自助餐算得上是餐飲類目裡比較特别的一種，形式多樣，菜式豐富，營養全面，價格低廉，用餐簡便，自助餐一直以來都在市場上保持着較高的熱度。2020年，餐飲行業分析中，也對自助餐的現狀進行了總結性的梳理。

目前，自助餐類在全中國的營業中門店數為34445家（約3.4萬家），2020年新開店數9495家，關店門店數9547家。是一個門店關店數大于新店開店數的賽道。當然我們可以說由于2020年疫情的原因，餐飲整體頹勢無法阻擋，且自助餐的就餐方式與防疫規範相背離，行業整體下滑無可避免。

即便有衆多因素當我仍堅信，看似熱度較高的自助餐，在未來的餐飲發展中卻并不是兵家必争之地，自助餐衰落趨勢日漸清晰。

小而美還是大而全

自助餐最核心的賣點就是顧客可以通過低價同時吃到多種品類的食物，豐富的産品，不間斷的供應是自助餐得以如火如荼發展的重要因素。這得利于我國改革開放初期社會經濟發展潛能未被完全釋放，人民對物質文化需求仍處在吃飽、穿暖等基礎階段。在這一階段能夠吃飽、還能看起來滿足吃好、用餐形式多樣豐富的自助餐大行其道也就不言而喻了。

但回到當下，顧客對用餐的定義早已不是吃飽，而是實實在在的吃好，吃精。自助餐用二流食材營造的消費用餐場景早就被現在的顧客所熟識，年輕一代的消費者崛起，消費者對美食的需求，已經不是吃飽吃多了，是吃好，吃精緻，吃健康，吃營養，有趣，好玩，好看等情感需求。這代年輕人從一出生就直接上升到馬斯洛需求的第三層次。他們選擇一家餐廳的購買理由不再是吃到扶牆出了，是沖着你什麼做得好而來。

所以在當下我們更建議餐飲做細分品類，做小而美而非大而全。

小而美餐廳是細分一個品類做到極緻。就好比自助餐是以前的百貨商場，小而美餐廳是專賣店。随着消費升級，這種人均幾十塊錢的自助餐從食材到烹饪技法到用餐體驗，都無法和小而美的餐廳比。小而美單品店聚焦，他們能從産品、技術、食材、體驗等各種細節做到極緻，給年輕一代消費者更極緻的體驗，能夠提供比自助餐更好的價值。所以單品店這些年一直在蠶食自助餐這個品類的市場，蠶食自助餐品類的年輕客戶。換句話說，企業未來發展的競争對手并不是縱向領域的其他自助餐品牌。而是所有細分崛起的小而美品類。是品類和品類之間的橫向競争。換句話說，這些中低端自助餐很有可能迎來大面積洗牌階段，并且這種趨勢逐漸往二三線城市下沉。即使是高端自助餐的老大金錢豹，以前是躺着賺錢，現在也退出了曆史舞台。如果要長遠發展，這是整個品類所有人都必須思考和解決的問題。

但，自助餐并不是完全沒有經營的價值！

創業是用未來的眼界解決當下的問題。需要從餐飲市場大趨勢角度去思考，從目标消費者需求角度思考，從橫向品類競争對手的優劣勢角度來思考。需要站在一個更高的角度，跳出自助餐這個品類來看品類。對整個自助餐模式價值重構，才有可能開創新的藍海。

當品種多，幾十塊錢一位管飽，這個核心優勢已經不能成為年輕消費者選擇自助餐的購買理由。那我們該思考的是，還能提供一些其他小而美餐廳無法提供的價值嗎？能給到這些崛起的年輕消費者，一個不選小而美，而非選我們自助餐的購買理由嗎？

1、不适合小而美餐廳售賣的餐品

簡單來說小而美餐廳平均用餐人數在3.2人，由于人數的限制一些大型菜肴就成為小而美餐廳無法實現的産品，而在自助餐廳，這些産品沒有浪費的風險，反而将成為餐廳的特色項目。

2、開辟親子項目、家庭用餐項目

我們可以看到周末爆滿的自助餐幾乎成為了孩子們的樂園。記得一個孩子隻有3周歲的母親這樣說道，她的兒子目前飯量已經接近成人，而在自助餐，這個身高的孩子是無需交費的，并且自助餐的品類衆多，所以成為了她周末帶娃的首選。不僅是這位年輕媽媽，很多父母帶孩子，甚至一家三代都把自助餐當做用餐首選。

基于此，自助餐廳能否打造更适用于親子的用餐環境，以及更适宜孩子的産品，抓住孩子或将成為下一階段自助餐成敗的關鍵。

3、細分品類，打造爆款菜單，自助餐也要優化

普通小而美的餐廳都有幾道拿手好菜、爆款菜引得食客們念念不忘、蜂擁而至，而在自助餐卻好像失去了對爆款菜品的打造，同質化的餐品和品質，隻能在低價拼刺刀，隻能逼得成本倒退、品質倒退，最後是銷售額的節節敗退。

中國飲食文化博大精深，應該百花齊放，如果所有的餐飲都追求标準化，小而美，單品打天下，那是中國消費者的悲哀，也是餐飲行業的悲哀。德魯克曾說，企業是社會的一個器官，企業之所以能夠長青，是因為找到了自己的社會分工。不管是大而全的自助餐還是小而美的精品店，所有的餐飲創業者都在為利潤不懈努力，本次課将系統的講解如何讓餐廳利潤翻倍，歡迎大家觀看并分享心得。

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