之前谝了“起面”和“死面”
後台有網友留言問
“醒面”和“饧面”的區别
我們今兒個就來喧一喧
開宗明義，這兩者的根本區别在于
“醒面”醒的是起面（發面）
“饧面”饧的是死面
死面是醒不來的
隻能通過饧使其變軟
而發面是不用饧的
本身就是軟黏粘手的狀态
但經過塑形後
需要放置一會兒使其重新醒過來
才能蒸或者烤
饧面，新疆土話音讀為【xíng miān】
指“把和好的死面靜置一段時間使其變軟”
“饧”是“使變軟”之意
如：“阿媽在做拉條子時，總是先和好面，
先饧上一會兒，然後搓成大劑子，
大劑子抹上油再饧上半個小時後
才開始搓細條，
細條一層層盤到盆子再抹油，
還得饧上一會兒才能拉開，
趁着饧面的工夫，她把菜就炒出來哩。”
饧，正音讀為【xíng】或者【táng】
其一指用麥芽或谷芽熬成的饴糖
其二指糖塊、面劑子等變軟
其三形容眼睛半睜半閉的朦胧狀态
或者指精神不振
《說文解字》釋為：“饧，饴和饊也。”
西漢揚雄《方言》：“饧謂之餹。”
和好的面為什麼要饧呢？
這是因為面粉第一次見水很緊張
面粉粒子死死抱在一起不松開
看上去非常粗糙
我們不好下手搓條或者擀制
饧面的過程就是讓它發會兒呆松弛下來
這樣它才能變得柔軟光滑并且聽話
能讓我們更好塑型和擀制
按照科學的說法
饧面其實就是讓面團内部的水分
有充分的時間變得均勻
達到一個水分的平衡狀态
并且讓面團内的蛋白質分子
有松馳和重構的時間
是一個消除内應力
和蛋白質分子空間結構重塑的過程
醒面，則是讓發面吸口氣再活過來
這裡的“醒”是喚醒的意思
發好的面本來是蓬松的
但我們在加工時，經過揉捏擀制等
空氣被擠壓了出來，面就像睡着了
所以塑好型後
我們把成品放置一段時間
讓面重新發起來，這就是醒來的過程
就像我們現在蒸馍馍
把馍馍揉定型後
我們先要放置一會兒
等它醒了才上鍋蒸
這樣出來的馍馍才松軟可口
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