中國人有多愛吃火腿腸？根據《中國食品報》在2012年的數據報道，烤腸在中國的市場估值達160億以上，十年前的年銷售量就已經高達18億根。

那會兒還沒有現在出現的黑胡椒、雞肉腸等新口味，最受歡迎的就是所謂的“台灣烤腸”，也叫“熱狗”。許多人在購買泡面的時候也會順帶買一根“泡面搭檔”，作為肉的“代替品”，火腿腸一直廣受歡迎。甚至有網友表示：“就愛澱粉腸，有一點肉都沒有那個味了。”

可是世界上真的存在沒有肉的澱粉腸嗎？

根據我國食品安全國家标準中關于火腿腸的唯一規定《GB/T 20712-2006火腿腸》，火腿腸是以鮮肉或凍畜肉、禽肉、魚肉為主要原料，經腌制、攪拌、斬拌（或乳化）、灌入塑料腸衣，經高溫殺菌制成的肉類灌腸制品。從這個定義中顯而易見，火腿腸的制作完全離不開肉。

根據同一标準，火腿腸可以分為“普通級”、“優級”、“特級”以及“無澱粉純肉産品”四個等級。即使是其中等級最低的普通級，其蛋白質含量也必須高于10%。

同樣的，火腿腸裡也無法缺少澱粉。最優等級的純肉腸裡也一定會含有1%左右的澱粉。因為隻有添加了澱粉，才能提高火腿腸在制熟過程中的吸收率，增強食用時的飽腹感。當然，還有一個必不可少的原因則是降低制作成本。

因此拿出市面上任何一個品牌的任何一種種類的火腿腸，它包裝上配料表的第一位一定是肉。

因為根據中國《預包裝食品标簽通則》規定，各種配料應按制造或加工食品時加入量的遞減順序一一排列，即加入量最多的食物必須排第一位。所以，這世界上不存在沒有肉的火腿腸，火腿腸裡也不可能沒有任何澱粉。

有的人喜歡黑胡椒腸的獨特風味和脆骨腸顆粒感，有的人則更喜歡澱粉含量較多的火腿腸的口感，烤的Q彈軟糯，炸的更是外酥裡嫩，吃起來一點肉味都沒有，完全沒有長肉的壓力。

問其緣由，一是因為這種火腿腸中含有更多的澱粉，經過高溫油炸或者烤制後既不會變成硬塊，也不會像肉腸那樣變得油膩，更因為小攤老闆的到位的制作手法，然後裹上辣椒面或孜然粉，怎一個絕字了得！

第二個原因，也就是澱粉腸為何有肉，含量還不低，卻一點肉的油膩感都沒有的關鍵所在了——火腿腸獨特的制作工藝。

在食品工程專業裡，火腿腸的制作工藝屬于“乳化肉”。“乳化”是化妝或者護膚中很常見，顧名思義，就是通過添加一種特殊物質，作用是使兩種原本不相容的液體分散相容變穩定。

而同樣的原理，火腿腸的制作過程也是采取了“乳化”的技術使其穩定下來：火腿腸中含量最高的兩大物質是肉與水，更具體來說——脂肪與水。而衆所周知，脂肪與水互不相溶，所以就需要添加“乳化劑”使脂肪與水保持在穩定的狀态内，均勻地形成分散的活性物。

或許會有讀者産生疑問，火腿腸裡的肉都被碎成那樣了，還不夠分散和穩定嗎？當然，它分散但不穩定。火腿腸需要的穩定是指合理的肥瘦肉比例，這關系到口感和健康。

而添加到肉糜中的“乳化劑”是什麼呢？那就是蛋白質！瘦肉裡蛋白質含量高，所以直接從瘦肉肉醬中用鹽提取蛋白質，作為“乳化劑”原瘦肉“化”原肥肉進行處理。

火腿腸配料表上的大豆蛋白也是起到同樣的作用。蛋白質在促進水油進一步融合的同時，又能将脂肪與水隔離在一定面積内。負責隔離的蛋白質保證了肉在入口時的不黏膩，而溶解在水中的蛋白質則在加熱後形成網狀蛋白結構，負責把脂肪顆粒固定住，保持Q彈感。

