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中國的早餐文化

早餐市場有多大？

據全球獨立市場研究咨詢公司英敏特Mintel《早餐-中國,2016》報告預測，中國消費者早餐食品總消費将從2015年的1.334萬億元人民币增至2021年的1.948萬億元人民币。

中國人的早餐文化，曾有人這樣描述：

上海灘的早點，用紛繁精緻來概括一點兒也不為過。上海人骨子裡似乎總是透着一股與生俱來的小資氣質，哪怕最簡單的食材，亦能給你吃出西餐牛排的腔調。那香味缭繞的早市氛圍，絕對能将老上海的經典情懷一并托出了

北方人的早餐可謂品種繁多，不僅有包子、混沌、肉夾馍，還有油條、豆漿、煎餅、胡辣湯等。尤其是包子，是不分年齡、不分地域的統一美食。

小吃小點的賽道裡，總有一些品牌看似并不起眼，卻率先赢得關注。

包子，看似從早餐切入，但實際涵蓋了一天五市，這是中餐所不具備的先天條件。點心是可以标準化的，而中餐不行。點心是可以标準化的，而中餐不行。

有些餐飲人利用獨到的商業眼光，早早在原本大家“瞧不上”的生意上構建自己的商業版圖。

最近巴比饅頭登陸上交所主闆，成為“中國包子第一股”的消息鋪天蓋地，小小的包子店盡能做成市值達45億的大公司，令人佩服。

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包子的“戲路”還很寬

雖是萬億的早餐市場，但目前國内專注早餐市場的全國性品牌并不多，大都以區域分布為主，多的是以小攤小店，夫妻檔。

曾在網上看到這樣的段子：縱觀當今包子市場，慶豐包子皇城腳下、巴比一家獨大、老台門遍地開花、早陽整合天下、和善園全國布局、酷比走出羊城、毛市佬放眼世界、青露穩中求進、甘其食理念創新、三津秣馬奮起……

早陽包子，截止2019年，門店數量超3000家，成為中國第一家真正能夠走出發源區域的全國性包點品牌公司。将多個地區品牌進行整合，成功布局長三角、珠三角及華中、華北地區，一統天下。

酷比爽味包，2008年創立，深耕珠三角十多年才走出區域，布局廣東、江西、廣西等多個省市，發展成為了華南區域輻射範圍最廣的手工包點連鎖品牌。

甘其食，2009年創立，創新肯德基 海底撈模式的運營模式，2013年獲得天圖資本8千萬元投資，開辟傳統包點行業獲得股權投資的先河，讓包點品類開始被關注。

……

（1）早陽包子

早陽包子，算是國内第一家真正能夠走出發源地的全國性包點品牌。

2005年，第一家“早陽湯包店”在上海徐彙區龍華繁華地段開業，傳承揚州“富春點心”的湯包工藝。雖然當時隻是“小作坊”，但日營業額能有1萬元左右，生意特别火爆。

2010年成立早陽餐飲企業管理有限公司，發展速度并不亞于頭部品牌的巴比饅頭。就如同國際知名企業的IBM一樣，通過不斷并購和整合各領域的領先企業，增強企業能力和拓展業務來獲得更大市場占有率。

早陽同樣采用并購戰略，開創包點行業整合的先例，通過整合區域包點品牌來加速布局全國市場，獲得更高的市占率。

2018年底，早陽成功将甯波包子叔叔、 杭州包客裡、溫州益味坊/三味齋、廣東糧老師、東莞萬春湯包等多個包點品牌進行整合，并由早陽團隊進行經營管理。

目前早陽以最快速度跻身到包點行業頭部品牌，突破包點局限在區域的競争現狀，率先成為第一家布點全國的包點品牌。

（2）包子客

包子客，這個包子品牌在山東濟南。天眼查顯示，包子客牛肉湯包的運營方為濟南萬潤餐飲管理有限公司，創始人孫長巍。孫長巍此前還是曆城區德柱包子鋪、濟南市天橋區泉之客快餐店、濟南市天橋區君隆超市、濟南市天橋區成隆超市的法人。

