食鹽中添加亞鐵氰化鉀起什麼作用?記者吉蕾蕾梁劍箫近日，一篇署名“中央黨校餘教授”、題為《鹽裡面加進了亞鐵氰化鉀》的文章在朋友圈發布，流傳于多個社交網絡平台，并被認證為謠言一時間，關于食鹽裡添加亞鐵氰化鉀危害健康的傳聞，引起了公衆廣泛關注那麼，亞鐵氰化鉀到底是什麼?為何要在食鹽中添加?添加了亞鐵氰化鉀的食鹽究竟對人體有無損害?消費者又該如何科學選用食鹽?請看記者的深入調查，下面我們就來說一說關于食鹽中添加亞鐵氰化鉀起什麼作用?我們一起去了解并探讨一下這個問題吧!

食鹽中添加亞鐵氰化鉀起什麼作用

記者吉蕾蕾梁劍箫

近日，一篇署名“中央黨校餘教授”、題為《鹽裡面加進了亞鐵氰化鉀》的文章在朋友圈發布，流傳于多個社交網絡平台，并被認證為謠言。一時間，關于食鹽裡添加亞鐵氰化鉀危害健康的傳聞，引起了公衆廣泛關注。那麼，亞鐵氰化鉀到底是什麼?為何要在食鹽中添加?添加了亞鐵氰化鉀的食鹽究竟對人體有無損害?消費者又該如何科學選用食鹽?請看記者的深入調查。

為何添加亞鐵氰化鉀

“前些日子，微信朋友圈都在轉發關于食鹽中添加亞鐵氰化鉀危害身體健康的文章，看後我立刻找出家裡的食鹽袋子查看配料表，發現我家吃的湖鹽裡不含亞鐵氰化鉀，這才讓懸着的心放下來。”家住北京西城區的劉阿姨坦言，她從來沒有關注過食鹽配料表，原因是看了也不懂。

與劉阿姨一樣對食鹽知識知之甚少的消費者并不在少數。食鹽裡為什麼會添加亞鐵氰化鉀呢?

“亞鐵氰化鉀是一種常見的抗結劑。”科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱介紹說，在精制鹽出現之前，人們食用的鹽都是大顆粒鹽，此類鹽流動性好不易結塊。後來，随着人們生活水平不斷提高，吃的東西越來越精制，除了精米、精面、精煉油，連食鹽也變成了精制鹽，大顆粒鹽隻有在腌菜時才會使用。不過，精制鹽打開後容易吸收空氣中的水分，受潮後很容易結塊，有時用手都捏不碎，不利于日常使用。“如今，食鹽結塊現象基本看不到了，原因就是鹽裡添加了抗結劑——亞鐵氰化鉀。”鐘凱說。

亞鐵氰化鉀，俗名黃血鹽鉀、黃血鹽，是一種淺黃色結晶顆粒，作為抗結劑加入食鹽中，作用主要是防止食鹽結塊。根據原國家衛生和計劃生育委員會發布的《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》(GB2760-2014)規定，食鹽産品中可以添加的抗結劑除了亞鐵氰化鉀，還有亞鐵氰化鈉、檸檬酸鐵铵、二氧化矽和矽酸鈣。

細心的消費者也發現，市面上抗結劑用得最多的就是亞鐵氰化鉀。鐘凱解釋道，按照我國國家标準(GB/T5461-2016)的要求，食鹽中不溶于水的雜質不得高于0.2%，要達到理想的抗結效果，二氧化矽或矽酸鈣的添加量至少要達到0.3%，因此這兩種抗結劑并不合适。

此外，檸檬酸鐵铵曾經作為鐵強化劑使用，但它的抗結效果不如亞鐵氰化鉀，每公斤鹽隻需要添加5毫克亞鐵氰化鉀就有很好的效果，要達到同樣效果，則需添加20毫克至25毫克的檸檬酸鐵铵方可。另外，添加檸檬酸鐵铵的食鹽會呈現淡黃色，感官上不如雪白的鹽更容易被消費者接受。從成本上看，檸檬酸鐵铵的價格比亞鐵氰化鉀幾乎貴一倍。“價格便宜量又足，抗結效果好，這是亞鐵氰化鉀脫穎而出的原因。”鐘凱說。

亞鐵氰化鉀會損害健康嗎

食品安全一直是消費者關注的重點，食鹽也不例外。很多人一看到“亞鐵氰化鉀”這幾個字，就會把注意力放在“氰化鉀”上。“亞鐵氰化鉀和有劇毒的氰化鉀是兩種物質。”中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅介紹，亞鐵氰化鉀的化學性質很穩定，一般不會釋放有毒氰化物。

“雖然，理論上亞鐵氰化鉀在高溫下可以分解産生氰化鉀，但這個溫度至少要400攝氏度，一般家庭烹饪的溫度根本達不到這麼高。”鐘凱介紹說，在化學實驗室裡，能達到400℃環境的設備叫作高溫箱。一般家庭烹饪的溫度，食用油的煙點基本在230℃以下，花生油的煙點更是在160℃，達到330℃時不粘鍋的塗層就開始融化了。“假設食鹽中的亞鐵氰化鉀在高溫情況下真的分解，要達到讓一個成年人中毒的劑量，大概需要一次性吃幾十公斤的鹽，這種情況是不可能出現的。”鐘凱說。

