大家好，我是小林廚房的小林，相信很多朋友最近都沉浸在做蛋糕的樂趣中，有很多朋友都失敗了，我總結出的幾個失敗點都集中在蛋白不打發，蛋糕糊底，蛋糕塌陷，蛋糕不蓬松這幾點上，今天就為大家分析一下緻使失敗的原因。

俗話說“不以成敗論英雄”，大家在家中用電飯鍋做蛋糕主要也是投個樂趣，成功了就一起甜蜜一下就好，失敗了笑一笑也罷，多多總結經驗就能夠成功。

有時候真的不是我們不夠認真仔細，而是做蛋糕這件事裡有太多的知識我們沒有學習到，而這些知識恰恰就是成功與否的關鍵所在，就比如你的蛋清為什麼打了那麼長時間還是不成功，打到什麼樣的才是成功的，蛋糕的塌陷原因有哪些？，下面我将一一為大家講解這裡的細節，首先還是從蛋糕的原料面粉說起吧。

做西式的蛋糕一般都要用低筋面粉，有條件的最好使用專業的蛋糕粉，這樣可以提高成功率，細節才決定成敗；低筋粉和蛋糕粉筋性小，做出的蛋糕很容易出現蓬松，松軟平整的效果，而我們家中使用的普通面粉多是高精粉，所以就增加的失敗的幾率。

另外，面粉加入的時候最好是篩一下，這樣可以提高蛋糕的口感，關鍵是可以篩去面粉中的粗顆粒，進一步減少翻拌面粉時起筋的概率，可以讓蛋糕更加松軟。

1.蛋清為何不打發？

你的蛋清為什麼手都累癱了還是不夠打發呢？原因就出在這5點上，第一器具不夠幹淨；第二雞蛋不夠新鮮；第三雞蛋溫度的原因；第四分離不徹底，第五加糖時機不對。

1.打發蛋清的時候一定要保證所持器具的無水無油，這是最基本的，器具中任何多餘的水漬和油漬都會影響到蛋糕的配方，也是影響蛋清打發的是否打發成功的關鍵因素之一；也可以在蛋清中滴入幾滴白醋和檸檬汁，幫助去腥穩定泡沫。

2.新鮮的雞蛋蛋清有黏性夠彈性有筋，蛋黃較為飽滿；不新鮮的雞蛋清松散無力，自然打出來的蛋霜就不夠優質了，也就降低蛋糕成功率了。

3.專業的教導我們雞蛋打發的最佳溫度為17到22度為好，但是實際經驗告訴我們低一點的溫度有利于泡沫的穩定，所以我們做蛋糕的時候隻要将雞蛋從冰箱中取出制作就可以，所以得出結論雞蛋要冷藏。

這裡要和全蛋打發分開，因為全蛋要想打發的好，不但不冷藏有時還要加熱。

​4.蛋清要打發的好，蛋白和蛋清一定要分離的幹淨徹底，蛋清中不要有蛋黃，蛋黃中也不要有蛋清，否則打發蛋清的時候任你狂風暴雨，我自巋然不動！

5.打發蛋清的時候加入白糖的作用是為了吸水穩定打發後的泡沫，防止泡沫消失，而加入白糖的時機也有講究的，一般要分為3次加入，這3次加入時機分别為蛋清的魚眼泡狀态時，紋路狀态時，濕性發泡狀态時。

當我們開動打蛋器攪動蛋清時，隻要略微攪動就會出現很多小的魚眼泡，這時我們加入白糖的三分之一；繼續攪動一段時間後，蛋清發白越來越濃稠，蛋白會随着打蛋器出現很多的螺旋紋路，這時加入白糖的三分之一；繼續攪動一段時間會發現，打蛋器挑起蛋白後會有尖角出現，但是尖角很快倒向一邊，這時稱為濕性泡沫狀态，我們加入剩下的三分之一白糖，繼續攪動直至蛋白有尖角不倒，倒置不滴落的狀态就停止攪動。

