“詩聖”杜甫“七齡思即壯”，開口就詠鳳凰，胸懷“會當淩絕頂，一覽衆山小”的豪情壯志，也目睹了“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的現實。戰亂流離，蜀中漂泊，他屈身于“屋漏無幹處”的茅屋，卻渴望“大庇天下寒士俱歡顔”。他一生許身社稷，憂愁黎庶，官場失意讓他“餓走半九州”，隻能期待通過安“胃”換來絲絲安慰，将那些失意化為詩意。

翻閱《杜工部集》，詩詞如美馔，佳肴似詩詞。在杜甫隐逸超脫的筆下，食物格外清雅出塵，既有“銀絲鲙、五柳魚”等水陸之珍，也有“桑落酒、曲米春”等杯中之物，更有 “槐葉冷淘、錦帶羹”等蔬食佳味，光是聞其名就已為之傾倒。

優秀的“吃瓜群衆”

杜甫的詩意令人傾倒，立體環繞的暑意則令人暈倒。在“千裡清蒸，萬裡紅燒”的暑日裡，沒有空調續命，古人怎樣才能實現“透心涼，心飛揚”？為了涼快一點，古人全力以赴。在衆多消暑良方裡，冷飲涼食讓杜甫格外認同，因為他也是個不耐暑熱的人，夏夜歎“永日不可暮，炎蒸毒我腸”，由此偏愛各種夏日限定冰品涼食。

杜甫吃瓜果，講究“浮瓜沉李”。作為一名優秀的“吃瓜群衆”，杜甫對浸泡瓜果有着獨到的見解。唐永泰二年（公元766年）暮春，杜甫入夔州（今重慶奉節），在夔州都督柏茂琳的幫助下，他置地40畝作柑橘園，搖身一變，成為一名“橘官”。柑橘成林，再加上柏茂琳時不時贈送他許多瓜果，“水果自由”照進現實。在杜甫《園人送瓜》裡，他就直播了“柏公贈瓜，他吃瓜”的往事。“江間雖炎瘴，瓜熟亦不早。”雖說這裡是炎瘴之地，瓜卻晚熟；柏公送來的“傾筐蒲鴿青，滿眼顔色好”，青色的蒲鴿（青瓜）看着就賞心悅目，蒲鴿不光顔值達标，清熱解暑功效也十分顯著；杜甫為了讓蒲鴿消暑功效最大化，便“竹竿接嵌窦，引注來鳥道”，把竹竿當作輸水管，從懸崖上引來冰涼的山泉，實現“沈浮亂水玉”。簡單來說，就是杜甫制作了一道冰鎮蒲鴿。泉水冰鎮後的蒲鴿到底有多涼呢？杜甫形容其“落刃嚼冰霜，開懷慰枯槁”，實打實的透心涼！

“槐葉冷淘”驅暑熱

不僅如此，飽受牙疼折磨的杜甫在夔州完全放飛自我，既要感受“落刃嚼冰霜”，還要體驗“經齒冷于雪”。

唐大曆二年（公元767年），杜甫在夔州瀼西（今重慶奉節東瀼水西岸）作《槐葉冷淘》，詳細記載了這種古早涼面（一說是涼粉）的做法：“青青高槐葉，采掇付中廚。新面來近市，汁滓宛相俱。入鼎資過熟，加餐愁欲無。”第一步，采摘，擇取鮮嫩的槐樹葉；第二步，焯水，将采摘好的槐樹葉洗淨後在滾燙的開水裡過一遍；第三步，研磨，将焯完水的槐樹葉放入容器搗碎待用；第四步，過濾，将搗碎後的槐樹葉倒入水中，充分攪拌後靜置沉澱，再把水濾清，就得到了純淨的槐樹葉汁；第五步，和面，用槐樹葉汁來和面，制作槐葉面；第六步，冷淘，槐葉面煮熟後，将其浸泡在涼水裡。經此步驟，一碗冰涼爽口的“槐葉冷淘”就大功告成。“哧溜”一口“槐葉冷淘”，清涼一夏。

