巧克力調溫和不調溫的區别?逼真的巧克力插件，炫酷的星空巧克力，傳統的手工巧克力，在制作時都離不調溫成功的巧克力調溫不僅在美觀上會更加耀眼，而且在口感上更加與衆不同，下面我們就來聊聊關于巧克力調溫和不調溫的區别?接下來我們就一起去了解一下吧!

巧克力調溫和不調溫的區别

逼真的巧克力插件，炫酷的星空巧克力，傳統的手工巧克力，在制作時都離不調溫。成功的巧克力調溫不僅在美觀上會更加耀眼，而且在口感上更加與衆不同。

那麼如何給巧克力調溫以及調溫需要那些工具，接下來就讓小編一一為你解答。

本期目錄

● 巧克力的融化

● 巧克力的調溫

● 播種法

● 隔水調溫法

● 大理石調溫法

1

巧克力的融化

The melting of chocolate

巧克力的融化是将固體巧克力利用隔水加熱、水蒸汽加熱、微波爐加熱等方法轉化成液體。

隔水融化法：

1.如果是紐扣巧克力直接放在容器中，闆磚巧克力則需要切成巧克力碎，然後再放入容器中。

2.在鍋内注入1/3的水，将裝有巧克力的容器放在注有水的鍋中，（裝入巧克力的容器不能接觸到鍋的底部）然後放在電磁爐上加熱，（水溫到達60度立即關火）并且不停攪拌，直到巧克力完全融化。

Tips：

1.熱水的溫度盡量控制在50~60度之間，如果溫度太低，巧克力不易融化，溫度太高，容易破環巧克力中的組織。

2.裝有巧克力的容器要用廚房用紙擦拭幹淨，并且在融化時要注意不能讓水進到巧克力中，否則會影響巧克力的操作及口感。

微波爐融化法：

将待融化的巧克力放入可以微波爐加熱的容器裡，用500瓦功率加熱1分鐘取出，用刮刀攪拌幾下，然後再放入微波爐繼續加熱30秒，重複以上過程直至巧克力完全融化。

2

巧克力的調溫

The temperature of chocolate

在制作模型巧克力和插件時，調溫的步驟是必不可少的。

巧克力調溫是有一個調溫曲線圖“融化升溫—冷卻降溫—再次升溫”。看似一個簡單的過程，但操作起來卻不易，隻有精确的溫度計量，耐心的操作心态才可以調出理想的溫度。

調溫是做出模型巧克力、巧克力裝飾的關鍵。如果巧克力在融化塑以其他形狀時，如果不調溫，巧克力就會失去原有的品質。想要讓成品達到酥脆又能入口即化的口感，并且外觀散發光澤感，必須要正确的進行巧克力調溫。而調溫關鍵是由巧克力的一種成分而決定—可可脂。

可可脂具有複雜奇秒的特性，如果沒有外力，可可脂融化後就不能恢複原本的狀态，其中穩定晶體結構會被打散。當巧克力在塑以其他形狀時，會出現油斑（巧克力表面的白霜就是可可脂的結晶）。

這種油斑會讓巧克力失去原有的高貴外觀，而且融化時也會出現許多小顆粒，直接影響巧克力的口感。

想要解決這一問題，我們就需要通過調溫把可可脂轉變成穩定、容易保存的晶體形狀。

總而顔值，調溫的目的不僅僅時為了光澤的外觀，更是為了其獨特的口感與美味。

3

播種法

Sowing method

準備工作:

準備400g巧克力，其中300g放在一個容器（融化升溫），100放在一個容器（種子）

操作步驟:

1.将300g巧克力融化并且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.融化升溫的巧克力，取出100g備用。

3.播種的100g巧克力倒在剩餘融化的200g巧克力中，并且持續攪拌讓其降溫至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

4.将備用的100g巧克力（已融化）緩慢倒入降好溫的巧克力中，并且持續攪拌，直到容器中的巧克力升溫至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成調溫。（ps:倒融化的巧克力時，可采用緩慢，并且持續攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會高于我們想要的溫度）。

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隔水調溫法

Water-proof thermoregulation

準備工作:

準備400g巧克力，隔水融化工具以及一盆裝有少許冰塊的冰水

操作流程：

1.将400g巧克力隔水融化，并且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.将融化升溫的巧克力隔冰水降溫并且持續攪拌直到溫度降至35度時，将其取出繼續攪拌使巧克力自然降溫（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

3.降溫好之後，将其繼續隔水加熱至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）取出攪拌均勻即可完成調溫。

5

大理石調溫法

Marble thermoregulation

1.将巧克力融化并且升溫至（黑巧:45～50度，白/牛巧:40～45度）。

2.倒出2/3的巧克力在大理石台面上，用巧克力調溫刀快速刮切，使其降溫至（黑巧:27～28度，白/牛巧:26～27度）。

3.将降好溫的巧克力鏟回在容器中，緩慢加入剩餘1/3的巧克力，直到盆中整體巧克力的溫度升至（黑巧:30～31度，白/牛巧:29～30度）即可完成調溫。（ps:倒1/3的巧克力時，可采用緩慢，并且持續攪拌的方法，讓整體巧克力升溫至我們所需要的溫度，如果一次倒入，很可能溫度會高于我們想要的溫度）。

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