“粄”（bǎn），無論是單個字還是它所代表的飲食和文化，對大多數非客語地區的人來說，應該是陌生的。“粄”字并非客家人的原創發明，不過現如今卻是客家話中的特色詞彙，類似于閩語中的“粿”，一般指用米漿或米粉制成的糕點，少部分用粗糧、面粉等做的果品在一些客家地區也叫“粄”。

《康熙字典》認為“粄”、“䉽”、“䬳”三字發音相同，指的都是将大米或小麥磨粉後做成的糕點，互為異體字。由此可推斷，如今贛、閩、粵地區的客家人，尤其是廣泛做“粄”、食“粄”的梅州、惠州等地客家人，其先人應當是南北朝、唐宋時期從中原、荊楚一代遷徙過來的。在漫長的曆史發展過程中，他們保存了“䉽”、“䬳”的稱謂與讀音，并将之演變成了“粄”，也承襲了做“粄”的習俗。

味酵粄是客家傳統美食之一，是把大米磨成漿後拌适量土堿水，用開水沖漿，再盛于小碗用旺火蒸至碗面周圍膨脹，中間凹成窩狀即可食用，然後沾紅味汁（甜醬油）佐食，故名味酵粄。“紅味汁”，是一種用黃糖、醬油、姜蓉等熬制而成的甜料。将紅味汁放進粄碗中，用竹簽劃成小塊蘸着吃，非常美味。

至于第二個字，在寫法上存在争議。有人主張寫作“味酵粄”，有人認為是“味窖粄”。主張“味酵粄”的，是因為看到“醋”、“酒”、“醬”等幾個表示調味料的漢字都帶“酉”，而粄食又多半通過發酵而成，所以就用“酵”字來描述這種粄。主張“味窖粄”的人則認為，“酵”不符合事實，容易誤導他人，因為制作這種粄并不需要發酵。

味酵粄吃法：

醮吃 ：用黃糖以及少許醬油熬汁，成“紅味”，或用蒜仁、辣椒、鹽煎調，成“白味”，放進粄碗中，用竹簽劃成小塊醮吃，前者香甜，後者香辣。

炸吃 ：把面粉調成糊，碗粄切成兩塊放糊中均勻拌于表層，放進滾沸的花生油鍋内炸熟後撈起，配以“紅味”“白味”“蒜蓉辣椒”均可，各具風味。

炒吃 ：把碗粄切成小塊，配以肉絲、鱿魚絲、香菇、蔥花等配料烹炒後盛盤中，撒上胡椒粉。

味酵粄做法：

主料：粘米粉500g，冷水500毫升，開水500毫升，食用堿5g。

1，粘米粉和堿、冷水攪拌，攪拌越多越有嚼勁。

2，500毫升水煮開，從高處倒入攪拌好的米漿裡。

3，把米漿倒入吃飯的碗，注意不要把米漿直接倒入燒水的鍋裡，會起泡。

4，隔水蒸大火10分，中火20分。

味酵粄不僅是一道獨特的客家美食，更是一份傳承，傳承着祖祖輩輩對後代的寄托與希望。以前每當早谷登場後，家家磨味酵粄以慶祝豐收，如今則已成梅州客家人常見的特色小吃。每逢佳節不少在外工作生活的客家人，返鄉後都喜歡吃上一份味酵粄，重溫家鄉傳統小吃的老味道。

文章來源：客家人

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