門店規模遠超蘭州牛肉面，資本熱度卻拍馬難及，米粉品類“差”在哪裡？

窄門餐眼數據發布的報告顯示，2020年全國米粉品類規模将近1500億，全國擁有40萬家米粉店。它的體量，遠超蘭州牛肉面。

米粉的國民度很高，但真正跑出來的品牌卻很少。就今年而言，米粉的品牌化熱度遠落後于蘭州牛肉面。為什麼？

蘭州牛肉面的爆火邏輯米粉也能用

不同于提到牛肉面（拉面），人們自然而然地想到蘭州牛肉面（拉面），米粉還有着分明的地域派别。

·江西派

在一些文獻記載中，中國的米粉即起源于江西，但江西米粉在全國範圍内的存在感并不高。

·廣西派

受螺蛳粉的帶動，廣西米粉的話題度近兩年陡然升高。但相對于廣西米粉，人們更熟悉螺絲粉、桂林米粉、南甯老友粉等細分品類。

·湖南派

江西派與廣西派均成名于細分流派，“湖南”米粉則自成一個大流派。相對于長沙米粉、常德米粉，湖南米粉的認知度更高。

當下，在廣西派米粉中跑出了螺蛳粉，但螺蛳粉的賽道更聚焦于便利速食；湖南米粉中則跑出了霸蠻、大弗蘭等“網紅”品牌。在各大米粉派系之中，湖南米粉率先一步邁進品牌化、連鎖化的征程。

那麼，湖南米粉，還能跑出多少個“大弗蘭”？在陳香貴、張拉拉、馬永記等牛肉面品牌相繼斬獲高額融資後，蘭州牛肉面的爆火邏輯又能否用在湖南米粉身上？

我們先來梳理一下蘭州牛肉面到底靠什麼火了？

1、“貴”了

大衆點評網上，陳香貴的客單價在37元左右；張拉拉的客單價幾乎在32元至43元的區間内，這樣的客單價，在蘭州牛肉面領域，“高”了。

但是對于當下價格敏感度降低，價值敏感度提高的消費者來說，高客單價卻恰恰在一定程度上代表了它的價值感；對于資本與品牌運作而言，客單價的提升，則提供了更豐富的想象空間。

2、“好看”了

不同于街邊簡陋的夫妻店，陳香貴、張拉拉、馬永記（們）擁有幹淨整潔的用餐空間，且設計創意各具特色。這樣的蘭州牛肉面，貼近了年輕人的審美，開始吸引大批年輕人“打卡”。

3、“年輕”了

以時尚的用餐場景、多元的營銷方式、新奇的産品搭配等為主要表現，陳香貴、張拉拉、馬永記（們）開始主動擁抱年輕人。陳香貴，扛起“夢回蘭州”的大旗，既迎合蘭州人的情懷，又表現出牛肉面的“正宗”屬性。

究根結底，“貴”了，“好看”了，“年輕”了，是因為運營思維變了。餐飲品牌創始團隊的年輕化，以及各行業跨界人才的進入，讓餐飲業呈現出多元化的創新發展路徑。

同屬粉面大品類，牛肉面的爆火邏輯同樣适用于湖南米粉，且湖南米粉也恰恰正在走向這樣的路線。大弗蘭、霸蠻等品牌的崛起，便意味着湖南米粉正奮力邁進品牌化、精緻化的新階段。

以大弗蘭為例，2020年入駐北京，首店開在豐科萬達，采取在核心商圈開大店的戰略打法，一下将湖南米粉的“逼格”拉到新高度，更好地為品牌在新城市後續的發展打下堅實基礎。

在産品方面，大弗蘭一直為還原湖南米粉的精髓而努力，湯現熬，碼現炒，米粉絕不隔夜，堅持去使用湖南直供的食材，從而保證産品的品質，産品口味突顯湖南特色。

相對于湖南米粉的傳統門店，大弗蘭在用餐場景、産品品質、門店服務等方面做了全線升級，這是大弗蘭能夠帶領湖南米粉走進一線城市核心商圈的關鍵原因。

千億米粉大賽道不應隻有大弗蘭

在品牌化程度上不如蘭州牛肉面，在品類認知度上不如螺蛳粉與熱幹面，湖南米粉的發展似乎已經落後了一步。但這也意味着，湖南米粉或擁有更大的想象空間。

進入2022年，大弗蘭也欲加快其擴張腳步。大弗蘭方面透露，将在廣州、佛山、珠海等地，以單店或區域的形式招募合作夥伴。同時，在北京、上海、南京等城市也将發力布局，進一步在全國範圍内拓展門店網絡。

