安徽正宗牛肉闆面的來曆?　一：準備牛肉闆面配料（這個量可以做出200碗左右），下面我們就來聊聊關于安徽正宗牛肉闆面的來曆?接下來我們就一起去了解一下吧!

安徽正宗牛肉闆面的來曆

　一：準備牛肉闆面配料（這個量可以做出200碗左右）

　　1、 豆油1斤，牛油1斤，雞油2斤，（也可用牛油三斤，色拉油一斤。不過加雞油更香些，油的總量不變的情況下可以自己調節）

　　幹辣椒1斤（中辣的朝天椒，不要太辣。辣椒要提前浸泡半天備用）

　　牛肉2斤（辣椒 牛肉的量可多可少。牛肉塊的大小根據售價自己掌握）

　　2、 小料（10種）：茴香20克，孜然粒20克，丁香5克，山楂25克，花椒15克，香葉10克，香靈草10克，陳皮20克，幹姜20克，千裡香15克。

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　　3、 大料（21種）：白芷10克，白寇10克，山奈5克，川砂仁15克，白胡椒粒10克，木香15克，桂皮20克，草果15克，草寇15克，八角20克，良姜25克，荜撥15克，青果25克，肉蔻20克，槟榔10克，香果20克，甘草10克，栀子15克，紅寇10克，毛桃（辛夷花）15克，一口鐘15克。

　　4、 調味料

　　郫縣紅油豆瓣醬200克， 番茄醬200克， 天津蒜蓉辣醬100克，蔥60克，姜80克，蒜40克，雞精50， 味精60， 細孜然粉30，鹽180克。

　　2、 炒料

　　1. 鍋裡放入牛油，大火把油燒熱至冒微煙，加入色拉油。改小火加入蔥姜蒜及小料炸，不停的翻炒，不能炸糊！當小料中的小茴香微黑帶點黃時，全部撈出扔掉（大概要炸15-20分鐘）

　　2. 加入大 料，改小火炸，不停翻炒，大概炸20-30分鐘，炸幹水分，看到大料中白寇發黑。

　　把大料撈出備用。

　　3. 大料撈出後，在油中加入辣椒，快翻快炒，不能停，炸一會，不能把辣椒炒糊，辣椒顔色将黑時，放入牛肉，翻炒幾下後（牛肉不要炒時間太長，不然就不嫩了），在鍋裡加一小杯涼水（注意：一定要等油溫降下來再加水），蓋上鍋蓋，用小火燒至沸騰，産生大量水蒸氣時關火。焖20分鐘左右無蒸汽了（鍋裡的水耗盡了，焖的目的是把辣椒焖軟），然後點小火，加入番茄醬，豆瓣醬，蒜蓉醬，不停翻炒，爆出香味後關火，至此老料就做好了。

　　注意：炒料的關鍵是掌握好火的大小，要熟記什麼時候用大火什麼時候改小火，不能将料炒糊。并且辣椒的顔色要炸好，就是那種剛剛變黑的顔色，吃過闆面應該知道裡面辣椒的顔色。

　　可能前幾次試做掌握不好火候，多做幾次總結經驗。辣椒很重要，要焖軟，很多愛吃闆面的人主要就是喜歡吃裡面的辣椒，所以辣椒一定要做好！！買辣椒時不要買太辣的，買中辣的朝天椒。太辣沒法吃。

　　3、 調牛肉闆面鹵水（鹵湯炖制時一定要蓋上鍋蓋）

　　用不鏽鋼大桶，放入水及炒好的老料，水是老料的3-4倍，大約要用30斤左右的水。在煮的途中水消耗了要補充開水進去。

　　大料用紗布包好，放進湯裡。（注意，感覺藥香味足夠了，大料大約煮50分鐘左右就可以提前撈出了）

　　大火燒開加孜然粉 适雞精 味精 鹽，調出鮮味 鹹味來（味精 雞精 鹽的用量自己掌握）。也可以加少量牛骨香膏來增加湯的鮮香味。

　　如果要鹵雞蛋 雞脖 雞排 火腿 豌豆，此時可以加進去了，（雞蛋要煮熟剝皮）蓋上鍋蓋小火煮兩個小時即可。

　　一般一碗面加兩小勺鹵水 三塊牛肉 四葉青菜 五個辣椒，最後用煮面湯把碗加滿。具體量靈活掌握。

　　如果您是開店的話，一次可以大量制作老料，然後把辣椒 牛肉 大料撈出，剩下的油分開存放，油冷卻後會變成固體，存放在冰箱裡。當天賣面隻要調湯就行了。調湯時如油用了十分之一，那大料 牛肉 辣椒也用十分之一。然後對3--4倍的水。這樣很方便的。

　　制作面條

　制作面條

　　1、 牛肉闆面和面方法（要選用高筋面粉）

　　1、10斤面要加50克鹽，人工和面加堿8克，機器和面要加15克堿。夏天加涼水4.1斤左右，冬天溫水4.3斤左右。

　　2、 先将鹽與堿放在碗裡用溫水化開，和面水和鹽堿水要分多次倒水，邊和邊加。要求要揉到三光（面光 手光 盆光）

　　3、 面和好後用濕布蓋起，醒發30分鐘，目的是讓小麥蛋白充分吸收水分。而後揉搓五分鐘，再醒30分鐘，在揉五分鐘，在醒30分鐘，再揉五分鐘。至此面才算和好，一共醒三次，揉四次。

　　2、 做面棒 拉面 煮面

　　1、将活好的面擀成大概6-8厘米寬 2厘米厚的面快，刀切2厘米寬度的長方形條。撒薄面，揉搓成面棒備用

　　2、取5 -6根面棒夠制作一碗的量，擀成薄皮，拉伸到适合程度即可下鍋煮面（具體拉面方法參考視頻）。面下鍋一般煮2分鐘左右即可盛碗

　　注：

　　1、 如果面不夠勁道，不好拉伸，可以把堿替換成制作拉面的蓬灰，用量是10斤面45克

　　2、 面的粗細根據當地飲食習慣決定，要是想細一點，面棒做細一點，拉長點，面就細了

　　3、 煮面時加入青菜一起煮，青菜要後放，燙燙就可以了。面盛到碗裡，加兩小勺鹵，然後用面湯把碗裝滿，放辣椒牛肉，和其他的澆頭。

　　4、 一般開店要做兩種鹵，辣的和不辣的，不辣的操作方法跟上面的一樣，隻是不加辣椒。

　　5、 試做的時候可以按照比例減少用量，一般做了2 -3次逐漸總結經驗，就可以成功了。如果有時間精力的話盡量手工做面，機器做的沒有手工的勁道。

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