在電影《一點就到家》裡，雲南普洱的咖啡有種遠山樹林的味道，而在陳芳的味覺裡，咖啡的風味調性更為具體，有堅果味、焦糖味、巧克力味、熱帶水果味……

陳芳是雲南國際咖啡交易中心質檢部的一名質檢員，和咖啡打了6年的交道。成為一名咖啡品鑒師，她說這是一個從愛好到入坑再到入行的過程，起初因為看到咖啡拉花的視頻決定學習咖啡制作，參加培訓後發現拉花隻是中一部分，便努力考取國家咖啡師中級證書，還兼職做了半年門店咖啡師。

“我對咖啡的認知與技能水平處于模仿與複制的初級階段，這種意識激發了我進一步了解咖啡的動力。”陳芳說，以前隻會做咖啡，不知道怎麼把咖啡調整、改善得更好喝，于是她又參加了阿拉比卡咖啡品鑒師培訓，通過考核當上了一名咖啡品鑒師。

要成為一名咖啡品鑒師需要經過嚴苛的嗅覺味覺訓練，陳芳告訴記者，培訓時要辨識36個不同的聞香瓶，記住巧克力、焦糖、土豆、檸檬等味道，同時還要結合生活經驗的累積，校準味道，這樣才能在咖啡的幹香濕香中捕捉到風味。

記者日前在雲南國際咖啡交易中心看到，數名咖啡品鑒師共同對每一批送來的咖啡豆進行檢測，先是對咖啡生豆進行顔色、氣味、水分、密度、瑕疵、粒徑、水活性檢測，烘焙完後緊接着進行杯測，判定樣品是否幹淨、味道是否一緻，對咖啡的風味、口感、平衡性等進行記錄、打分。

在杯測環節中，與大衆認知的優雅、享受地喝咖啡不同，咖啡品鑒師在測評咖啡時會猛地一吸，發出尖銳的響聲，陳芳解釋稱，該動作是啜吸，是為了讓咖啡液體在口腔霧化，這樣鼻後腔能快速感知、識别咖啡的風味。

挑揀豆子、烘焙、杯測，每天反複的工作也會讓陳芳覺得有些單一，不過當她在檢測的時候發現風味展現比較好的咖啡時也會有很大的驚喜，“尤其是柑橘、花香這些調性，在普洱産區很少有這類型的咖啡豆。”陳芳說，咖農了解到咖啡豆的優勢在哪裡，更有議價空間。

咖農咖企通過咖啡品鑒師出具的質檢報告，可對種植、采摘、初加工處理、儲存以及運輸等環節進行質量把控，有助于咖啡種植者提升咖啡品質，創造更多收益。陳芳告訴記者，檢測過程中都是盲測，咖啡品鑒師不知道咖啡豆的種植地、送檢商，這也能确保結果公平公正。

記者注意到，随着咖啡市場的不斷發展，消費者對咖啡質量要求也不斷提高，從以往的需要咖啡因、文化氛圍到現在對品質有追求，咖啡品鑒師應運而生，目前全球約有6000餘名國際咖啡品鑒師，其中，中國約有2000名左右。

“消費者在喝了不同種類的咖啡後，對風味有了多元化、多樣性的追求，有的人喜歡喝酸甜感平衡的咖啡，有的人喜歡喝醇厚濃郁的咖啡，我們便可以可以根據不同的喜好為其挑選适合的咖啡。”陳芳說。

現在，咖啡品鑒師既可以反哺到咖啡莊園中的咖農等上遊端，也可以反饋到咖啡師、烘焙師、消費者等下遊端。不過，陳芳也注意到，處于咖啡産業鍊中間的咖啡測評師有時不能直接了解到普通受衆的反饋，或對市場情況有所延遲，所以咖啡品鑒師也要經常走到市場裡、走到消費者中間，聽聽他們對咖啡調調的看法。

來源：工人日報

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