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蔡瀾美食作品

生活更新时间:2024-12-29 02:05:21

蔡瀾美食作品（蔡瀾食材百科皮蛋）1

香港氣候，隻要一個月。「镛記」供應的皮蛋，永遠是最佳狀态，以為有甚麼秘訣，老闆回答說全靠最适當的日子吃罷了，天氣較熱時腌制二十八天，冷了三十二日。每天做，依順序吃，總是有溏心。不然太早了蛋黃不成熟帶着黃色，太遲了整個蛋堅硬，都不适當。

最通常的吃法是配着酸姜片，姜片不能太鹹或大酸，略帶甜最佳。

江南或北方的家常菜，則是用皮蛋、豆腐和豬肉松，淋上醬油和麻油，涼拌來吃。做這道菜的秘訣在于把姜剁成細末，撒在蛋上。

廣東有皮蛋瘦肉粥，是最普遍的一種早餐。也将皮蛋煲湯，用鮮魚片和大量芫荽去煮，皮蛋切成骰子般方丁，較為正宗。

所謂的三色蛋，是将新鮮雞蛋，鹹蛋和皮蛋混在一起蒸出來的菜。

泰國也有鴛鴦蛋這道菜，是把雞蛋烚熟後，控出蛋黃，塞入皮蛋，再拿去油炸。這大概是由「熘松花」演變出來，古時做法是皮蛋切瓣，挂上面粉，入油鍋炸至金黃，再入鍋加用蔥蒜姜醋等調料配好的芡汁輕熘而成。

也有人做「炒皮蛋松」，是把皮蛋、豬肉都切丁，分别過油，再下新筍、茭白、莴苣、黃瓜丁、另有蝦仁、香菰、蔥花、姜米及辣椒幹一齊下鹽、酒、糖、醋去炒來吃。

切皮蛋時，最忌用刀，帶了鏽味，怎麼做也不好吃，但令人已覺得用線來分開，是頂麻煩的事，那麼，去買一把瓷制的刀好了，它非常鋒利，又因是化學瓷，不會碎。

「月半做則黃居中」的說法很有趣，根據潮汐原理，每逢初一十五，月亮與太陽對地球的引力最大，這時候做的皮蛋，黃會居中，其他時間做的都偏離。

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