作為拓張計劃的核心支撐，供應鍊建設是大弗蘭“南店北上”，盤活全國市場的關鍵。一方面，大弗蘭聯手國内領先的餐飲供應鍊體系，在華東、華南、華北等多個區域建立獨立的供應基地；另一方面，大弗蘭的投資公司百福控股，自身就具有極強的餐飲上下遊整合能力，在供應鍊管理與人才輸出方面支持大弗蘭的拓店戰略。與此同時，大弗蘭持續加碼數字化轉型。目前，大弗蘭的小程序已經全面上線，滿足堂食點餐、外賣、自取等多個消費場景的線上化，全面提效。

就目前而言，大弗蘭的擴張計劃還主要聚焦于一二線的高線城市。從表象看來，湖南米粉正在迎合消費升級，面向市場推出更具價值感的産品。

事實上，幾乎所有餐飲品類，都不存在簡單的升級或是降級，而是更為複雜的“分級”。當消費人群在消費水平、消費喜好等方面表現明顯的分層現象，市場便會随之出現“分級”。針對米粉品類，高線市場上需要大弗蘭這樣的“小吃精緻化”的品牌，低線市場則需要“XX五谷漁粉”這樣的“小吃普适化”的品牌。

正如近兩年發展勢頭迅猛的新茶飲一般，高線市場有喜茶、奈雪的茶等品牌做得風生水起；中端市場有書亦燒仙草、古茗等另辟蹊徑；低線市場亦有蜜雪冰城成為“拼多多版”茶飲品牌，它們形成錯位競争，共同撐起新茶飲的繁榮景象。

未來，無論是蘭州牛肉面還是湖南米粉，這些高國民度餐飲品類的品牌化，勢必走向分層發展，高線品牌、中端品牌與低線品牌各踞山頭，各有所長。那麼，未來的千億米粉大賽道，不應隻有大弗蘭，還将迎來更多大弗蘭的競品，以及與大弗蘭形成錯位競争的中低線米粉品牌。

米粉門店模型正在創造更多可能性

蘭州牛肉面、湖南米粉、柳州螺絲粉、湖北熱幹面，幾乎所有粉面類的餐飲品類，走的均是“單品”路線，它們的門店往往聚焦于或粉或面的單品。

對于這些餐廳而言，首先，單品餐廳的屬性決定了它們在産品上需要更加追求極緻，達到用一碗粉/面形成口碑效應的效果。比如，大弗蘭是以招牌紅燒牛肉粉為爆品，在大弗蘭消費點評中，很多消費者都贊爆這款牛肉粉。其次，“單品”也決定了餐廳産品結構單一，盈利結構單薄。這使得越來越多的單品小吃餐廳對産品架構進行重構，比如大弗蘭的“米粉 ”新店型。

從大弗蘭湖南米粉到大弗蘭湖南粉面小吃，大弗蘭在米粉之餘，加入了臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑等湖南經典小吃，并在門頭就有所體現。在深圳花園城star店，大弗蘭更是從文化母體中挖掘出湘西燒烤新品類，讓燒烤這樣的正餐品類成為米粉的絕佳搭配，産品結構新奇吸睛，且将用餐的高峰時段延長至夜間。

在門店中加入更多産品，其邏輯本質是尋找新的利潤增長點，這與很多餐飲品牌做新零售産品的初衷是一樣的，均是重塑盈利模型以創新更多的利潤。

湖南米粉，正在創造更多的可能性，也勢必迎來更廣闊的發展空間。接下來的湖南米粉，或将（可）通過以下方向邁向新的發展階段。

· 品牌與品類認知雙管齊下

在品牌認知上，看齊面品類的“吸金”能力；在品類認知上，看齊螺蛳粉品類的“吸睛”能力。

· 适配各級市場的品牌遍地生花

米粉品類裡，湖南米粉、廣西米粉、江西米粉；高線品牌、低線品牌，将陸續找到适合自己的成長路線，綻放于不同的市場。

· 數字加碼，門店模型重塑

包括産品的零售化與多元化、售賣場景的時尚化與線上化，米粉品類将與其他小吃品類一樣，迎來一波升級/轉型潮。

湖南的“網紅文化”也将為包括湖南米粉在内的湖南小吃持續加碼，也将成為湖南米粉成長路上的一大助力。

湖南米粉的賽道上，還能跑出多少個“大弗蘭”？大弗蘭的加速擴張，能否引領湖南米粉跑步進入品牌化、連鎖化的新階段？這些問題，交給時間來回答，但毋庸置疑的是，在湖南米粉跑出大弗蘭等品牌後，它的未來更加可期。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!