袁朝輝的油醪糟情懷

　　袁朝輝是重慶市涪陵區袁氏家譜排行第十二代傳人。根據《涪陵辭典·名小吃》記載，袁朝輝的祖輩屬于大戶人家。其曾祖父和祖父均是涪陵當地有名的廚師，主理當時的油醪糟産品獲得“四川名小吃”的稱号。20世紀80年代，通過和父母擺夜攤的經曆，更是讓袁朝輝與油醪糟結下了不解之緣，從父母的“手上”學到了油醪糟制作技藝。涪陵油醪糟是好吃美味的傳統食品，也是融進她血液裡香甜、牢固的味覺記憶。

袁朝輝

　　傳統食品就該繼承發揚，美味食品就該與人分享。2000年，袁朝輝用擺夜攤積累的原始資本和商業經驗，在重慶高筍塘租店開了一家名叫“霸王餃子”的中餐館，也是當時涪陵第一家24小時營業的中餐館。人雖很苦很累，但心懷夢想、心存希望，苦累中也有愉悅和夢盼。當“霸王餃子”中餐館口碑越來越好，并日漸成為知名的餐飲品牌時，袁朝輝嘗試增加了家傳手工油醪糟的配餐，也成為涪陵第一家出售傳統油醪糟的中餐館。一碗碗闊别多年的油醪糟湯圓、油醪糟荷包蛋，又開始在涪陵人與遊客的舌尖上流淌。

　　2007年，随着傳統手工制作的油醪糟食品在餐館配餐中越來越受歡迎，以及受到遊客購買罐裝油醪糟帶走或寄送他人的啟發，袁朝輝敏銳地察覺，把涪陵的傳統油醪糟進行“工業化”“産業化”生産，變成保質保鮮、攜帶方便的現代化産品，必将擁有無限前景。

　　帶着對涪陵油醪糟工業化、産業化的商業思考，袁朝輝和她的團隊在查閱、考證涪陵油醪糟的人文曆史時驚奇地發現，誕生于1799年（清嘉慶四年）的涪陵油醪糟，竟然比1898年誕生的涪陵榨菜還要早一百年，而且在涪陵同樣具有家喻戶曉、婦孺皆知的傳播飽和度。在無比興奮之餘，袁朝輝也增添了将涪陵油醪糟進行工業化、産業化生産經營的信心和決心。2008年，袁朝輝注冊成立了以涪陵油醪糟為主業的重慶市龍博食品有限公司（2009年更名為重慶市齊聖食品有限公司），正式開始将傳統手工工藝加工的涪陵油醪糟，在傳承創新中實施完成現代工業化的生産和商品市場化的運營。

　　油醪糟華麗蛻變

　　袁朝輝說，制作涪陵油醪糟，必須選用珠圓玉潤、飽滿且顆粒大的上好糯米，将其洗淨瀝幹後，用清水浸泡1小時左右，再盛入籠屜上鍋蒸熟；待粒粒分明、晶瑩剔透的糯米飯，在通風處冷卻至不燙手時，再盛入盆中加入特制的發酵粬藥，拌勻後封蓋，進行發酵醞釀。若在冬季氣溫低時，必須用棉襖或棉被包裹嚴實，保持溫度在27℃左右，大約2—3天可釀成醪糟；若在夏季氣溫較高時，一般1天左右就釀成醪糟。當揭開封蓋時，醪糟散發出醇厚甘甜的味道，其色澤黃澄、渾亮……這才完成了制作油醪糟的第一步驟。

　　接下來，制作油醪糟的工序更為煩瑣而細緻。首先，選用上好的花生仁、核桃仁、黑芝麻，先将花生仁、核桃仁去皮，再将花生仁、核桃仁、黑芝麻分别洗淨瀝幹；其次，将洗淨瀝幹的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别入鍋，用細小文火慢慢地翻炒，以去掉其水分；第三，将炒制後的花生仁、核桃仁、黑芝麻分别放入純正上好的豬闆油裡過濾撈出瀝幹；第四，将過油瀝幹的花生仁、核桃仁以及上等的蜜制什錦、蜜制玫瑰等，分别切成米粒大小的碎狀；第五，燒一鍋豬油，待油溫七八成熱時，把制備好的花生碎、核桃碎、黑芝麻，蜜制什錦碎、蜜制玫瑰碎等按照一定比例與釀制好的醪糟一同下油鍋裡煎炒、調味、拌勻，制成油醪糟；最後，将油醪糟分裝、滅菌、密封等，再置入各式各樣的外包裝制作成精美的油醪糟産品。

　　如今，袁朝輝已将上述油醪糟制作過程轉變為工業化生産，并在現代标準化的廠房内實現了産業化。她不僅引進了高科技生産線，已擁有油醪糟全自動炒制鍋、視覺尋址集約型罐裝機、全自動真空包裝機、滅菌器等先進設備，而且建立了洗選、蒸煮、發酵、炒制、冷卻、罐裝、滅菌、包裝、質檢等多條生産線。目前生産的油醪糟産品達20餘個品種。

