目前,袋料香菇已成為許多山區農村發展經濟的一大支柱産業。但在香菇栽培過程中,由于管理不夠及時,或者碰上氣候異常、溫差大,易形成一些畸形菇或劣質香菇(統稱菜菇),這些劣質菇如果不做處理而直接作為鮮菇進入市場,售價将甚低,而且銷路不暢。如果将其烤制成幹菇,不但可以升值,而且銷路好。但一些農戶由于烤制方法不當,同樣的菇幹,價格往往相差好幾倍。幾年來筆者對烤制香菇進行研究,初步總結出烤制菇幹必須掌握的技術和方法,現介紹如下。
(1)原料處理
将鮮菇剪柄,剪柄長短應根據菇形、菇肉、菇質、菇面來确定,并可分為去糠、剪半腳、剪平腳三個等級。一般而言,菇面小、菇肉薄、菇腳長的香菇,以去糠為宜(保持全腳);菇面大而圓、菇肉薄、菇質松軟的菇,可取其半腳(即剪去菇腳的一半),取值範圍為1~1.5厘米左右;菇面大而圓,菇肉厚而堅硬的,以取平腳為宜,即剪去腳,剩下0.5厘米左右。根據菇面大小、菇肉厚薄、菇面圓度、菇質好壞,分長短剪留菇腳,對成品菇幹的價格和菇幹的所得率影響甚大。
(2)烤制方法
關鍵是掌握好烤制過程的溫度。香菇按不同長度進行剪柄後,攤放于烘篩上,将烘篩推入烘幹機烘箱内,緊閉箱門開始點火起烘。脫水初期溫度不能低于30℃,最好是32℃起烘:在40~50℃的範圍内烘6小時;停火1小時後,再在45~50℃熱風溫度條件下,脫水6小時;停火2小時,進行撿菇。最後在50~60℃下脫水直到烘幹為止。在烘制時不宜升溫太快,每小時升溫不能超過3℃。
(3)撿菇
在烘制過程中,撿菇也是不可忽視的環節。因為菇肉厚薄不,其含水率差别很大,對烤制時間要求自然不一。所以在第次停火後,就必須逐篩進行檢查,發現已烤幹的應先撿起放入塑料袋内,未幹的推入箱内繼續再烘。這樣可防止部分香菇因烤制過度而變焦,影響幹菇的品質。
(4)幹菇的儲藏
香菇烘幹後,如果不妥為儲藏,很容易反潮。特别是在雨季氣溫高、濕度大時更易引起黴變及蟲蛀。所以香菇烤幹後,要迅速分等級裝入塑料袋中,再放入一小包無水氯化鈉,以免菇體内的糖分滲出而變色,同時防止麥蛾等産卵和孵化。為了防止香菇等蟲害,也可在儲藏前用二硫化碳将儲藏室熏蒸24小時,等排除餘氣後再行儲藏。
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