一、四川泡菜

食材

白蘿蔔适量、胡蘿蔔适量、豆角适量、嫩姜适量、白酒适量、花椒适量、八角适量、鹽适量。

做法

1、鍋中加入适量冷水，花椒20-30粒、八角2粒。

2、煮沸後，冷卻待用。

3、豆角洗淨，折成長段，晾幹表面的水分。

4、其它的材料切成條或者塊，也晾幹表面的水分。

5、泡菜壇子内用開水燙一下，晾幹（絕對不能有生水），晾幹的蔬菜加入壇中。

6、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。

7、加入白酒50克。

8、2-3天後可注意仔細觀察,是否有細小的汽泡形成，如果有汽泡，說明發酵正常，待蔬菜變色後，再放幾天即可食用。

二、自制四川泡菜

食材

蘿蔔适量、姜适量、辣椒适量、花椒适量、鹽适量、糖适量、白酒适量。

做法

1、泡菜壇子洗淨、曬幹備用。

2、姜、蘿蔔、辣椒洗淨，花椒洗淨晾幹。

3、蘿蔔改刀成條，姜切段，跟辣椒一起攤開，在太陽下晾曬幾個小時。

4、泡菜壇子裡放鹽，放糖，放酒，放花椒，放蔬菜。

5、加入事先晾好的冷開水。

6、加蓋，壇子邊沿注水即可。置于陰涼通風處，避免陽光直射，每隔三、五天注意補充壇子邊緣的水，經過20多天發酵，即可食用。

三、四川泡菜

食材

白蘿蔔适量、紅蘿蔔适量、胡蘿蔔适量、花椒适量。

做法

1、所有材料洗淨，晾幹水分。

2、玻璃瓶也洗幹淨，用開水燙過，同樣晾幹水分。

3、玻璃瓶裡先放入鹽，再放入水。

4、放入花椒，放入青、紅小辣椒。

5、放入姜，蒜，放入蘿蔔等所有材料

6、加入高度白酒，我用的是二鍋頭，度數高。

7、蓋上玻璃蓋，邊緣加入水，不漏氣，泡菜就做好了。

四、私房四川泡菜

食材

清水1500克、鹽140克、冰糖78克、姜110克、蒜2個、白醋56克、胡蘿蔔适量、紅彩椒适量、芹菜杆适量、蒜苔白段适量。

做法

1、首先要将泡菜罐洗幹淨，為防有油。

2、準備好需要的蔬菜。

3、姜切成厚片。

4、将原料全部放入泡菜罐裡，攪動一下，使其均勻，冰糖會慢慢融化在水裡。

5、放入洗幹淨的蔬菜，密封即可。

五、正宗四川泡菜

食材

小紅尖椒1500克、嫩姜1500克、嫩大蒜500克、純淨水3000克、白酒50克、紅蘿蔔适量、青花椒250克、腌制鹽800克。

做法

1、壇子洗幹淨，擦幹水分，透透氣。

2、鹽水的制作：将純淨水燒開，晾涼，或者用礦泉水，（再次強調不要沾油），放入壇子半壇即可，腌制鹽800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二鍋頭，或者純正糧食白酒。這裡說說鹽和酒的用量，這個沒有嚴格的比例，鹽先少放點，泡白菜試一下，嘗嘗鹹淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放點，泡時蔬多就少放點；酒的用量不要多，一次少放點，發現表面有白的，就适量添加點。喜歡捎帶甜味的可以加點冰糖。

3、新鮮的小紅辣椒，可以用大一點的那種紅辣椒也很好吃，沒這麼辣，用剪刀剪成兩段後泡，辣椒要去剪去辣椒柄，然後用牙簽插孔。

4、新鮮的嫩姜，洗淨，晾幹

5、嫩蒜，去兩頭，撕去表面的膜，洗淨，晾幹

6、袋裝青花椒半袋，這個不能少，會使鹽水味道格外好，還不容易長白白的那層。

7、紅蘿蔔适量，這個泡一兩個小時就吃，随吃随泡，或者泡心裡美，切成塊，這個會使鹽水很漂亮，略微發紅，蘿蔔也清脆爽口。黃瓜、豇豆、白菜等時蔬都可以泡。

六、四川泡菜

食材

蘿蔔200克、豇豆100克、蓋菜200克、子姜100克、辣椒50克、冰糖50克、白酒20克、大料一個、花椒10克。

做法

1、泡菜壇子内用開水燙一下，晾幹，倒入涼開水；

2、将原料全部放入泡菜壇裡，攪動一下，使其均勻，冰糖會慢慢融化在水裡。

3、控淨水的原材料，切2寸長的段，分成多層碼入。吃時很方便，不用挑選了。

4、制作完成，密封三天後打開食用。

七、四川泡菜

食材

水蘿蔔适量、豇豆适量、胡蘿蔔适量、芹菜适量、紅辣椒适量、青辣椒适量、白酒50克、鹽100克。

做法

1、鍋置火上加适量冷水，下入花椒20-30粒、八角2粒，煮沸關火冷卻待用。

2、所有青菜洗淨，切成條或者塊。

3、放在蓋簾上晾半天。

4、泡菜壇子内用開水燙一下，晾幹；（絕對不能有生水）冷卻的花椒水倒入壇子中。

5、加入白酒50克、鹽比平時做菜時稍微多放一點，有鹹味即止。

6、蔬菜放入壇中，必須完全淹沒在水裡，然後用涼開水密封瓶口，置陰涼通風處，保持水槽内水不要幹。

7、密封後，放置大約一周（視氣溫不同)。2-3天後可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃後，再放2至3天即可。

