最近你的心情如何?各種新聞是不是牽動着你的心?從遠遠近近的疫情,到自己和家人的吃喝拉撒,雖然生活總是一地雞毛,但我們始終能夠從食物中汲取快樂。如小烹,熬夜趕稿子時,一定要來塊甜甜的小蛋糕,心情才會變好,大腦才能更好地思考;在截稿日之後,嗦一碗“香氣濃郁”的螺蛳粉,瞬間就滿血複活了……
日本作家吉本芭娜娜在《廚房》一書中曾寫道:“即便像蝼蟻一樣窮困潦倒,還是要做飯,要吃,要睡。摯愛一個接一個地死去,自己還是必須活下去。”此時,無論你是快樂的,是悲傷的,是激情的,還是茫然的,請好好利用身邊的食材,它們不僅擁有讓你日日變好的魅力,還有強大的療愈作用!
今日小烹奉上6道既注重視覺審美又強調味覺享受的佳肴,希望這一道道如同藝術品的菜肴能打開你的心扉,更希望大家能有及時複刻的勇氣——不要擔心技法,不要考慮食材,隻要你能從買菜、擇菜、洗菜、做菜的過程中感受到歡愉。
油封鴨腿菜飯
菜品提供/北京元古雲境
制作/趙雷
文/江梅娟 圖/張洋
鴨油和豬油滲透進菜飯中,香氣四溢,帶來碳水和油脂的雙重滿足感。
原料
油封鴨腿,大米,黑米,鹹肉粒,廣味臘腸片,羽衣甘藍絲,青菜粒,鹽,胡椒粉,雞粉,豬油,鴨油,生抽。
制法
将黑米提前泡透,與大米、鹹肉粒、臘腸片一同蒸熟,打散備用;将油封鴨腿去骨,烤脆後斬成2塊;鍋入豬油、鴨油,下雜糧飯、青菜粒翻炒,加鹽、胡椒粉、雞粉調味,裝盤後擺上油封鴨腿,點綴羽衣甘藍絲即可。
“雲朵”海膽金槍魚
菜品提供/北京FRESCO翡酷牛排餐廳
制作/Fabio Falanga
文/孫陽 圖/張洋
此菜的靈感源自主廚Fabio Falanga在日本旅行期間對東京當地炭烤/煙熏金槍魚的美好印象。他将兩種海鮮與蔬菜搭配,如菜品名稱“雲朵”般口感清爽不刺激。主廚還貼心地将日料中傳統的柚子醋換成蛋黃醬,供有需求的食客蘸食。
原料
鮮海膽,鮮金槍魚,茴香球,芹菜根,手指檸檬,櫻桃蘿蔔片,香菜油,橄榄油,魚油(用日本木魚花制成)。
制法
将金槍魚切條後煙熏,加魚油、橄榄油拌勻後碼盤,上面擺放用勺子挖好的芹菜根球,加海膽、茴香球、櫻桃蘿蔔片、手指檸檬,淋香菜油,做點綴即可。
甘蔗熏雞
菜品、圖片提供/北京LingLong餐廳
制作/劉禾森
文/江梅娟
工藝考究,層次豐富,鮮嫩的春雞經過熏制,滋味更豐富。
原料
淨山東小春雞,蝦仁,洛神花,肉桂,丁香,法蔥段,花椒芽,雪維菜,旱金蓮花,雞油烤面包丁,白芝麻,蜂蜜,熱香料水,鹽,海鹽。
制法
将春雞放熱香料水中浸泡至七成熟,撈出後以燒熱的甘蔗渣煙熏至表皮上色,取雞腿部位去骨備用;将蝦仁打成泥,加鹽調味,鑲在雞腿内側,蘸白芝麻,以低油溫煎熟;将洛神花、蜂蜜、肉桂、丁香小火加熱至濃縮成糖漿,在雞皮上刷一層薄薄的糖漿,雞腿入明火烤箱烤至表面微微融化,取出,放法蔥段、花椒芽、雪維菜、旱金蓮花、雞油面包丁,裝盤,食用時撒海鹽即可。
制作關鍵
煙熏時要多嘗試幾次,以免發苦;糖漿必須熱刷,以免整道菜甜度過高。
大廚小貼士
雪維菜:西式烹調中常用的一種香料,為一年生草本植物。
蔥燒愛爾蘭牛小排
菜品提供/北京莎莎salsa·蘇園
制作/印玺嘉
文/孫陽 圖/張洋
運用魯菜傳統蔥燒技法,成菜香濃适口,醬香濃郁。在中式傳統風味基礎上,加入日式炸洋蔥碎、蔥燒大麥米,口感層次更為豐富。
原料
愛爾蘭牛小排,大麥米,炸洋蔥碎,蔥汁,蚝油,蔥姜水,鹽。
制法
将牛小排自然解凍,放入容器内,加蔥姜水、清水沒過,加鹽,入整箱蒸4小時,晾至稍涼後改刀成長方塊,放入燒熱的蔥汁中浸泡一夜,一同放入鍋中,加蚝油燒至濃稠;将大麥米泡發後用蔥汁燒入味,收汁後裝盤,放燒好的牛小排,點綴炸洋蔥碎即可。
大廚小貼士
蔥汁的制法:鍋入油燒熱,下章丘大蔥蔥段、蔥須炸至金黃,撈出瀝油;鍋留底油,下炸好的蔥段、蔥須,加二湯、老抽、鹽熬至濃稠即可。
青蘋果胭脂三文魚
菜品提供/北京和木The Home·私廚(前門店)
制作/梁海濤
文/孫陽 圖/劉達華
色彩靓麗,宛如一座迷你小花園,味型突出鹹鮮感,胭脂三文魚肉質緊緻,與青豆芥末汁爽滑的口感形成強烈對比。
原料
胭脂三文魚4片,大馬哈魚子醬、芒果粒、豆苗、茴香苗各适量,琉璃苣2朵,青蘋果片2片,自制青豆芥末汁60克,檸檬蜂蜜水适量。
制法
将青蘋果片放入檸檬蜂蜜水中浸泡1分鐘後撈出,卷成蘋果卷備用;将芒果粒放入盤中,放胭脂三文魚片、蘋果片卷做造型,點綴大馬哈魚子醬、豆苗、茴香苗、琉璃苣,配裝瓶的青豆芥末汁一同上桌,食用時淋入即可。
大廚小貼士
胭脂三文魚的制法:将500克粗鹽加400白糖、半個檸檬、1個橙子、2個甜菜頭一同入料理機中打碎,過濾後成紅菜頭醬;将新鮮帶皮三文魚修整成形,放紅菜頭醬中腌18小時,取出後沖洗,吸幹水分後改刀切片即可。
炸雲吞配茉莉花鹽
制作/陳慶
文/陳慶 圖/張洋
外酥脆裡香嫩,伴有茉莉花的清香。
原料
素肉餡(油菜碎、香菇丁、炸油條碎)50克,牛肉餡50克,上海雲吞皮10張,馬蹄碎10克,茉莉花鹽4克,黃酒5克,香油1克,色拉油、白胡椒粉各适量。
制法
将牛肉餡加馬蹄碎、茉莉花鹽、黃酒、香油、白胡椒粉混合調勻,加素肉餡拌勻備用;将雲吞皮包入餡料,留長尾備用;鍋燒熱,入色拉油燒至100℃,下雲吞炸至定型,撈出控油,待油溫升至150℃,複炸至呈金黃色,撈出控油,點綴裝盤即可。
校對|予津
責編|孫陽
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