　　公司現有油醪糟生産加工廠房2000平方米，直屬形象專營店3個，油醪糟主題文化餐廳兩家。現有職工100餘人，其中，高級技術人員10人、中級技術人員5人、初級技術人員40餘人。公司設立了生産部、銷售部、财務部、推廣部、采購部、運輸部、廠務部，并建立健全了現代化企業管理、産品質量管理等體系。目前，全年生産油醪糟的總産值達1000萬元。

　　袁朝輝高度重視涪陵油醪糟的傳承、創新與發展，自主創新研發低油型、低糖型油醪糟——在保證油醪糟傳統風味不變的情況下，為适應現代消費者的需求，針對性地研發了茶油産品、低糖産品。在原料選取、半成品加工、油醪糟炒制等生産流程中，始終堅持這些決定産品質量的環節一定要手工制作，過程雖繁卻不能節省。但在白醪糟發酵、冷卻、質量監測檢驗、包裝等流程上，則不斷學習、适時創新，先後引進了一大批現代化設備和管理方法，讓傳統油醪糟既能保持傳統的味道和品質，又能适應現代化生産科學化、效率化的需求。2017年，在涪陵工業園區動工新建涪陵油醪糟産業園，規劃建設更現代化的油醪糟生産廠房和更專業化的油醪糟生産線，以及油醪糟手工技藝傳承文化廊、油醪糟非物質文化遺産體驗館等。油醪糟的生産由年均生産80噸提高到年均生産200噸，其生産團隊增至400餘人，全年總産值達3000萬元。

　　讓理想繼續放飛

　　袁朝輝及其團隊曆經千辛萬苦，涪陵油醪糟實現“蝶變”，注冊的“袁朝輝牌油醪糟”獲得多項殊榮，如第五屆中國美食節展銷會授予的“中華名小吃”“消費者最喜愛的特色小吃”，中國飯店協會頒發的“中國名點”“中華名小吃”，涪陵區命名的“涪陵特産”。2009年，底蘊深厚的涪陵油醪糟正式列入重慶市非物質文化遺産保護名錄，“袁朝輝牌油醪糟”獲得國家QS質量認證。2010年，“袁朝輝牌油醪糟”被重慶市政府列為指定禮品入駐上海世界博覽會。2015年，袁朝輝獲得涪陵油醪糟傳統手工工藝的保護者與代表性傳承人稱号，公司也被授予油醪糟非物質文化遺産保護基地。2016年，“袁朝輝牌油醪糟”獲得了中國首屆金牌旅遊小吃大獎。

　　由于對涪陵油醪糟的傳承發揚與創新發展有所貢獻，袁朝輝先後獲得“涪陵區十佳女傑”“涪陵區十大經濟人物”“涪陵區（第三屆）十大傑出青年”等殊榮，并擔任了涪陵區政協委員、涪陵區工商聯副主席、涪陵區青委會會長等社會職務。袁朝輝表示，在涪陵油醪糟的“蝶變”中，她從一個隻知道如何拼命掙錢、隻顧過好自己小日子的生意人，成長為有責任、有擔當、有胸襟的企業家。

　　袁朝輝說，每當她看見人們吃着香甜的油醪糟，或者買走一盒一盒的油醪糟産品，像送涪陵榨菜一樣禮送他人時，心裡總是充滿了惬意和自豪。更令她欣慰的是，涪陵油醪糟正在成為繼涪陵榨菜之後又一張靓麗的涪陵名片，正在成為遠走他鄉的涪陵遊子心中難以割舍的濃濃鄉愁，正在成為涪陵區委、區政府重點關注的新型工業化産業，這足以慰藉她過往歲月中那些嘔心瀝血、殚精竭慮的付出。

　　2017年，“袁朝輝牌油醪糟”在涪陵區委、區人大、區政府、區政協以及各級部門的關懷幫助下，作為第一個非物質文化遺産項目入駐涪陵工業園區。這不但是一次機遇，更是一次挑戰。袁朝輝及其團隊對“涪陵油醪糟産業園”進行統一規劃、統籌建設、統攬管理，不但建成現代化、工業化、智能化的油醪糟生産基地，還立項制定孕産婦專用油醪糟産品的企業标準，在原油醪糟生産線的基礎上新增油醪糟研發中心及産品營養檢測中心。同時，為制定相關行業标準做好基礎準備，并申請多項國家專利，實現重慶市内銷售網絡全覆蓋，包括傳統賣場、批發代理、公司自有實體專營店、官方網站及網上商城等售賣。

　　袁朝輝表示，未來更期待有更多的實業家參與到涪陵油醪糟的發展中來，把這份香甜的事業做成繼涪陵榨菜之後又一地方經濟的核心支柱産業，讓涪陵油醪糟更好更快地走出重慶，走向全國，邁入全球；讓涪陵油醪糟甜透全中國，香飄全世界。

　　（童身貴 洪江 王玉文 冉從玖）

《中國食品報》（2021年1月22日 06版）

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