來源：臨安新聞網

臨安中式餐飲小觀——

吃在臨安：家常與文化

民以食為天。吃穿住用行，吃，永遠排在國人日常生活裡的第一位。過去幾十年，國人從吃不飽、到努力吃飽，從不愁吃過渡到吃得好，再到如今追求吃得健康、吃出文化，這一路上吃的奮鬥史，也是一段告别苦難、奔向光明的曲折史。

臨安人也不例外。在各路吃貨的推動下，緻力于開發美食的大廚們，不斷豐富着臨安的美食行進圖譜。吃在臨安，呈現出家常與文化兩個脈絡和走向。家常，就是尋常百姓的家常便飯，為此提供支撐的是那些以家常菜、土菜為賣點的小飯館和中式快餐。要吃出文化，當然還得依靠各家中高檔餐館，他們比拼着廚藝上的極緻追求，加入文化的佐料，刺激高端食客們的熱情，腸胃和大腦都被層出不窮的新名詞填滿。

近幾年異軍突起的鴻喜飯堂，同屬外來品牌卻代表兩種不同飲食習慣的菜根香和海底撈、盛武肥牛、巴邑火鍋 ，緻力于挖掘和弘揚本土文化的錢王家宴、河畔人家、歸來時，在家常和文化這兩個方向上各顯神通，共同奏響臨安中式餐飲和諧發展的交響曲。

歸來時主廚參加全省大賽獲金獎

A、“攪局者”鴻喜飯堂：獨樂樂，不如衆樂樂

短短6年間開設24家門店，其中19家在臨安；即使在去年疫情期間，全年逆勢增開9家門店；去年總營業額超8000萬，穩居臨安餐飲企業業績第一位——這份成績單上的每一個單項拎出來，都足以讓鴻喜飯堂創始人餘豪感到自豪。然而1986年出生的他，顯示出高出大部分同齡人的穩重和審慎。上個月西墅街店開業并依然火爆後，他沒有“乘勝追擊”，而是收住腳步，暫時不再新增門店。

“有些小飯店都恨我了，我不想樹敵太多。”餘豪笑言，其實他完全不同意坊間關于“鴻喜飯堂所到之處哀鴻一片”的戲說。面對這種大喊“狼來了”的警惕，餘豪表示，鴻喜飯堂的定位是鄰裡食堂，做中式快餐，解決的是吃飽的問題，而各家飯館酒店要做的是吃得稍微好、甚至更好，定位不同，大可不必驚慌。“很多附近的小餐飲店都是夫妻店，如果因為鴻喜飯堂的到來而關店，那隻能證明沒有用心做好，”餘豪表示，他希望推動競争和共赢，而不是相反。

餘豪的用心，首先體現在對原材料質優價廉的把控上。由于數量大，他在采購上就有了話語權，供應商在保證貨源質量的前提下，會最大程度讓利，鴻喜飯堂則把利潤讓給顧客。“比如臭豆腐，我們直接從富陽永昌進貨，别家店的成品賣6元一份，我可以用他們平時的出廠價5元銷售并保本，”餘豪說，鴻喜飯堂所有菜品，做到三分之一賺錢、三分之一保本、三分之一稍微虧一點點，但總體肯定盈利，“我們的路線是薄利多銷。”

薄利多銷換來的是門庭若市。家住平山路的陳先生，平日喜歡下廚，家門口有了鴻喜飯堂後，省去他不少時間。“尤其是夏天的周末中餐，也懶得燒了，一家四口，到鴻喜花個百把塊，吃得很好，跟自己做飯的成本差不多，何樂不為呢？”陳先生說，起初他以為便宜無好貨。對食材向來苛求的他，光顧幾次後發現，鴻喜飯堂的大部分食材，質量不輸酒館。“當然，酒館飯店追求的是小炒，适合邀上三五好友小酌，去鴻喜是當食堂的，兩者不可同日而語。”

分管餐飲的區商務局副局長王治軍表示，不同門類的餐飲，走的線路不同，隻要是公平公正的市場競争，就不必戴有色眼鏡去排擠：“鴻喜飯堂對促進臨安快餐行業标準化、提升整體服務水平，以及為人民生活提供更多便利，都有功勞。”

面對好評，餘豪沒有沾沾自喜。他每個月都召集各門店廚師長開兩次會，半月一次，就當季菜品質量和市場銷售進行反饋、評估、調整和糾錯。他會不打招呼地忽然下到各家門店巡查，嚴格對比“五常法”，并随機對菜品的色香味進行點評，一些剛加盟的廚師往往膽戰心驚。他還會詢問顧客意見。有一次，一個老顧客告訴他，自己有痛風。餘豪立刻指示全部門店将調和油進行更換，改用價格更高的菜籽油，仍是金龍魚牌。鴻喜飯堂讓越來越多臨安人感到，這就是家裡人開的店，物美價廉，便捷親民。

