鹵菜怎麼上色最好的方法?做鹵菜的朋友都知道,鹵菜品相就像小夥相親一樣,第一印象至關重要,鹵出來的菜品要顔色鮮豔,色彩誘人,我來為大家科普一下關于鹵菜怎麼上色最好的方法?以下内容希望對你有幫助!
做鹵菜的朋友都知道,鹵菜品相就像小夥相親一樣,第一印象至關重要,鹵出來的菜品要顔色鮮豔,色彩誘人。
提到上色,大家第一反應是醬油,醬油指的是老抽,對,老抽是傳統的上色方法,做鹵菜鹵水是重複使用的,如果用老抽上色,鹵水會越鹵越黑,鹵制出來的食材一出鍋,顔色紅亮,但是出鍋後顔色會迅速發黑,這就是老抽的弊端,所以我們放棄老抽。
有餐飲經驗的人馬上會想到糖色,白糖或冰糖經過高溫焦化,甜度降到最低,是用來鹵制食品的最佳上色夥伴,但是糖色不能大量使用,糖色經過焦化會有微苦,鹵出來的食品也會有微苦,所以我們還要給它找一個最佳伴侶,就是紅曲。
紅曲有紅曲粉,紅曲米,紅曲是以大米為原料生成,發酵、蒸制。是一種純天然,安全性高,對人體沒有任何傷害的上色原料。
現在介紹一下鹵水怎樣科學地上色、調整、糾正的方法,對新手特别有作用。紅曲作為基礎色,糖色調整鹵制食材的上色方法。
紅曲用溫水稀釋,溶解,糖色炒好備用。10公斤鹵水正常加30克左右紅曲調成基礎色然後再加糖色調整。
淺紅--深紅--淺黃--深色的變化過程。
基礎色
淺黃色
标準色
根據當地的喜好,靈活掌握。喜歡紅色多加一點紅曲。喜歡黃亮色就多加糖色,鹵制時打開鍋蓋多觀察,如果顔色淺當時就可以加糖色調整。基礎色調好,一般不需要再加紅曲。
随着時間增加,次數增多,熟能生巧,你也會成為上色高手。
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