作者：張立葵（CEC食品安全檢測消費者體驗中心）

來源：《知識就是力量》雜志

在崇尚健康飲食的今天，

花樣百出的膨化食品雖然可口，

但一直被貼着“不健康零食”标簽，

其原因究竟是什麼呢？

就讓我們一起來揭秘

膨化食品“不健康”的真相吧！

各類膨化食品及其加工工藝

膨化是指原料經過高溫或壓差處理後，體積膨脹或組織疏松的過程。針對不同類别的膨化食品，使用的加工方式不同。膨化食品可分為“含油型膨化食品”與“非含油型膨化食品”。含油型膨化食品是指用食用油煎炸，或在制作中添加或噴灑食用油的膨化食品；非含油型膨化食品是指産品中不添加或不噴灑食用油的膨化食品。

膨化食品按加工工藝可分為5類，分别是焙烤型、油炸型、直接擠壓型、花色型及其他型。目前，擠壓技術是國際上生産膨化食品的主要技術。不同的加工工藝的區别在哪兒？我們所熟悉的那些零食又是哪種加工工藝制作出來的呢？我們一起來看一下！

1.焙烤型：将原料磨成粉後加水經蒸汽拌成糊狀，用機器壓制成特定形狀作為胚料。胚料幹燥後噴灑食用油，再經熱風或熱砂焙烤，其中的水分受熱膨脹而形成膨化。

典型食品：薯片、鮮蝦條、爆米花、雪餅

2.油炸型：将原料磨成粉後加水經蒸汽拌成糊狀，用機器壓制成特定形狀作為胚料。胚料經幹燥後，使用食用油炸而形成膨化。

典型食品：薯片、苦荞脆片、玉米棒、玉米片

薯片（油炸型）

3.直接擠壓型：原料經擠壓機擠壓，在高溫、高壓條件下，利用機内外壓差使原料内水分汽化而形成膨化。

典型食品：青稞米棒、小米通、台灣風味黑米酥

4.花色型：以焙烤型、油炸型或直接擠壓型産品為坯子，用油脂、醬料或果仁等輔料夾心、注心或塗層而制成的膨化食品。

典型食品：多谷果子、夾心米果

5.其他型：采用微波、氣流或真空等方式形成膨化。

典型食品：微波爆米花

微波爆米花（其他型）

看過以上加工工藝的原理，不知你有沒有發現，似乎其中隻有焙烤和油炸這兩個過程能和“不健康”沾點兒邊。其實，膨化工藝是為粗糧提供的一種很好的物理加工方式，不僅能改變原糧的外形，又能提高原糧的口感，讓人們在食用時，不會像食用原糧那樣難以下咽。而且經膨化工藝制成的食品具有不易回生、營養成分損失少、易被消化吸收等優點。

營養成分不健康的原罪

營養成分表中，能量與四大核心營養素“蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈉”是強制要求标出的項目，如果配料中含有或生産過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，還應标示出反式脂肪（酸）的含量，反式脂肪酸是會導緻血栓、引發冠心病、肥胖、影響記憶力的不健康脂肪。

營養素參考值（NRV）用于表示能量、營養素含量占每日參考攝入量的百分比，以鮮蝦條的蛋白質為例，吃30克蝦條會攝入2.1克蛋白質，占人體全天所需蛋白質總量的4％。鮮蝦條和芝士味玉米片的營養成分含量是以“份”來标示的（1份的大小可根據食品的特點或推薦量規定），按照鮮蝦條淨含量80克、芝士味玉米片淨含量140克，我們可以計算出吃一袋膨化食品所獲取的營養素占人體全天所需營養的百分比。

由膨化食品營養參考表中的數據可以看出，吃下一袋鮮蝦條或一袋芝士味玉米片，人體所攝入的能量（進入人體轉化為熱量）、脂肪、碳水化合物、鈉（鹽的主要元素）接近甚至超過了一頓正餐。

為了保證口味香濃，膨化食品中必須添加大量的油和鹽，再加上原料中富含的碳水化合物，也就導緻了膨化食品的“高熱量”“高脂肪”“高碳水化合物”“高鹽”。

到這裡，我們就完全找到膨化食品不健康的真相了麼？還沒有，我們繼續往下看。

膨化食品配料表上的秘密

薯片、玉米片、小米鍋巴、山藥片、蝦條燒烤味、芝士味、黃瓜味、椒鹽味、小龍蝦味，這些口味用到的調味品是什麼？用到的食品添加劑是什麼？吃下一袋膨化食品，我們都吸收了些什麼？包裝袋後面的配料表都能告訴我們。下面，我們以最常食用的鮮蝦條為例，分析下膨化食品的配料表。

鮮蝦條配料表：

食品原料：小麥粉、澱粉、植物油、蝦

調味品：複合調味料（白砂糖、食用鹽、味精）

食品添加劑：增味劑（5'-呈味核苷酸二鈉）、抗結劑（二氧化矽）、乳化劑（單硬脂酸甘油酯）、膨松劑（碳酸氫鈉）、膨松劑、面粉處理劑（碳酸鈣）、着色劑（胭脂蟲紅、栀子黃）

從配料表中我們得知，導緻膨化食品不健康的另一個重要原因便是其中的食品添加劑。5'-呈味核苷酸二鈉、二氧化矽、單硬脂酸甘油酯如果被長期食用，都會對人體造成傷害。

另外，曾經有些含鋁元素的膨松劑也是導緻膨化食品不健康的一個原因，兒童攝入過多鋁元素會導緻神經系統被侵害，進而影響智力發育。現在，含鋁元素的膨松劑已經被禁用，但膨化食品中依然被檢測出含有微量鋁元素，其可能的來源包括儲存原料的容器、加工設備的輸送管道、包裝袋等。

綜上所述，膨化食品的加工方式不是導緻其不健康的主因，其主要問題是原料和調味料導緻的高熱量、高油脂、高碳水化合物和高鹽，以及添加了不少食品添加劑。

但大家也不必過分擔心，膨化食品中食品添加劑的含量如果能在國家規定範圍内，就是安全的。另外，如果過量食用膨化食品，還會影響我們的正常飲食。因此，我們要控制自己的口腹之欲，做到良好的膳食搭配，堅持每日飲食均衡和适量運動，保持身體健康。

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