“槐葉冷淘”不僅口感霸道，還因顔值過硬，霸占着夏日的門面。杜甫寫道“碧鮮俱照箸”，玉潤碧鮮的“槐葉冷淘”質地清冷透亮，足以映照筷影。如此佳肴美味，杜甫怎會獨自享用呢？他寫道“香飯兼苞蘆”，為了不破壞“槐葉冷淘”的美感，他将盛放“槐葉冷淘”的器具一并贈予朋友；又感歎道“君王納涼晚，此味亦時須”，印證了蘇東坡對他的評價——“一飯未嘗忘君”。

滑嫩爽口的魚生

自古以來，“天府之國”四川沃野千裡，江河縱橫，河鮮肥美誘人。杜甫喜歡吃魚，在他留下的詩詞裡，曾數次稱贊蜀魚。唐寶應元年（公元762年），他前往梓州時贊蜀地“江魚美可求”，前往綿州（今四川綿陽）時則詠鲂魚“肥美知第一”。唐廣德二年（公元764年），杜甫自阆州歸成都途中頌丙穴魚（俗稱“雅魚”）“魚知丙穴由來美”，到江陵則是想到有“白魚如切玉”，就連客人到訪，他都會想到“呼兒問煮魚”來款待。

從這些詩句裡不難看出，杜甫對魚的熱愛已然刻進了骨子裡。在所有烹饪方法中，杜甫對魚生尤為鐘愛。魚生，古稱“鲙”，專指生魚片。在我國，食用生魚片這一飲食行為古已有之。食鲙之風最早可追溯至周宣王五年（公元前823年），盛行于春秋，普及于漢晉，鼎盛于唐宋。

唐天寶十二年（公元753年）初夏，杜甫陪友人遊覽何将軍山林，并被主人留下做客。琳琅滿目的山林物産和舒适宜人的大山景緻讓杜甫詩興遄飛，留下一組五言律詩。在這組律詩中不乏美馔佳肴，有棗有藕——“棘樹寒雲色，茵蔯春藕香”，也樂在烹筍摘梅——“綠垂風折筍，紅綻雨肥梅”，更有高質量宴席——“鮮鲫銀絲脍，香芹碧澗羹”。“銀絲脍”也作“銀絲鲙”，是指用鮮活鲫魚切成的魚肉絲，其細緻程度堪比銀絲，由此得名。這場宴席杜甫吃得甚是滿意，“翻疑柁樓底，晚飯越中行”，酒酣飯飽之際，竟分不清自己身在何處。

唐乾元元年（公元758年）冬天，杜甫暫離華州到東都洛陽探親，出潼關途經阌鄉，受到縣尉姜七的熱情接待。杜甫作《阌鄉姜七少府設脍戲贈長歌》以示答謝，還原了當時的盛宴場景：“姜侯設脍當嚴冬，昨日今日皆天風。河凍未漁不易得，鑿冰恐侵河伯宮……”為了歡迎杜甫，姜七特意派人從黃河裡鑿冰捕魚，請大廚制作魚鲙。大廚切生魚片的技藝高超，快刀迅速将魚切成薄如蟬翼的雪花片，滑嫩爽口的生魚片讓杜甫“東歸貪路自覺難，欲别上馬身無力”。

唐寶應元年（公元762年），杜甫送别老友嚴武，從成都一直送到了綿州。而杜甫的從侄孫正好就在綿州任官，自然是要設宴款待一番。從侄孫設宴的地方正是觀漁之地，現捕現殺，保證食材的新鮮度。視覺和味覺的雙重盛宴沖擊着杜甫，詩興盎然的他又寫下《觀打魚歌》以飨世人：“綿州江水之東津，鲂魚鱍鱍色勝銀……饔子左右揮雙刀，脍飛金盤白雪高……鲂魚肥美知第一，既飽歡娛亦蕭瑟……”綿州的鲂魚脂肪豐富，肉質鮮美，是做魚生的絕好食材。從江裡捕撈的鲂魚在漁網裡活蹦亂跳，大廚左右揮刀，不一會兒魚生就堆滿了。潔白無瑕、薄如蟬翼的魚生堆在盤子裡，就像是一堆白雪。此情此景，杜甫一句“鲂魚肥美知第一”，直接把鲂魚送到魚生排行榜的首位。

在杜甫的美食榜上，沉瓜浮李、槐葉冷淘、銀絲鲙通通上榜，粗茶淡飯也好，玉盤珍馐也罷，無不展現着真實的杜甫：無論是身居草堂還是蔬食果腹，他總能在失意中治愈心情，在詩意裡撫“胃”自安。

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