鹵水紅曲米加黃栀子是什麼顔色-tft每日頭條

鹵水紅曲米加黃栀子是什麼顔色

教育更新时间:2024-07-19 03:24:33

鹵水美味是很多朋友所喜歡的，對于鹵水鹵制的食材，香味來源于八角、桂皮等傳統的香料，一份好的鹵水菜肴，香料的搭配當然很重要，而上色也是十分重要的一環，所謂色香味，色還是居于首位的，上好色對于鹵水來說，也是一門功課，今天就聊聊這個話題。

鹵水紅曲米加黃栀子是什麼顔色（老師傅聊鹵水的上色）1

因為個人的習慣，小鳴自己做的鹵水是不喜歡上色的，有的話也是一點老抽提色而已，這種做法也是很多陳叔所不屑的，今天的話題隻能算是借花獻佛而已。

對于鹵水來說，上色的手法有黃栀子、紅曲米、糖色、紫蘇、姜黃，陳叔常用的上色方式有三種，分别是黃栀子、糖色、紅曲米，這三種方式各有優劣之處，至于如何選擇，其實也就是個按需而為的問題，而另外兩種小鳴并沒有實操的來源，暫時便隻能說說這三種的優劣。

鹵水紅曲米加黃栀子是什麼顔色（老師傅聊鹵水的上色）2

先說這黃栀子，它作為一種為數不多天然上色香料，對于黃栀子，陳叔之前是覺得比較好用的，後來沒用了，是因為它的局限性。以前他用的是粗陶的大盆來鹵制的，後來這種盆子質量越來越差，燒了一段時間便開裂，直到近些年來便賣不到了。之後改成了鐵鍋和不鏽鋼的大鍋，但是在改變了烹饪用具之後，使用黃栀子上色，食材在上色之後很容易變沉色，色彩一點也不亮，很影響食欲。當然了如果用陶制器具，黃栀子上色之後的顔色持續的時間是最常的，上色效果也是要比後兩者要穩定的。

鹵水紅曲米加黃栀子是什麼顔色（老師傅聊鹵水的上色）3

放棄了黃栀子之後，紅曲米和糖色是他日常使用的上色手法，兩者分别用于不同的特質的食材中，算是各自發揮它們的長處吧。紅曲米是大米蒸熟後接種紅曲黴菌發酵培養的産物，在遇熱之後有特殊的香味，味道微酸帶苦，使用紅曲米上色肉食，肉質松軟度有所提升，所以一般他便用來給鹵水上色，在使用紅曲米的時候，他會使用一些陳皮作為調節，說是平衡下效果會更好。

鹵水紅曲米加黃栀子是什麼顔色（老師傅聊鹵水的上色）4

在鹵水中使用炒糖色來上色要比紅曲米那些，關鍵在于糖色不好炒，鹵水用的糖色必須要炒到有點血紅色，就是在金黃色之後的一個階段，這個階段的糖色甜味基本已經揮發了，取而代之的是一種特殊的焦香，用它來給豬蹄、豬肘這樣食材上色，不僅顔色誘人，同時讓外面多出一股香味，這時的糖色不僅是一種上色的手段，在我看來就仿佛一種増香的佐料一樣，這一點是紅曲米所不具備的。

今天的文章隻是閑聊，但是閑聊中也有一些有用的東西，希望對于新手朋友了解如何上色有所幫助。

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