其實餘豪是土生土長的衢州開化人，創業前和臨安沒有交集。2002年，16歲的餘豪開始學習烹饪，先後在上海、北京、杭州等多地大酒店擔任烹饪師、廚師長，在菜品研究上積累了寶貴經驗。2012年前後，因為一個偶然的機會，餘豪來到臨安，與人合資經營小飯館和中式快餐。經曆合夥人忽然撤資、近乎釜底抽薪式的慘痛教訓，餘豪決定獨資開店，積累資本。2016年，餘豪拿出全部積蓄，又借了些錢，開出第一家鴻喜飯堂，位于人民醫院正門對面，甫一開業，生意火爆。

餘豪捕捉到了商機，順勢打開了鴻喜飯堂穩步擴張的地圖，陸續在天目路、江橋路等地開設門店，錦城錦北呈遍地開花之勢。攻城略地的餘豪，把目光投向青山湖科技城乃至兄弟縣市，科技城開了兩家門店後，又在餘杭、長興開出了5家門店。鴻喜飯堂的“蠶食”讓同行感到害怕，一些小飯館、尤其是中式快餐，難以為繼。

餘豪如此快速擴張，哪來的資金？“我不過是用衆籌的方式，讓朋友、廚師長和店長都成為了股東，大家一起來做生意。”餘豪說，算起股份來，真正屬于他的門店，加起來不到3家。“幾乎每一家店，廚師長和店長都是股東，鴻喜飯堂就是他自己開的，年底能分紅的，他能不認真負責、竭盡全力嗎？”

餘豪直言，他見識過很多飯店經營者半途而廢，無非是犯了兩個錯誤：業務上不思進取、菜品研究和翻新上裹足不前，隻想自己賺錢、不給股權激勵從而留不下人才。獨樂樂不如衆樂樂，餘豪的豪情還在發酵。

B、文化植入方興未艾：開放包容與合作共赢

在保證大衆日常飲食供應的基礎上，适量發展中高端餐飲，本就是發達地區飲食發展的題中應有之義。在這方面，本地餐飲品牌近幾年的業績可圈可點。

盡管受到疫情影響，位于戚家橋的錢王家宴，去年依然拿出年銷售2000萬元的好業績。“比2019年還要好，這出乎我們的意料之外，如果沒有錢王這張文化牌支撐，不可能做到。”錢王家宴的法人喻曉亮，把功勞歸于商務局多年來推廣錢王文化餐飲和區餐飲協會不斷注入新活力。

喻曉亮也有多年酒店經營經曆。2018年，喻曉亮和同學梅汝翀，以及徒弟郭松和陳雲四人到大别山遊玩，受到一家路邊酒店啟發，決定回臨合夥開一家中高檔酒店。“很多人都說我們頭腦發熱，畢竟現在的形勢下，開這樣檔次的酒店，營銷可能是一個大問題。”

租下房屋，投入2100萬元改建裝修後，錢王家宴于2018年10月開業。投入的資金中，僅用于打造景觀的映山紅，就花了300萬元購買，堪稱豪舉。錢王家宴吸引了很多市民和遊客前去打卡，成了網紅店。然而媲美大酒店和私人會所的人均起步200元消費，讓大部分食客望而卻步。

既然打了錢王牌，錢王家宴從一開始就在文化植入上費盡心思。由商務局和區餐飲協會出面，将錢王大酒店菜譜授權給錢王家宴使用。如今客人來到錢王家宴必點的錢王四喜鼎、一劍寒霜、錢王荷包、彭祖益壽雞、錢王射潮等“錢王十二味”菜肴，大多從這個菜譜改進而來。

四個合夥人中，除喻曉亮是全職日常管理，其他三人均有自己的實體酒店經營，也都是專業烹饪師。郭松和陳雲另合夥開了錦江路上風靡十幾年的海鮮大排檔，又各自經營老鄰居和曉得菜館。梅汝翀經營着益紅酒家，也有多家門店。這些大廚們本就各懷絕技，在菜品研究上各擅其場，通力合作，各司其職，加上錢王大酒店的菜譜加持和良好的營銷，錢王家宴的經營慢慢火了起來。

錢王文化植入餐飲，錢王家宴隻是其中一個品牌。過去十幾年，僅錢王系列宴，我區重點餐飲企業共同緻力打造的，除錢王家宴，還有錢王禦宴、錢王歸來宴和吳越國文化宴。品牌和酒店名重合的，隻有錢王家宴。

