到北京旅遊的人，有一句話已然成為信仰"不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾"。據2019年初數據統計，全聚德門店已達到121家，包括直營店46家，加盟店75家(含海外特許加盟開業企業7家)。門店如此之多，卻無法吃到正宗的北京烤鴨。

2018-2019年業績下滑

2018年，全聚德披露業績快報，公司共實現營收17.77億元，同比減少4.48%；歸屬于上市公司股東的淨利潤7304.22萬元，同比減少46.29%。

2019年半年度業績财報，上半年全聚德實現營業總收入7.58億元，同比下降13.43%；歸屬于上市公司股東的淨利潤0.32億元，同比下降58.51%。對于公司經營連年虧損全聚德是這樣回應的：公司餐飲門店接待人次減少，營業收入出現下滑，帶動部分上遊食品工業收入減少，最終導緻整體業績下滑。

傳統烤鴨工藝被"革命"

面對不堪入目的财報，全聚德也不是沒有應對的戰略，恰恰是這次"革新"讓全聚德一次又一次的站在輿論的風口。為了降低經營成本，采取"内變外不變"，也就是内部控制成本，實際上我賣的價錢不變。

挂爐烤鴨廚師是全聚德核心技術人員，每逢新店加盟都會派出一名廚師。挂爐烤鴨制作要經過6道工序，每道工序内含獨門技巧，成為挂爐烤鴨廚師至少需要三年的時間，自然而然成本就高了，還制約了門店擴張。

雖說挂爐烤鴨廚師很吃香，但也避免不了人員的流失。為了保護這一技術，以及節約成本與保障門店的擴張。全聚德實行改革創新，毫不猶豫的丢棄沿用了140多年的炭火懸挂烤鴨制。使用智能型微電腦烤爐來制作烤鴨，也就是采用傻瓜電烤爐後，烤制時間縮短為40分鐘。

工藝革新，流水線烤鴨引來質疑聲

此消息一出，迅速招來各種質疑聲。首先，有人質疑，用電爐烤出來電腦還是原汁原味的烤鴨嗎？全聚德負責人解釋：為了保持電爐烤鴨與傳統烤鴨的果木香味完全一緻，烤前把果汁噴塗在鴨子上，口味沒有本質上的差異。

此後，全聚德高層聽到更嚴厲的質疑：即使不考慮口味，采用電爐之後，北京烤鴨的獨特價值還在嗎，百年傳承的制作工藝還有嗎？

正如一位老北京消費者所說：老百姓吃的不隻是全聚德的味道。相比之下，在歐洲、日本和韓國，大量傳統工藝的制作技法幾乎被原樣保留下來了。

全聚德主動"低頭"降價

最近，全聚德一改強硬的态度，主動"低頭"。在慶祝品牌成立156周年活動上，全聚德總經理宣布全聚德全線降價。

一直以來，全聚德的"服務費"都為衆人吐槽。不少消費者表示，菜品的定價中就已經包含服務部分，沒有理由再額外收費，因為并沒有提供優質的服務。

全面下調烤鴨價格15%左右。也就是吃一隻200元的鴨子現在隻要170元，可以省下30元買飲料。

為什麼一改"上帝"的态度？

看完2020年這份财報你就明白了。今年一季度全聚德實現營收1.8億元，同比下跌55.03%。歸屬于上市公司股東的扣非淨利潤同比大降1449.40%。很巧的是前面提到2018、2019年業績也慘不忍睹，加上這次疫情的火上澆油，全聚德終于坐不住了，這也許就是降價的原因吧。

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