3年多的時間開了58家直營分店，包子客店鋪分布于大小社區。單店面積80—120平，客單10元。

産品結構簡單：5款包子 3元自助粥 6元小菜，單店日客流量：1200—1500人（疫情前），選址在社區居多。

包子客幾乎實現了餐飲人開店的神話：每開業一家就火爆一家，疫情後恢複最快，去年“五一”期間，10家店将連開，總門店數達58家。它就是濟南的包子客。

如今的快餐江湖，早已進入高手對決階段。短短3年，包子客從街邊土LOW店發展成幾十家連鎖直營的品牌門店，開一家火一家，成為名副其實的“排隊王”。

各地餐飲同行來濟南考察包子客後，常常會很激動：

原來，包子不再單單隻是早餐屬性，而是可以一日三餐。可以說，這是包子客在商業模型上的創新，也是對包子品類最大的貢獻。

包子品類最大痛點就是早餐屬性太強。如果一個店隻能賣一餐，統算房租成本、人工成本，如果位置不好、流量不夠，就很難支撐一家門店的生存。

所以，傳統包子店都以夫妻老婆店為主，老闆即是員工，開包子店賺的“高工資”（巴比饅頭的加盟商也多是夫妻）。

一旦企業化管理，就很難賺到錢。也正因為如此，把包子做大的品牌一直很少。

遍布街頭的濟南包子店大都是10多平方米的外帶門店，顧客買了帶走吃，也基本隻是賣早餐。

包子客，通過包子 粥 菜的産品組合，第一個做成讓顧客進店吃、變成一頓飯的包子店。

從早餐窗口店，變成一日三餐快餐廳，從外帶食品，變成一頓飯。包子客幫助包子品類升級了商業模式，拓展了新的消費場景。

也隻有這樣，包子才能有機會像米、面、餃子、馄饨等品類一樣更大的市場規模，這也是餐飲同行看了激動的原因。

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小吃的半壁江山

4萬億的餐飲市場份額，小吃小點占了将近半壁江山。

根據《2019中國小吃産業餐飲大數據研究報告》顯示，這兩年中式快餐門店增速超過餐飲大盤平均漲幅，整體份額從40%升至接近50%。

事實上，多數人瞧不上的小吃小點的這門生意，但因巴比饅頭的上市，讓小吃小點品類市場後暗藏的機會浮出水面。

從巴比饅頭官方數據來看，巴比饅頭的直營店毛利率能達到60%左右。有些包點品牌年營業收入多則十幾個億，少則也能賺取千萬級别的利潤，更有些像鼎泰豐的小籠能走出國門，揚名國際。

如今，越來越多的小吃小點品牌走上規模擴張的快車道，實際上得益于中國城市化改造與消費升級的紅利。

小吃小點本身就“自帶流量”，也最貼近民生。

它并不局限某一類人群，某一經營時段，某一消費場景。就餐動機也很明确，周一至周五都存在大量的需求。

包子搭配豆漿就能解決一頓早餐，餃子也可以對付一下工作日的午餐，當胃口不好，來碗馄饨能緩解不适……小吃小點本就是日常飽腹的必須品，能滿足不同的消費需求。

盡管疫情當下餐飲行業遭遇重創，但最先恢複的也是剛需的小吃小點。

再者，小吃和正餐相比有很大的差異，恰恰是因為“小”，能減輕消費者對價格的承受負擔，所以也賦予品類更高頻的消費場景。

畢竟一頓飯上百可以接受，可頓頓飯上百對于普通消費者來說負擔不起。所以，比起人均動辄過百元的大衆餐飲，小吃小點才是民生剛需。

中國的饅頭、小籠、馄饨等，完全有條件做成中國的麥當勞、肯德基，因為小吃點心是容易标準化的，而傳統中餐卻不行。

入行門檻低，産品線相較于中餐更單一，技術含量較低，相對于其他餐飲品類，小吃小點的産品及模式更容易被标準化。

參考文章：

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