發酵成熟的冷發酵披薩面團具有形态飽滿、質感柔軟、氣孔多，但細小且分布均勻、表面光潔、易拉伸、不回縮等特點。想要做出口感及風味具佳的披薩，必須做好披薩面團的發酵工作。

披薩面團的配方，原材料質量的高低，發酵總時間，環境溫度（季節），投料的順序，攪拌時間及力道，靜置時間及溫度，冷藏設備溫度準确性，等等，都将影響面團最終的形态。

面團發酵是生産披薩面團中的一個重要步驟，發酵的質量直接影響着披薩成品的最終質量。

面團發酵的好壞與面團發酵成熟度有着很大的關系。判斷面團是否發酵完全，不能隻靠老師告知的發酵時間去判斷，還得結合面團的最終形态大小等因素來綜合考量。我們要學會用各種辦法加以判斷，以取得最好的面團發酵質量，學會面團的維護與管理。

判斷面團發酵的成熟度，可以從以下幾個方面去考量。

我們的配方、制作方法和溫度設定，設計出來的成熟時間是18小時以上。到了18小時，體積應該增大至初始體積的1.5-2倍。例如：一個9吋披薩面團未發酵之前，面團直徑約6-7厘米，發酵好的面團直徑大緻在8-9厘米。

PS:面團經過冷藏發酵後向四周攤開而非向上膨脹，是什麼原因？

這種情況的出現有如下幾種可能：

1、高低筋面粉配比不正确，導緻蛋白質含量不足，面筋少，包裹不住酵母産生的二氧化碳氣體；

2、面團配方中的柔性原料（水、油、糖）加入得太多，軟化了面筋；

3、攪拌過度緻使面筋破裂；

4、發酵時間太長、發酵過度等。

未發酵完全面團表現

發酵成熟的面團，是非常柔軟的，我們可以通過手指肚按壓的方式。用手指輕輕按壓面團頂部，手指離開面團後，按壓的凹陷不下落不回彈，就說明面團發酵成熟了，因為發酵成熟的面團有适宜的彈性和柔軟的伸展性。

如果按壓後很快回彈（恢複原狀）是因為發酵不足，但面團繼續下陷就說明發酵過度了。

PS：在預計的時間後未成熟或發酵過度，就要檢查冷藏冰箱的實際溫度（顯示溫度不一定是内部的實際溫度）和酵母用量是否正确了。

發酵成熟後的面團略帶有酸味和酒香氣。如果聞不到一點兒酸味酒味，就說明發酵不足；反之，酸味酒味很強烈，就是發酵過度了。

PS:

1、在規定時間内如發酵不足，可适當提升冰箱溫度1-2攝氏度，不可調過高溫度。仍需要檢查配方和制作細節。

2、發酵過度的面團不可使用，口感極差，會嚴重影響披薩店口碑。必須廢棄。出現這種情況，需從以下幾個方面解決：

（1）、降低酵母用量。

（2）、降低冷藏冰箱溫度1-2度。很可能是冰箱顯示溫度與實際溫度不符。

（3）、降低水溫。夏季最好在空調房内制作面團。

以上三種方法足夠我們來判斷面團的成熟情況了。還有兩種方法，一般不使用。

拿一把直尺，通過拍擊面團表面，從聲音來判斷。如果說是發酵好的面團，拍打的時候，發出的聲音很空，而且觸碰的時候，感覺面團内部非常膨松，就好像是熟透的西瓜一樣。

如果是沒有發酵好的面團，那麼拍擊的時候，觸感很緊實，面團沒有蓬松感。同時，它的聲音也會比較低沉。

通過破壞性扯開面團内部，觀察組織氣泡大小多少，網狀結構厚度。如果内部呈絲瓜瓤狀 ，就是發酵成熟了。沒有或者少就是發酵不足。

此外，我們可以最終做成品披薩來檢查。 發酵好的面團在搓餅制作的時候，是松軟易拉伸的。而發酵不足的披薩面團，拉伸會有很強的韌性，不易成型。發酵完全烘焙後的披薩餅底是金黃色，上色均勻一緻。發酵不完全的面團烘焙後的餅底是很難上色，并且顔色不均勻。

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