中都大酒店是最早承擔錢王禦宴制作的酒店。總經理蔡洪學說，2018年，中都作為臨安唯一五星級酒店參加國家級評審，特意制作了錢王禦宴，不含酒水，每桌16800元起訂。因為市場的原因，錢王禦宴沒有維持多久。目前中都大酒店正在重裝，預計年底前開業。“硬件軟件都将升級，我們還會邀請各路專家出謀劃策，加大禦宴菜系的文化挖掘，賦予更多内涵。”

歸來時和河畔酒家，則分别是制作錢王歸來宴和吳越國菜系的代表酒店。歸來時開業以來，主打的歸來宴菜肴深受食客喜愛。河畔人家則以天目暖鍋的開發，成為這幾年獨樹一幟的本地餐飲。歸來時酒店負責人蘇志紅，是河畔人家負責人吳愛國的師父。兩人志趣相同，在競争中相互扶攜。“徒弟已出于藍勝于藍。”蘇志紅說起愛徒吳愛國，頗為自豪。

錢王文化系列以外，以方師傅為代表的昌化菜系列，早已成為臨安城區制作昌化菜肴的代表酒店。酒店負責人方國忠，在石雞炖南瓜、紅燒石斑魚、石鍋豆腐丸子、醉蝦等系列昌化菜肴制造上，久久為功，為業界認可，方師傅曾是食客們最愛去的酒店之一。

前幾年，經曆臨天橋改造、苕溪南路建設，方師傅的地位優勢不再明顯，業績有所下滑，酒店面積進行了壓縮，從12間縮到8間。“昌化菜還有很多挖掘空間，也可以進行文化植入，比如府衙粥，就沒有得到開發。”方國忠說，早年昌化縣有個清官縣令，從自己微薄的薪水中拿出一部分，制粥分施民衆，傳為美談，這道粥就是府衙粥。“錢王文化固然是一個大牌子，不過我想，做飲食肯定要海納百川，其他文化也可以多挖掘和植入，我對這些也有興趣，想另開一家新店。”

有趣的是，喻曉亮、張汝翀、方國忠等一批臨安餐飲界精英，都是區餐飲協會副會長、秘書長餘小健的徒弟。作為臨安餐飲界的資深領路人，餘小健近四十年的酒店從業經曆，頗具傳奇色彩。他曾經三次赴德國大使館，擔任中餐廚師。回國後，經營過老根菜館、劉家香辣館等多家餐廳。2010年前後，我區開始籌備餐飲協會，餘小健擔任協會秘書長至今。

方師傅、歸來時、河畔人家、錢王家宴、益紅酒家、老鄰居等都是協會副會長單位。互相幫襯、共同發展，臨安的餐飲業顯示出和諧的一面，在杭州地區都成為美談。“協會為大家，大家做好了，反過來協助協會做好各方面工作，”餘小健最近奔波的一件大事是“詩畫浙江·百縣千碗”的選報。一直挑大梁的錢王家宴，此次承擔制作五個冷菜和兩道點心。

“‘詩畫浙江·百縣千碗’的‘千’，已經發展為一個概數，以後可能有好幾個‘千’。”商務局消費促進科科長藍石表示，随着這項省級重要活動開展的深入，将會把悅庭、雲隐浙西等更多優質餐飲企業納入申報行列，開放包容，合作共赢，推動錢王文化特色菜系不斷健康發展。

和一些地方的排外不同，臨安餐飲近些年秉承開放包容精神，不但接納了鴻喜飯堂，也接納了盛武肥牛、海底撈、巴邑火鍋，以及同樣屬于“外來戶”的菜根香。菜根香的創始人章亞光，擁有和餘豪類似的創業經曆。不同的是，章亞光從最早的早餐和夜宵起步，再做回中餐，并主推徽菜，最多時在臨安已擁有5家門店。

去年疫情期間，最早開業的菜根香城中街店關門。目前畔湖路店、錢王街店和印象臨安三足鼎立，業績輝煌，為章亞光在臨發展餐飲業打下堅實的基礎。章亞光談得最多的一個詞是融合。“印象臨安已經不再僅限于徽菜，所以沒有再冠以菜根香的名字，我的目标是把它做成吳越國文化菜系。”章亞光說，他曾經神往錢王“一劍霜寒十四州”的雄圖霸業，因此印象臨安無論從選址、設計還是菜品，都是盡量往錢王和吳越國文化的方向靠近。

今年下半年，章亞光将在苕溪時代再開一家以懷舊為特色、以熱愛時尚的年輕人為目标消費群的新店。而滿載豪情的餘豪，也早已不滿足于隻做快餐店。他已經租下了早幾年風靡業界的山裡山酒店，也要結合錢王這張文化牌，從中高檔餐飲的大碗裡分得一杯羹。

鴻喜飯堂菜品物美價廉 金凱華／攝

錢王歸來宴

（本版圖片除署名外由區商務局提供）

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