烤乳豬:明爐烤乳豬的做法
第一步:将豬宰殺,去毛,洗淨,開大膛,去骨,内髒,叢腔内将骨劈開使之能平攤起來,去腦。取掉第三根肋骨和扇骨,在臀部内側肉厚處劃上若幹刀以方便入味。
第二步:用五香粉,八角,鹽,糖均勻塗抹内髒,将内髒在通風處晾幹,再将豆醬,紅豆腐乳,芝麻醬,汾酒,蒜泥,白糖調勻,塗抹内膛。上鐵叉,先清水,後沸水洗淨豬皮上的油污,再用麥芽糖,白醋,熏醋,糯米酒調勻燒溶的糖醋汁塗一次。
第三步:将腌制好的小豬放入長形木炭爐内,先烤内膛半熟,将前後腿的内膛用木條橫着撐開,并再烤,順序是先烤頭,臂,烤紅後塗抹花生油慢慢烤的大紅為止。烤好後,從耳背後和尾部劃一刀,再從橫切口兩端從前到後各劃一刀,使其形成一長方形的皮,再把長方形的皮順劃三刀,使其成為四個等份的長條,然後逐條篇下來。每條橫切8塊,共32塊。上席時配以千層餅,酸菜,甜面醬。
烤乳豬:烤乳豬豬頭做湯怎麼做
[原料]乳豬克,五香精鹽55克(五香粉、八角末各1克,精鹽35克,白糖15克拌勻)糖醋克(饴糖50克、白醋75克、醋、糯米酒各15克調勻加熱燒深),白糖65克,豆醬、甜醬各克,紅腐乳、麻醬、花生油各25克,千層餅、酸甜菜、蔥球各克,蒜泥5克,汾酒7克,木炭克。
[制作過程]
1、五香精鹽塗豬腔腌30分鐘,豆醬、腐乳、麻醬、汾酒、蒜泥、白糖25克拌勻塗豬腔20分鐘,用燒叉從臂部插入至腮部,上叉後将豬頭向上斜放,清水沖洗油污後沸水淋遍豬皮,塗糖醋;
2、将木炭放入烤爐點燃,乳豬上爐用小火烤15分鐘,至豬皮呈大紅時離火;
将烤好的乳豬皮去片,放在盤中,把豬皮放在豬身上,涮上熟花生油,千層餅、酸甜菜、蔥球、甜面醬和白糖分盛兩碟上桌
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