鋁含量為3.85- 10.93mg/kg;用鋁鍋烹調糖醋排骨,鋁含量為6.03- 16.48mg/kg,湯汁中鋁含量為8. 89- 16. 25mg/kg;

用鋁制炊具煎食品,食油中鋁含量由原來的6μg/g增至10-20μg/g;用4%醋酸浸泡2小時,20℃條件下溶出鋁5.2mg/kg,60℃溶出鋁2.14mg/kg。

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這說明,用鋁鍋烹煮酸堿類或者含鹽類食物鋁會更多,烹煮和存放時間長短和溫度高低與鋁的析出也存在明确的關聯。

在對北京市544名常住人口進行使用鋁制炊具與患心血管疾病的相關性調查中發現:

使用鋁制炊具比不使用鋁制炊具,患心血管疾病的危險度高出3-4倍,其中男性關聯系數為3.91,女性關聯系數為2.72。

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這說明,使用鋁制炊具确實具有一定的危害性,但是這并不代表所有的鋁都來自鍋具。

鋁不溶于水,隻要接觸空氣就會形成氧化鋁,所以鋁鍋的穩定性其實是非常高的,熔點高達1400度,也不會産生毒性,普通的烹饪條件下,這層氧化鋁薄膜會起到阻止鋁溶到食物中的作用,就和鐵鍋補鐵作用極小是一個道理,所以我們不禁用鋁鍋。

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實際上,很多食物中的鋁含量其實比鋁鍋析出的還要高。

比如說,油條的鋁含量就能高達860mg/kg,小麥面粉的鋁含量在10-20ppm,幹茶葉的鋁含量一般是500-2000ppm。

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有數據顯示,人對面粉類食物的鋁攝入量占高達44%,主要是因為其中的含鋁膨化劑。

市面上的膨化食品鋁含量最高的超過國家标準近 9 倍,這也是為什麼在超标人群中兒童的比例大的原因。

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使用鋁鍋,需要注意哪些事項?

鋁雖然不溶于水,但屬于兩性金屬,和酸堿都能發生反應,使用時應更加謹慎,不要長時間或者高溫存放。

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  • 不宜盛放雞蛋或牛奶等高蛋白質的物品:

動物蛋白和植物蛋白容易與鋁結合,使蛋清變為灰色,使蛋黃變為綠色,産生氫氧化物,食之對身體的危害反而更大。

  • 不宜加熱酸堿性食物:

酸堿類的食物會破壞鋁鍋表面的氧化膜,造成鋁析出,甚至會産生其它化學有害物,對身體産生危害。

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  • 首次使用不要直接燒水:

新鋁鍋直接燒水會使鍋變黑,最好先用油把鍋壁上的細小凹孔填上,增加抗腐蝕性。

目前,我國已經明确規定不能将酸性磷酸鋁鈉、矽鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁澱粉用作食品添加劑,不能添加含鋁膨松劑。

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但是,有些不法商家為了節約成本,仍铤而走險繼續使用,很多5毛、1塊的零食大多數都屬于這一類,應該少吃這些對身體有害的食品,在使用鋁制炊具時多加注意,免得誤傷自身和家人。

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