極品壇子肉

原材料：

主料：豬肘子1千克，西蘭花、鹌鹑蛋各100克，鲨魚肚50克，雞肉塊200克。

川式鹵水原料：姜片25克、大蔥段100克、幹辣椒50克、幹花椒25克、鹽240克、味精10克、白糖或者冰糖350克、老母雞半隻（約600克）、老鴨半隻（約750克）、豬排骨750克、豬蹄750克、豬棒子骨1千克、雞油750克、水10千克、色拉油50毫升。

調味料：色拉油2千克，川式紅鹵水3千克，特制汁250克（鮑魚汁100克、雞湯150克、鹽3克、味精2克、雞精3克調勻燒開，大火收汁勾芡即可）。

制作步驟：

1、将豬肘子洗淨後抽掉大骨，入七成熱的油鍋中小火炸2分鐘至金黃色，然後入川式紅鹵水鹵2小時至爛。

2、将煮熟的鹌鹑蛋、汆過水的雞塊入七成熱油鍋中分别炸2分鐘、4分鐘至熟，墊入盤底，将鹵好的肘子放在上面，倒入鹵肘子的原湯，上籠小火蒸1小時，取出将湯汁倒掉。

3、将魚肚入沸水汆水（水裡加姜、料酒、白醋以祛腥）30秒，然後入色拉油浸泡5小時（這樣炸的時候才能起泡），取出入七成熱的油鍋中小火炸至蓬松起鍋，和第2步中鹵好的鹌鹑蛋、雞塊一起放入盤底，将肘子放在上面，将汆水的西蘭花圍在旁邊，淋上特制汁即可。

小貼士：

肘子炸後再鹵，非常香，且搭配了魚肚等，澆鮑魚汁味道比較新穎。

茶香脆椒牛肉粒

原料：

醬牛腱子肉、脆椒、網片、酸膜、小青檸、黑胡椒粉、叉燒醬、白糖、雞粉、大豆油。

制作：

1、把醬牛腱子肉切成合适大小的塊，放入油鍋中炸至酥脆，撈出控油。

2、脆椒切成碎末和調料兌在一起。

3、起鍋燒熱水，放入兌好的調料拌勻，熬制濃稠後加入炸好的牛肉粒翻裹均勻。

4、裹好的牛肉粒，放入脆椒中裹均勻裝盤，用網片、酸膜葉、小青檸點綴即可。

玫瑰飄香鲶魚

特點：魚肉細嫩爽滑，瑰香濃郁。

原料：土鲶魚1000克，混合油50克（菜籽油和色拉油按照10：3的比例混合熬制），紅苕澱粉（即地瓜澱粉，用這種粉上漿，汆水後原料非常滑嫩、略帶透明）50克，玫瑰露酒20克，泡辣椒50克，泡仔姜20克，青、紅二金條辣椒50克，玫瑰花适量。

調料：熬好的鮮青花椒油（帶一些青花椒）10克，雞精10克，白糖10克，保甯香醋10克，料酒20克，鹽5克，蒜子100克。

制作：

1、鲶魚宰殺後洗淨，切成條，下入鹽、料酒、紅苕澱粉用手抓勻碼味。鍋上火下入色拉油1000克，燒至三成熱時把大蒜子、碼好味的鲶魚肉一起下鍋滑散，倒入漏勺中瀝油。

2、鍋再上火加入混合油，下入泡辣椒、泡仔姜、二金條辣椒，炒香後加水250克，下入滑散的鲶魚、大蒜，烹下雞精、白糖、鹽調味，烹玫瑰露酒，小火燒制3-5分鐘，入剁碎的玫瑰花瓣25克略燒，淋香醋起鍋裝盤，撒入用鹽水泡過的玫瑰花瓣，淋上燒熱的青花椒油即可。

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