在2020年全民營養周評選中，雞蛋被評為“優質蛋白質十佳食物”的第一名。

雞蛋蛋白質含量在13%左右，其氨基酸組成也與人體需要非常接近，是最經濟實惠的蛋白質補充來源。

根據國家統計局公布的數據，2020年我國國内雞蛋消費量2947.8萬噸，全球排名第一，人均296枚，全球排名第三。

01

你真的了解雞蛋嗎？

——構造

雞蛋主要可分為三部分：蛋殼、蛋白及蛋黃。

蛋殼

完整的蛋殼呈橢圓形，約占整個雞蛋體積的11%~11.5%，卵可分為上殼膜、下殼皮和氣室。

上殼膜：即蛋殼外不透明、無結構的膜；作用是防止雞蛋的水分蒸發；下殼皮蛋殼内的膜，有兩層；空氣可以自由通過這層膜；氣室：兩個殼的下表皮之間的間隙；如果雞蛋中的水分流失，氣室會不斷增大。

蛋白

蛋白是一種半流動的膠狀物質，位于外殼下和皮膚内部，其體積約占整個卵的57% ~-58.5%，蛋白質含有約12%的蛋白質，主要是卵清蛋白，蛋白質中還含有一定量的核黃素、煙酸、生物素、鈣、磷、鐵等物質。

濃縮蛋白：靠近蛋黃的蛋白質部分，濃度較高；稀蛋白：靠近蛋殼的一部分蛋白質，濃度相對較稀。

蛋黃

蛋黃大部分生活在蛋白的中心，用一根花邊懸挂在兩極，蛋黃的體積約占整個雞蛋的30% ~ 32%。

主要成分為卵黃蛋白原，脂肪含量為28.2%，大部分脂肪屬于卵磷脂，磷脂的一種，就人體營養而言，蛋黃富含維生素A和維生素D，鐵、磷、硫、鈣等礦物質含量較高。

蛋黃中含有胚珠，胚珠是蛋黃表面的白斑，受精卵的胚珠直徑約3mm，未受精卵的胚珠更小。

——營養成分

雞蛋當中含有豐富的蛋白質，大概每100g雞蛋當中，含有蛋白質的量大約在12-14g左右，這種蛋白質含有的氨基酸比例合适、數量充足、種類齊全，與人體的蛋白質組成非常相近，所以蛋白質也為天然的優質蛋白質。

雞蛋當中還含有脂類的物質，每100g雞蛋當中含有的脂肪大概在8.6g，尤其是脂溶性的維生素A 、D、 E，也跟脂肪同時存在于雞蛋當中，對于機體整體代謝的調節，适當的吃一點雞蛋都能夠發揮出很強的營養價值。

雞蛋當中還含有比較多的維生素B2，可以分解和氧化人體内的緻癌物質，所以對于保護身體健康，同樣能夠發揮出積極的作用。

02

長期吃雞蛋的人，或需注意5點“禁忌”

不要吃隔夜雞蛋

很多人為了第二天早上直接吃雞蛋，前一天就做好了，第二天早上再直接吃，但隔夜雞蛋建議不要吃，尤其是腸胃不好的人。

因為隔夜雞蛋中的蛋白質特别高，而且病菌在這種自然條件下會迅速繁殖，如果腸胃不好的人吃了這種雞蛋，很容易引起腹瀉，所以為了家人的健康，最好在早上煮雞蛋。

不要和牛奶一起吃

吃雞蛋的時候，相信大家都有喝牛奶的習慣，這兩種食物可以幫助為身體提供一些保健，但不建議一起使用。

這主要是因為牛奶中含有豐富的膽固醇和脂肪類物質，雞蛋中也含有膽固醇、脂肪和蛋白質，如果牛奶和雞蛋一起吃，會增加胃的消化負擔。

喜歡吃雞蛋的人，建議飯後一小時再喝牛奶，這樣有助于腸胃提供消化時間，不用擔心會有一些健康影響。

吃完雞蛋不要馬上吃柿子

吃雞蛋後吃柿子會導緻食物中毒，嚴重者會導緻急性腸胃炎和肺部結石，一般來說，同時吃這兩種食物會導緻急性腸胃炎的上述症狀，主要表現為嘔吐、腹瀉、腹痛。

所以，如果在1 ~ 2小時内服用，可以采用催吐的方法，取鹽20g，開水200ml立即溶解，冷卻後飲用一次，有助于緩解症狀。

不要用糖煮雞蛋

糖水荷包蛋被認為是一種營養價值很高的食品，但與白糖一起煮，蛋白質中的氨基酸會形成果糖基賴氨酸的結合體，不僅難以被人體消化吸收，還會對人體産生不良影響。

如果雞蛋熟了，加白糖調味，就可以了。

吃完雞蛋不要馬上喝茶

茶葉中含有大量的鞣酸，鞣酸與蛋白質合成後成為收斂蛋白，會減緩腸道蠕動，從而延長糞便在腸道内的滞留時間，容易引起便秘。

同時也會增加有毒物質和緻癌物質被人體吸收的可能性，危害人體健康。

03

針對不同人群，一天最宜吃幾個雞蛋呢？

1：高血壓患者可以吃雞蛋，但要注意少吃，每周的蛋黃攝入量最好不要超過3個；

2：對于老年人和輕度體力者，每天吃一個雞蛋即可；

3：兒童和高度體力者，每天可再增加一顆雞蛋；

4：孕産婦、哺乳期或大手術後處于恢複期的病人，每天可吃3~4個雞蛋；

5：肥胖人群和膽固醇過高的患者，每周雞蛋控制在3個以内。

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