2.電飯鍋蛋糕為何糊底？

電飯鍋蛋糕為何糊底？我覺得這很大的原因不是在人，而是在電飯鍋；不同的電飯鍋的使用方法和火力都不相同，這就造成同樣的時間，有的朋友做的很成功，有的朋友做的就糊底了。

所以我建議大家做蛋糕最好的就是用烤箱，如果用電飯鍋最好是用帶蛋糕功能的電飯鍋，有一些電飯鍋說明書中明确是不可以做蛋糕的，比如一那種老式的電飯鍋。

3.蛋糕為何會塌陷不蓬松？

我們所做的蛋糕為何會蓬松又彈性，那是因為通過加熱使水分蒸發形成的小氣孔支撐整個蛋糕，如果這個時候水分沒有完全的蒸發，或者有重新進入水分都會引起蛋糕體塌陷。我總結了這幾個原因，大家參考一下。

1.蛋糕配方不合理，蛋糕的配方很重要，這是關系到蛋糕成敗的關鍵，這裡分享給大家一個配方，大家可以試一試，雞蛋4個，牛奶50克，白糖60克，玉米油50克，低筋粉或者蛋糕粉100克，這裡白糖的量不能夠再減少了，太少了影響蛋白穩定不利于蛋糕松軟，而且應使用味道較小的植物油，黃油禁用。

雞蛋蛋清和蛋黃徹底分離後，蛋黃攪勻先加入牛奶攪勻，再加入玉米油攪勻，再篩入面粉，翻拌至油水不分離的乳化狀态，然後取三分之一的打好的蛋白（詳細打蛋白方法見上文）和乳化好的蛋黃上下翻拌均勻，再和剩下的蛋白翻拌均勻，注意這裡的操作手法是翻拌不是攪拌，這是關鍵，再到入預熱好的電飯鍋（鍋内刷油）内，按下蛋糕鍵即可，步驟裡有些細節影響蛋糕是否塌陷和松軟，詳情見下方。

2.鍋内刷油太多和刷油不均勻也會造成塌陷，這裡的電飯鍋大家記住盡量做到先預熱；蛋糕是由無數的氣孔支撐形成的，刷油太多容易使蛋糕在蒸的過程中失去支撐力，而且現在的電飯鍋内都有防粘塗層，完全可以少刷和不刷油。

3.翻拌好的蛋糕糊應該是表面細膩光滑無氣泡，轉入電飯鍋後應該輕震排氣和刮平，輕震排氣和表面刮平可以排除多餘的水汽防止消泡，使蛋糕内部減少濕軟的概率，蛋糕一濕軟就支撐不住回縮。

4.蒸的過程中減少移動電飯鍋的次數，晃動會破壞蛋糕内部的組織的形成，從而影響蛋糕體的形成，防止塌陷。

5.蒸的時間不夠，時間不夠蛋糕就沒有完全熟透，沒有熟透内部的水分沒有蒸發幹淨，自然内部就會塌陷，而且影響松軟度；解決的辦法就是延長蒸制時間，而且蒸的時候不要頻繁地打開蓋子。

6.蒸的時候要用濕毛巾蓋住電飯鍋的排氣孔，可以保溫排濕；蒸的前期主要就是排出水蒸氣，後期用可以用毛巾保溫，防止冷熱交換形成水珠滴落蛋糕體内而形成塌陷。

好了今天的蛋糕的塌陷，糊底，蛋清不打發的原因就介紹到這裡了，喜歡的朋友可以照着試一試去避免這些誤區，你肯定也會做成功的。

​我是小林廚房的小林，感謝您的閱讀，您的理解與支持是我堅持下去的信心，我相信我會制作出更好的家常美食文章供大家分享，如果您喜歡自己在家裡做菜，請關注哦，我們一起探讨美食做法。

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