中國人愛喝茶，但隔夜茶卻身負惡名。

由于多酚類物質被氧化成茶黃素、茶褐素，久置的茶湯會呈現黃褐色甚至發黑，味道也變得更加苦澀。

還有很多人擔心隔夜茶會出現細菌、重金屬和亞硝酸鹽的問題， 是否真是這樣呢？

【營養物質】

茶湯中的主要營養成分包括有苦澀味的茶多酚、提供鮮味的氨基酸、提供甜味的可溶性糖、提供苦味的咖啡堿及有黏稠性的果膠等。

不同茶葉浸泡時，這些營養成分溶出的規律有較大差異。

以綠茶為例，沖泡後室溫放置1小時，茶葉中的營養物質就基本上都泡出來了。

繼續放置1小時，茶多酚、氨基酸、咖啡堿、茶多糖均迅速減少。

因此龍井、碧螺春這樣的嫩茶，最好1小時之内喝掉。

而普洱茶在開水沖泡後放在室溫，茶多酚、氨基酸在12小時後才達到最高值。

可見隔夜茶并非傳說的那樣一無是處，像普洱這種比較耐泡的茶，其營養甚至相當不錯。

當然，這種沖泡方式并不符合一般人的飲用習慣吧。

【亞硝酸鹽】

民間傳說隔夜水緻癌，因為有大量的亞硝酸鹽，其實這是誤解。

經檢測，一杯綠茶、紅茶或龍井茶（240毫升）的硝酸鹽和亞硝酸鹽的濃度均不足0.03毫克，普洱茶也差不多。

泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量可以上升數倍，不過依然很少，一杯大約隻有0.2毫克左右。

而亞硝酸鹽的含量基本上沒有太大變化。

參考國家标準的規定，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為每公斤10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每公斤30毫克。

可見隔夜茶中的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽并不會對健康産生威脅。

不僅如此，茶湯中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量與開水沸騰的時間也沒有太大關系，也就是說千滾水也沒事。

【細菌】

泡茶的水溫一般在90-100攝氏度，幾乎所有的細菌都會瞬間被燙死。

但茶湯涼下來之後，空氣中的細菌還是有可能再次光顧，尤其是敞開存放的情況。

但用普洱茶做的實驗表明，即使敞開放置一整天，細菌的含量依然很低，和熟肉制品、方便面等預包裝食品的衛生要求相當。

這首先是因為茶湯的營養成分并不是細菌最喜歡的糖類和蛋白質。

其次，茶湯含有茶多酚等成分，雖然隔夜茶的茶多酚含量會下降，但依然具有一定的抑菌效果。

實驗表明，隔夜茶能一定程度上抑制大腸杆菌和枯草芽孢杆菌等緻病菌的生長，越是濃茶抑菌效果越好。

因此隔夜茶導緻細菌性食物中毒的可能性幾乎不存在，當然如果茶湯出現異味或發混就别逞強硬喝了。

【重金屬】

有時茶湯隔夜或長時間放置後，表面會漂着少量泛着金屬光澤的東西。

有的人懷疑這是茶水泡的時間長了，重金屬溶出來了。

實際上這些東西很可能是多酚類物質被氧化的産物，和金屬無關。

茶葉重金屬進入茶湯的比例在不同茶葉中有一些差異。

一般而言，綠茶和普洱茶的重金屬溶出率大約在10-20%，紅茶在30-40%。

在一項相關研究中，蒸餾水沖泡的綠茶、紅茶和烏龍茶在放置約8小時後鉛濃度最大，但最多隻有每升2.4微克。

中國飲用水标準規定鉛的限量為每升50微克，管得最嚴的嬰兒奶粉的限量相當于每升奶19微克。

因此可以說，茶葉重金屬的威脅總體上并不大，當然如果存在鉛鉻綠等違法添加則要另說了。

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