八、四川泡菜

食材

豇豆适量、胡蘿蔔适量、白蘿蔔适量、圓白菜适量、仔姜适量、紅尖椒适量、綠尖椒适量、高粱白酒适量、花椒适量、八角适量、食鹽适量。

做法

1、泡菜原材料豐富，根莖菜、葉類菜均可作為泡菜原料。隻是洗淨後要晾幹，不能沾生水，否則會破壞泡菜湯的品質。

2、紅辣椒是泡菜必不可少的原料之一。

3、泡菜中加入仔姜不但泡菜味道得到極大提升而且泡姜還可為日後炖魚提供了良好的調料。

4、把蘿蔔切成條狀有利于泡菜的腌制速度，最短24小時就可食用。

5、芹菜可以切段，葉類菜最好用手撕成“核桃塊”，不要用刀切。

6、幹淨的煮鍋（最好是砂鍋）加水（根據泡菜壇大小，約2/5d的量）、花椒30粒左右、八角2粒燒開晾涼。

7、加入食鹽、冰糖、高粱白酒。再把晾幹的食材加入壇中。密封蓋子，壇口用水封嚴，放在陰涼處2-3天即可開壇取用。

九、四川泡菜

食材

蔬菜适量、泡菜鹽1袋、涼白開水3L、白酒100ML、泡菜母水300ML、花椒20粒、小米辣10個、姜片5片、蒜3瓣、白糖20克、八角1個、香葉1片、桂皮一小段、小茴香适量。

做法

1、将壇子清洗幹淨，用開水燙一下，晾幹水分。

2、将泡菜鹽和涼開水混合攪勻裝入泡菜壇中。

3、加入香料和花椒辣椒。

4、加入白酒，加入醪糟，加入泡菜母水。

5、将所有材料充分攪拌均勻。

6、将所有材料充分攪拌均勻。

7、蓋上壇蓋，發酵至浮在表面上的小米辣四周出現細密的起泡，即可加入蔬菜泡制。

十、四川泡菜

食材

白蘿蔔适量、紅蘿蔔适量、大蒜适量、小紅辣椒适量、嫩姜适量、花椒一小把、鹽适量、白酒适量、冰糖适量。

做法

1、燒一鍋開水，準備普通鹽（但不宜使用碘鹽，容易生花）冰糖一兩、高度白酒（二鍋頭）一兩，放在泡菜壇子裡。開水燒開後，倒2-3斤開水進泡菜壇子，等水涼透備用。

2、水涼了以後可以加先前準備好的菜，同時還需要加入一些花椒、蒜、生姜和小紅辣椒，這些作料既可以起到調味的作用，又可以讓壇水不容易壞。

3、蓋好壇蓋，在壇沿裡加滿水（自來水即可），但要注意揭開蓋的時候不能把生水撒進壇子裡。放置大約一個星期，就可以吃了。

十一、正宗四川泡菜

食材

青菜頭1個、蒜薹1小把、豇豆1小把、紅蘿蔔1個、胡蘿蔔1個、白蘿蔔1個、洋蔥半個、圓白菜半個、紫包菜半個、大蒜兩個、指天椒二兩、仔生姜二兩、花椒一兩、香葉10片、八角6顆、桂皮兩塊、老冰糖一兩、鹽半包、白灑一兩。

做法

1、用一個泡菜壇子，洗淨晾幹，倒入少許白灑消毒燒2-3斤開水，放入香葉.八角.花椒.桂皮熬至20分鐘，食材的香味熬香後，用漏勺将食材撈出。

2、将開水自然放涼，加入老冰糖一兩。半包鹽.高度白酒（二鍋頭）一兩攪拌均勻.将放涼的開水倒入泡菜壇子裡，再加入先前準備好的菜，（注意千萬不能有生水）讓鹽水埋過泡菜。

3、蓋好壇蓋，在壇沿裡加滿水，但要注意揭開蓋的時候不能把生水撒進壇子裡。放置大約一個星期，就可以吃了。

十二、四川酸爽泡菜

食材

豇豆300克、生姜100克、辣椒50克、蘿蔔100克、花椒20克、鹽15克、白糖30克、涼開水1000ml。

做法

1、采購自己喜歡的蔬菜，可以是豇豆，生姜，小辣椒，白蘿蔔，洗淨切好，控幹水分。

2、壇子洗淨吹幹，是2升左右的小壇，先放入一層鹽，再撒上兩層白糖，然後放入洗好放幹的花椒粒。

3、依次放入各種蔬菜，九分滿就好了。

4、注入涼開水，一定要沒過蔬菜。

5、蓋上碗狀蓋子，邊緣注水，密封壇口。

6、20天，酸爽的味道已經很濃，可以吃了。

十三、正宗四川泡菜

食材

白蘿蔔一個、甜菜根一個、胡蘿蔔一個、豇豆一小把、圓白菜半個、紫包菜半個、洋蔥半個、蒜薹一小把、青菜頭一個、大蒜二個、指天椒二兩、嫩姜二兩、花椒一兩、香葉6片、八角三顆、桂皮一片、茴香适量、桔皮三片、冰糖一兩、鹽半包、高度白灑一兩。

做法

1、用一個泡菜壇子，洗淨晾幹，倒入少許白灑消毒.