火腿腸的熟制方式通常是高溫蒸煮進行加熱和殺菌，在121攝氏度高溫的殺菌下，肉蛋白質結構發生變化，肉中纖維素結構失效，原汁流失，也就是大家說的“吃不出肉味”了。

其實火腿腸的種類千變萬化，甭管您是好甜口還是辣口，愛玉米腸、雞肉腸還是澱粉腸都沒關系，裡頭肉是不可能沒有的，澱粉也是必然要添加的。

我們可以很直觀地看出“老婆餅裡沒有老婆，夫妻肺片裡沒有夫妻”，可是早期的大衆消費者們是如何在沒有檢測的情況下，一口咬定澱粉廠沒有肉，蟹排裡也沒有蟹的呢？

20世紀80年代的中國有一家曾火到出圈的火腿腸品牌“春都”，火到他們家在80年代就開創出了“預先付款”的模式。隻是，在與其他品牌火腿腸的競争中，“春都”将火腿中曾經85%的含肉量降到了15%，銳減70%，被消費者稱為“面棍”。

“春都”的這一操作直接把自己“作死”，也讓廣大消費者意識到，“火腿腸原來隻要這麼少的肉就可以制作？那是不是在不知道的情況下，還可以再少點肉，甚至不要肉呢？”

在利益的促使下，可以有銳減70%含肉量的行為，自然也會有零肉添加的操作。

其實許多人認為火腿腸是垃圾食品，是因為其中使用的添加劑實在是太多，腌制時就要添加食鹽，提味抑菌；

亞硝酸鹽幫助防止氧化，保持肉質色澤。除此外，還要添加山梨酸鉀、乳酸鍊球菌作為防腐劑，三聚磷酸鈉和乳酸鈉等作為水分保持劑，還有一堆專業術語的增稠劑、着色劑、護色劑和增味劑。

在中國人的思維裡，添加劑多的食物對人體危害就大。哪怕這些正當且合理的添加劑使用其實是為了使量産的火腿腸保持最好的口感和狀态。

而且，與常人認知中火腿是使用豬後腿肉，那火腿腸肯定也是豬肉做的這一慣性思維不同的是，火腿腸使用的肉不一定全都是豬肉。

火腿腸的用料大多是豬肉與其他禽肉的混合，比如雞肉，雞肉中又包括雞架泥、雞脖泥等邊角肉，其實使用這些邊角肉是沒有關系的，隻要檢測合格、來源正規。

然而，讓消費者們真正感到不安的其實是那些違規小作坊裡生産出的火腿腸：查不到來源的不知名凍肉、不規範的操作流程，這樣的食物下肚之後帶來的隻會是各種疾病。

江蘇衛視的新聞360欄目曾派記者暗訪，農貿市場的攤上一包52根的火腿腸隻賣18塊，折下來一根僅3毛多。送去一檢查，基本都是大豆蛋白為主的仿造肉，不僅添加超多防腐劑，還可能加重腎髒和肝髒負擔，誘發疾病。

大家打趣時會說“就愛吃純澱粉的腸，有一點點肉都不能行”，但事實上，這種真正的沒有肉的“純澱粉腸”正是奪取人們健康的最大“殺手”。畢竟，沒有肉的“純澱粉腸”需要更多量、更多樣的添加劑。

我們懷念烤腸，懷念讀書時候在小店裡看着在烤腸機上一邊滾動一邊滋滋冒油的烤腸的期待和快樂。一根烤腸，快樂翻倍。前提是，這樣的快樂來自安全又健康的食物。

參考資料；

【1】阮光鋒：科學解讀火腿腸、午餐肉的營養價值，《中國食品》；【2】王頌博，馬傳國，司天雷，陳小威：不同玉米油凝膠作為火腿腸中脂肪替代品，《中國油脂》；【3】吳滿剛：脂肪和澱粉對肌原纖維蛋白凝膠性能的影響機理；【4】程春梅：澱粉、大豆分離蛋白和卡拉膠在肉制品加工中的應用，《肉類研究》；【5】徐衍勝、王福紅：素肉火腿腸的制作，《肉類工業》；【6】劉萬臣，劉愛萍，趙榕，陳淑敏，榮惠：肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析；【7】尹蓉學，王衛，張崟，唐春，李琴，項丹：添加畜禽皮火腿腸工藝及其産品原料配比優化，《成都大學學報》

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!