本文作者：silencesky

杭椒牛柳是一道非常簡單又好吃的快手下飯菜，要不是牛柳不便宜，樓主估計在家天天能做着吃。

雖然是原料和流程都非常簡單的家常菜，但是要想做到更好吃，在很多細節部分還是需要注意的。今天呢，樓主就給大家發個詳細的食譜流程，是我把這道菜做過數十次後的經驗總結，把需要注意的點都歸納總結一下，希望大家看過之後，也能做出更好吃的杭椒牛柳。

先發個5年前做的，和現在的賣相、火候等等确實很不同：

菜前說菜：

那麼牛柳是什麼呢？也就是牛的小裡脊，俗稱黃瓜條。

這個東西我建議大家還是在本地超市、菜市場直接購買，因為我網購了幾次沒有遇到特别滿意的，有些連筋膜和肥肉都沒去掉，有些又太小太細，很是麻煩。

超市的話，一般會在40-60一斤，這也是牛最精華的部位了，而這條精華的中段，口感是最好的，在西餐中也被廣泛應用，差不多是一頭牛身上最貴的部位，在法國叫filet，而在英國叫fillet，這個tenderloin的部位，就是我們耳熟能詳的菲力牛排了。

牛肉等級越高，菲力的脂肪含量就越多，紋路就越漂亮，口感就越好，當然價格也就越貴。

不過我想很少有人奢侈到拿M9以上的菲力來做一道杭椒牛柳吧？要做的話，也是各種高大上的XO醬牛肉粒之類，幾小塊收你400塊錢。

家常菜嘛，我們菜市場買買本地牛肉就好了，還有個比較省心的方法就是用冷凍的原切菲力牛排，這個更容易去改刀成長條狀的牛柳。

看看今天所需的材料：

主料：

牛裡脊 200克

杭椒 100克 （裡脊和杭椒的比例最好是2：1，杭椒多了有點喧賓奪主）

輔料：

紹興酒（少許即可，腌制牛肉用）

生粉（最好是玉米澱粉或者木薯粉）

蛋清（可讓成品更嫩滑，選配）

調料：

蔥（炝鍋增香防粘，這裡可用大蔥也可以用小蔥）

黑胡椒粉（去腥增香味）

香油（有的話可以加一點，防粘增香）

生抽（主調味）

老抽（少許，主上色）

鹽

白糖（少許，主提味）

廚具：

炒鍋一口

讓我們開始今天的菜譜：

1、第一個要點：選擇好杭椒。

杭椒最好選長得比較直的，不要太粗大的，0.5公分的直徑我覺得最合适，這種大小的杭椒最嫩，炒出來不至于皮太硬影響口感，同時呢，也和牛柳的尺寸更搭。

杭椒洗淨，去蒂，講究的可以去籽，辣度會降低，但出品會更美觀。我喜歡更嗆辣一些的，所以就不去了。

2、第二個要點：杭椒的切法。

如下圖這樣切稍微狹長的滾刀片，長度在5cm左右為最好。曾經切條、切塊、切絲、切丁各種都實驗過了，還是這種滾刀片口感最好，最入味也最好看。

3、再切一點大蔥，切長片。

4、第三個要點：牛肉的切法。

這裡參考豬裡脊絲一樣的切法，不過尺寸方面要求沒那麼高，切成0.5cm厚度的肉片，再改刀成0.5cm直徑的肉條即可。

至于長度，這個4-5cm比較合适，不過也看你買到的黃瓜條的橫截面大小來定了。

5、第四個要點：牛肉的腌制。

杭椒牛柳的牛肉是一定要事先腌制的，為何？一個是可以讓牛肉更嫩，形态更優美，再一個是最後爆炒的時間非常短，長了會老，所以腌制下能更入味，不至于炒出來味道隻留存于表面。

切好的牛柳放入容器，然後放生抽、一點點老抽、生粉、一點點料酒、大約半個雞蛋清，黑胡椒粉少許，用手抓勻。

如果有香油，最好加一點點，可以有效防止肉條黏在一起，并且增加香味。

腌制過程最好半小時。所以可提前準備。

6、腌制好之後，起個油鍋，把大蔥先放進去炝鍋。（這裡也可以用小蔥，小蔥的話隻用蔥白，切4cm左右的段）

7、第五個要點：先炒牛柳，10秒即可不能多。

聞到香味的時候放入牛柳，快速劃炒。

8、大概10秒鐘即可，看牛柳變色就先停火，把牛柳盛出待用。（傳說中的“醒”一下）

9、用鍋内的殘油，把杭椒放進去，撒一把鹽，然後中小火持續煸炒。

第六個要點：煸炒出虎皮豹紋為佳。

10、等到杭椒的火候如上圖時，加入牛柳，加一點點白糖，然後倒生抽來修正鹹味，30秒混合颠鍋翻炒即可出鍋裝盤。

總結

1、雖然是杭幫菜，但是這道菜味型以辣、鹹為主，不可多放糖做成甜口。糖隻用最後放入少許來提味。

2、黑胡椒的加入讓辛辣的味覺更為豐富，并且香氣十足。

3、杭椒辣度不低，準備好一瓶氣泡水來配餐。

4、尤其适合與澳洲出品的設拉子單釀一起享用。

5、當然，白米飯是少不了的，來，再添三大碗！

希望今天的食譜你能喜歡，謝謝觀賞！

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