2、燒2-3斤開水，放入香葉.八角.花椒.桂皮.茴香.桔皮.熬至20分鐘，食材的香味熬香後，用漏勺将食材撈出。

3、将開水自然放涼，加入冰糖一兩。半包鹽.高度白酒（二鍋頭）一兩攪拌均勻。

4、将放涼的開水倒入泡菜壇子裡，再加入先前準備好的菜，（注意千萬不能有生水）讓鹽水埋過泡菜。

5、加入一些花椒、蒜、仔生姜.指天椒，蒜台。這些食材既可以起到殺菌調味的作用，又可以讓壇水不容易壞。

6、我們老家都用脂胭蘿蔔（也稱心裡美蘿蔔）來養壇水，這樣會讓壇水粉粉的很漂亮！如果沒有可選用紫包菜來.

7、蓋好壇蓋，在壇沿裡加滿水（自來水即可），但要注意揭開蓋的時候不能把生水撒進壇子裡。

8、放置大約一個星期，就可以吃了。

十四、四川泡菜

食材

蘿蔔500克、紅尖椒200g、豆角500g、嫩姜300克、八角一顆、花椒30~50個、蒜頭一整隻、鹽适量、白酒20克、冰糖50克、桂皮2小塊(可不放)。

做法

1、根據你泡萊壇子的大小取适量水(一般壇容積2/3)，加八角，花椒，桂皮煮開後自然放置至涼透。桂皮放1~2小塊即可。

2、涼透的水放入壇子内，加鹽，白酒，冰糖放置24小時，時間放長一點也可以，最長不超過3天。

3、将蘿蔔，姜，尖椒，豆角去除表面幹皮洗幹淨，多洗幾次，放置一段時間，讓表面殘餘的生水蒸發幹淨。

4、涼幹水份後開始材料改刀。豆角可切短成2段，也可以不切，蘿蔔根據個人喜好切片，條，塊均可，姜同蘿蔔一樣，尖椒不用改刀，直接放裡面。

5、加上蓋子，蓋子邊上澆上一層涼開水密封用(切記不能直接加生水)，放置一周左右，初次泡時間要長一點才能入味，随着泡的次數越多時間越長，泡萊水會越來越好，到時添加材料泡2~3天就可入味食用。

十五、四川泡菜藠頭

食材

藠頭10斤、鹽一斤、青花椒一小把、涼開水适量、泡菜水一小碗、泡椒少許。

做法

1、藠頭去皮去根，洗淨。

2、按盛藠頭的容器大小準備一鍋涼開水，燒水時鍋要洗淨，保證無油。将鹽放進開水中溶化。将鹽水放涼備用。

3、做滾水菜的話，鹽水不用太鹹，藠頭吃起來更爽口，但缺點是不能保存太久，久了口感會變酸，所以要盡快吃完。

4、放鹹一點的話密封保存，藠頭保存的時間會更長。如果用四川的泡菜壇子泡，隔水密封，藠頭就能放很久很久的時間也不會壞。

5、将洗淨風幹表面的藠頭放進玻璃容器，倒入涼好的鹽水和泡菜水(泡椒水最佳)，放入青花椒。

6、蓋上内蓋和外蓋。腌制一周，就可以食用了。

十六、四川泡菜

食材

豆角200g、芹菜100g、青辣椒100g、紅辣椒10個、大蒜1頭、姜3塊、紅蘿蔔1根、花椒2g、高度白酒2瓶蓋。

做法

1、所有材料洗淨晾幹。泡菜是撈出來就可以直接吃的，因此不管後面用什麼水來泡，首先都要把所有原材料洗幹淨。

2、洗幹淨的食材充分瀝幹水分。

3、我用的玻璃壇子，将壇子沖洗幹淨，倒置晾幹水分。

4、菜闆怕有油用保鮮膜覆蓋防止洗幹淨的蔬菜粘上油漬。

5、紅蘿蔔切條，豆角綁好，芹菜切段。

6、辣椒洗淨，剪去梗，留蒂，晾幹。

7、依次放入食材，放菜要注意順序，耐泡的放下面，最先吃的最後放，方便夾取。

8、放入鹽、水、花椒、辣椒、姜，冰糖。

9、加入涼開水，最後加一至兩瓶蓋的高度白酒。

10、蓋上蓋子，在壇子邊沿注滿水，壇子邊要保持長期有水。

11、放陰涼的角落避免陽光直接照射。芹菜2天左右就可以食用，豆角和辣椒可以長期浸泡。

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