對于國外産品不含亞鐵氰化鉀一說，根據央視去年所作實地調查結果顯示，無論是在國内銷售的進口食鹽，還是國外超市以及外國購物網站銷售的洋品牌食鹽，大都含有亞鐵氰化鉀、亞鐵氰化鈉這樣的抗結劑。

“‘讓不讓用’和‘用不用’是兩回事，網上傳言外國批準可以使用亞鐵氰化鉀但實際上不用，都是騙人的。”鐘凱舉例說，中鹽金壇鹽化有限公司生産的食鹽大約95%供應國外市場，其中有出口26個國家的食鹽添加了亞鐵氰化鉀，包括美國和歐洲市場。“不過，出口日本的食鹽确實不含亞鐵氰化鉀，主要原因并不是因為亞鐵氰化鉀有毒有害，也不是日本政府不允許添加，而是因為日本是島國，曆史上以吃海鹽為主，海鹽顆粒大，因此不需要用抗結劑。”

“亞鐵氰化鉀添加到食鹽中是經過安全性評估的，隻要在規定範圍内使用都是安全的。”對于亞鐵氰化鉀的安全性，國家食品安全風險評估中心标準三室副研究員王華麗表示，根據我國《食品安全國家标準食品添加劑使用标準》(GB2760-2014)的規定，亞鐵氰化鉀在食鹽中的最大添加量是0.01g/kg。根據世界衛生組織和聯合國糧農組織的數據，亞鐵氰化鉀的終生安全劑量是每公斤體重0.025毫克。也就是說，對于60公斤重的人，每天攝入1.5毫克亞鐵氰化鉀完全沒有問題。

中國注冊營養技師、國家一級公共營養師張光成認為，添加了亞鐵氰化鉀的食鹽，的确具有一定副作用，會影響食用者對礦物質的吸收。另外，亞鐵氰化鉀在酸性環境下也可以分解，這樣就有可能造成某些消費者産生過敏症狀。“另外，食鹽是否一定需要添加抗結劑?這值得商榷。其實，不含抗結劑的鹽隻有輕微結塊，用手一捏就會碎。就算添加了抗結劑，價格上對消費者也沒有太大的影響。”張光成說，為了規避風險，建議孕婦、兒童、老年人、康複期病人及敏感性體質人群等不食用含有亞鐵氰化鉀的食鹽。

品類繁多該如何選擇

日常生活中，炒菜做飯，鹽是必不可少的調味品。随着制鹽工藝的發展進步和人們生活水平的不斷提高，市場上食鹽的種類也日益繁多。從基本的精制鹽，到岩鹽、湖鹽、海鹽，再到個性化的涼拌鹽、枸杞鹽、香菇鹽，無碘、有碘、低鈉等特殊鹽，琳琅滿目，供消費者選擇的空間很大。

“每一種鹽适用的人群各有不同。”中日友好醫院營養科相關醫師介紹，上世紀七八十年代，大脖子病特别多就是因為缺碘造成的，而且物資匮乏，内陸地區很少能吃到含碘的海産品，于是我國自1995年開始，在全國範圍内實施以食鹽加碘為主的碘缺乏病綜合防治措施，使居民的碘營養狀況得到了明顯改善。但是，随着經濟社會快速發展，甲狀腺疾病高發，如果患者再食用有碘鹽就會加重病情。比如，患有甲亢的病人是必須禁碘的。為此，無碘鹽又應運而生。

正常人該如何選擇碘鹽?業内專家表示，甲狀腺功能正常的人不必擔心長期食用碘鹽會導緻高碘性甲狀腺腫、甲狀腺結節等病症。目前，市場上銷售的加碘食鹽含碘量為18毫克/公斤至33毫克/公斤，按照每人每天攝入10克食鹽計算，居民每天從碘鹽中攝取的碘量約為180微克至330微克，距離可導緻高碘性甲狀腺腫的800微克至1000微克水平差之甚遠。

其實，關于食鹽的各種謠言還有不少，比如“低鈉鹽是送命鹽”。食鹽的主要成分是氯化鈉，氯離子和鈉離子在人體内的作用是與鉀離子等元素相互聯系，其主要作用是控制細胞、組織液和血液内的電解質平衡，以保持體液正常流通和控制體内酸堿平衡。張光成認為，低鈉鹽中含有鉀，部分鉀代替了鈉。患有腎病的病人，之所以得高鉀血症，是因為鉀高了，因此要控制低鈉鹽食用量，恢複患者體内電解質平衡。

是不是不吃鈉鹽就沒事呢?據了解，人體對鈉的攝入量也很有講究，營養學上居民推薦鈉的攝入量是每天1000毫克以上，1克食鹽含有393毫克鈉，折算一下，每天的食鹽量就足以滿足人體對鈉的需求，如果無限制地減少鈉又會誘發低鈉血症。

食鹽是一把雙刃劍，過多食用會使人體内鹽分增多，要求水分也相應地增加，從而使過多的水分滞留在體内，引起高血壓;相反，吃鹽過少或不吃鹽也不利于健康，會造成人體内的含鈉量過低，嚴重時還會導緻碘缺乏病。營養學專家提醒廣大消費者，想要科學吃鹽，可以帶着體檢報告去醫院咨詢醫生，千萬不要聽信謠言，自己吓唬自己，選擇适合自己的食鹽最重要。

原标題：你真的會選購食鹽嗎

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