豬油，對于70、80、90年代的人來說，有着特殊的意義！

在那個物資匮乏的年代，豬油似乎有一種神奇的力量！

不管是米飯、饅頭、青菜……隻要加入一勺豬油，即可變得熠熠生輝！

但随着大家的生活質量越來越高，油的種類越來越多樣，大家對于豬油卻越來越嫌棄，認為豬油不健康！

快要過年了，家家戶戶少不了要制作各種菜肴過年，那麼油就是大家做菜必不可少的一個材料。

那麼到底是豬油更健康，還是植物油更健康呢？

01飽和脂肪，讓食物更酥脆

首先我們來說說，為什麼用豬油更好吃？

豬油在烹調上有着得天獨厚的優點，主要是因為其中的飽和脂肪含量比較高，超過了40%，所以用豬油做的菜肴，可以讓食物更酥脆。

如果從食品工藝的角度去細究，飽和脂肪的分子結構處于一個長的直線的狀态，而澱粉以及各種纖維素，他們往往是一個卷曲的結構，這些分子可以和脂肪酸以疏水作用相互結合，脂肪酸進入澱粉的螺旋結構的内部，最終形成一個穩定的螺旋結構的複合物。

這種複合物的形态相比于原先的澱粉，粘度以及韌性都會更強一些。所以豬油在室溫下可以呈固态藏在食物當中，不像加了很多植物油那樣在室溫下會滲出來，從而既給你帶來細膩的口感，又不讓你感覺“油汪汪”。

不過，也正是因為豬油的飽和脂肪過高，會增加心血管系統疾病的風險，所以很多人都說豬油不健康。

02反式脂肪，心腦血管元兇

但除了飽和脂肪是“壞脂肪”之外，反式脂肪也是對人體有危害的脂肪，而且相對來說，反式脂肪比飽和脂肪更壞、更可怕，是動脈硬化、冠心病、心腦血管疾病的真正元兇。

調查發現：

每天的膳食總熱量中，每增加2%的反式脂肪，就會使冠心病的發病風險增加25%。也就是說，人體根本不需要它，攝入後反而損害健康。

03植物油，可能比豬油危險

那反式脂肪主要來源于哪裡呢？

相關調查發現：通過油餅、油條攝入的反式脂肪占到2.36%，月餅等糕點的反式脂肪占到4.05%，而食用油中的反式脂肪占比最高，達到了49.81%。

其中，我們認為非常健康的植物油，竟是反式脂肪的元兇，而豬油中主要是飽和脂肪比較高，反式脂肪非常少。

為什麼健康的植物油中會産生大量的反式脂肪？

因為反式脂肪酸的分子是一個直鍊，不飽和脂肪酸（好脂肪）是一個彎鍊。植物油裡面大多是不飽和脂肪酸，其穩定性比較差，很容易氧化，在一定條件下，其彎鍊可變成直鍊，從而産生反式脂肪。

實驗發現：

植物油的煙點溫度為155.5度，豬油的煙點溫度為197度。煙點溫度越低，就說明油脂越容易被分解，更容易産生反式脂肪酸。

也就是說，豬油有耐高溫、穩定、煙點高的特點，高溫烹炸時，不易産生反式脂肪。

所以，平時需要高溫烹調時，不妨用點豬油。不過，哪怕是豬油，也要注意不要讓油大量冒煙，這種時候肯定容易産生一些有害物質了。

當然，除了炒菜時，油溫不要太高之外，還要注意時間太長的豬油不要吃。一般，豬油的保質期是2-3個月，如果超過這個時間，會産生一種難聞的異味，其營養價值也都基本喪失，有可能還會危及健康。

04中國菜用油推薦

中國菜有各種各樣的烹煮方式，分别适合不同的用油。

居家常用

相對而言，比較推薦的是橄榄油、山茶油以及菜籽油，适合常見的使用場景，它們健康證據多一些，熱穩定性也相對好一些。

油炸、爆炒

如果你真的要油炸，可以用一些動物油或者椰子油、棕榈油，但是也要注意不要反複煎炸，油要及時更換。

涼拌菜

如果你是做涼拌菜，可以用不飽和脂肪酸比例比較高的油，比如大豆油、亞麻籽油、葵花籽油、小麥胚芽油、紫蘇油這些，另外這些也都要注意，使用的時候不要靠近竈台，高溫會讓他們更容易變質。

溫馨提示：每種油的營養優勢不同，最好交替使用。避免長期單一的使用某種油脂而造成營養失衡的隐患。

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