不僅蒸饅頭會出現“死面”，就是蒸包子、花卷等面制品也會有這種現象。其實是這些面蒸制品不均勻收縮、表面凹凸不平的現象。

揭開籠蓋，有的饅頭成“死面”

之所以在出鍋後有“死面”，主要是這幾方面的原因:

冷凝的水滴到馍坯表面。鍋蓋、鍋壁溫度較低是饅頭表面滴了冷凝水，或開蒸時火候過大，引起其内外部溫差大形成冷凝水、或開鍋蓋過快，冷空氣瞬間和饅頭相遇産生冷凝水，這些冷凝水滴在饅頭表面，是生坯不能完全膨脹，最終成為凸凹不平的表面。

面“發”得太過了。用老面或酵母發面，老面量、酵母量及水溫都與季節、室溫、發酵時間關系很大，要綜合考慮并結合自己操作經驗準确把握。如果發酵物量、和面的水溫、發酵時間等超出了一定的限度，就會将面發得“過”了。這樣的面團軟或陷，嚴重地成了糊狀。為了改變其現狀，唯一“補救”辦法就是多加幹面粉，幹面過多，發面又成“死面”，蒸出來的饅頭便會幹硬瘦癟。

和面的失誤，導緻面發得“過”了

面團沒有完全發酵。與上述原因恰恰相反，當手撕或刀切面團沒有明顯的蜂蜜狀，則是和面還沒有達到完全發酵的狀态。饅頭的松軟可口與發面程度有直接的關系。面沒發好就做坯并蒸制，十有八九蒸出來的就是死面馍。

沒有二次醒發。要是饅頭大而蓬松，發面是第一次醒發，而第二次醒發也至關重要。“二次醒發”即饅頭坯揉制且均勻置于籠屜後，要在蒸鍋後逐籠屜預熱，再疊加起來，蓋上籠蓋自然醒發(夏季15-20分鐘，冬季40分鐘以上，其他季節酌減)。二次醒發實際上是老面或酵母繼續繁殖産生氣體。不經過二次醒發，饅頭容易出現死面，幹硬不好吃且“個頭”也小，沒有“賣相”。

熱水上鍋開蒸。很多人蒸饅頭時總認為水燒開了上氣快，這種做法是不妥的。應該是大溫水上蒸籠，大火候上氣。在上氣過程中饅頭有繼續發酵的時間空間。熱水開蒸，由于溫度過高，容易使最底層饅頭受到“傷害”即燙死酵母，使饅頭坯瞬間變硬，成了“死面”饅頭。

開水上氣，籠蓋會聚集大量的水蒸汽

可能是部分面團變質，用堿量（隻限于老面饅頭）過少，酸味強烈的有變味的，這種面團不能用來制作饅頭的，如果用來蒸制，面筋不能起到很好的啟發作用，饅頭容易皺縮。

面團揉時間過長或揉制時間短、或者說是已經攪拌太久，使面團沒有了彈性，加上粘性過大，面筋遭到破壞，導緻饅頭不能很好的去貯氣，引起饅頭萎縮變形。

饅頭出鍋時揭鍋蓋的“失誤”。饅頭在蒸制過程中受到水蒸汽的作用，由于中間的饅頭在蒸熟的時候隻能支撐三五分鐘，揭蓋過慢蒸汽遇冷成水滴滴在一些饅頭表面，會使其表皮瞬間産生很大的粘性，讓表皮過于緻密，個别饅頭收縮皺變形。

面粉的問題。有些面粉太細了，容易讓面粉吸取過多的水，導緻面團發粘緻密，蒸出來的饅頭會皺縮成“死面”。經過反複調整效果都不好，就要換一下面粉。

這些都是理論上的說法，為了不蒸出“死面”的饅頭，還是要在實際操作中不斷觀察，不斷總結經驗。

蒸出的饅頭成了“死面”，民間有一種說法，即“鬼捏馍”。對此不敢認同，這是缺乏科學的認識，是迷信思想在作崇。但凡有點物理知識的人都不會往這方面去想。同行們覺得呢？

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