一家扣肉，全村香

肉，永遠是中國人餐桌上的主題。

對比于同樣的紅燒肉，扣肉的烹調顯然更為具有程序性。肥瘦相間的五花豬肉，焯水完成後，就要開始沉浸式過程。

扣肉在制造中，大多有炸這一道程序

“炸”，油鍋一開，肉噼裡啪啦，炸出好看的皮紋；“碼”，一個圓碗中，肉堆放至緊實，像一座小山一樣；“扣”，殺伐果斷，酣暢淋漓，則像是挑逗感官的動作。成型的肉山顫顫巍巍地被反扣在盤中，一出場就顯得霸氣。

剛扣的肉不急于把碗拿開，帶碗端上桌。食客仿佛像在開獎一樣，在大圓桌上，圍成圓群人一起，将碗拿開，每個人都發出一聲滿足的喟歎——這活色生香的肉，這令人感動的油亮色澤。

扣肉泛着誘人的光澤，惹人垂涎

南北方都吃扣肉，并且種類也是五花八門。

制作過程大緻相似，但用的配菜各有千秋，從而也就有了衆多不同吃扣肉方法。廣東梅菜扣肉和浙江的梅幹菜扣肉，已成了扣肉最出衆的存在；但廣西人對芋頭扣肉也最為歡喜；腐乳扣肉在北方尤其是西北地區更常見；喜愛麻辣的四川人也給扣肉做出了甜燒白的吃法。

中國扣肉地圖。天南海北都吃扣肉

南方扣肉能有多少花樣

扣肉碗裡油脂肉香，豔麗的視覺勾起了食肉的欲望，筷子一撥，竟還暗藏“驚喜”。襯托扣肉、油亮香甜的梅菜，芋頭……南方扣肉下配菜也真是五花八門。

這一碗油亮亮的肉肉，誰不愛呢

廣東人的扣肉和梅菜很配

做人要講道理、做菜要做良心，可以是概括廣東扣肉的風格。

一塊好的五花肉，要下油鍋後才能成扣肉

扣肉屆最出衆的梅菜扣肉，就攜帶濃濃的“粵式風格”。挑豬肉要提前跟“豬肉佬”打招呼，留一塊五花肉的“重要性”。

梅菜自是廣東的驕傲。廣東出梅菜的地方主要是惠州和梅州，不過流行做梅菜的風俗已經遍及了客家地區。最好吃的梅菜，則是冬天被露水打過的芥菜，就是“三月菜”。把新鮮的菜撒鹽腌制、曬幹，就成為了金黃、鹹酸味甘的梅菜。

要想梅菜扣肉好吃，梅菜也得精挑細選

蒸菜，時間要足，火候要足，下足了功夫去蒸的扣肉“上得筷子入的了口”則會爆發出震撼味蕾的沖擊感。

中山沙溪扣肉，調味時會使用一種叫“沙溪蒌葉”作為土香料，香味獨特；湛江石角扣肉被稱為“石角第一扣”，人們用薯苗喂養一年的本地豬來做，肉質緊實；廣東韶關曲江的大塘扣肉，做法和芋頭扣肉雖沒什麼區别，但碼放時，将芋頭藏在肉中，讓兩者味道徹底的融合。

廣西人的扣肉和芋頭很搭

荔浦市盛産的芋頭，在清代曾經作為首選貢品進貢皇家。

體型碩大的荔浦芋頭

傳說中，清嘉慶年間，一廚師創意性地把荔浦芋和豬肉搭配在一起，因為荔浦芋與肉的相遇，這道荔浦芋扣肉，就有了稱霸桂北婚宴的一道名菜。

這道菜從視覺上非常好認，一片扣肉夾着一片芋頭，兩者厚度一緻，色澤也一緻，這種視覺的“欺騙性”手法，隻有入口方才知道到底誰是誰。

廣西菜芋頭扣肉，濃郁、軟糯

擅長吃粉的廣西人，把對米粉中的“酸味”基因也增加在了扣肉上。

廣西玉林，流傳着一首童謠：“一二三，穿威衫；四五六，夾扣肉；七八九，飲燒酒。”在當地人心目中，過年的三大快樂之一就是吃扣肉。

用小火慢炸過的扣肉隻算了入門，一定要炸到豬皮化，炸到有了“荔枝紋”才算合格。

玉林酸甜口的扣肉，調汁是重點。酸梅和檸檬，是隐形的兩大功臣：檸檬要用廣西的土檸檬，和鹹味酸梅搭配，加入甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬等。

沒錯，酸酸甜甜就是我——玉林扣肉了。

浙江人的扣肉是梅幹菜味的

“梅幹菜”真是一種神奇的食材。

到了紹興，新鮮的紹興人則獨愛雪裡蕻。對蔬菜的熱情，紹興人很早之前就做了測評，《越中便覽》認為油菜性平，白菜質嫩。還應該補上一句：雪裡蕻獨鮮。這種鮮的基因延續到了梅幹菜裡，變成了“鮮甜”。

對于梅幹菜的運用，紹興人發揮表現的穩定：梅幹菜包子、梅幹菜餡餅，當然還有最經典的梅幹菜扣肉（浙江人常叫幹菜肉）。

這道菜上，紹興人加入了一種獨特的食材，使“鮮甜”的梅幹菜散發出了馥郁的香氣——紹興黃酒。呈琥珀色的紹興酒，複合了米和小麥的香物質，随着時間的久遠，香氣更為濃烈。梅幹菜、冰糖、黃酒，呈現出集合了鹹味、鮮味、甜味和糧食的香氣，為紹興梅幹菜扣肉打上了鮮明的味覺标記。

浙江人往往直接簡略為“幹菜肉”

憑借這種奇妙的口味，梅幹菜扣肉風靡江南。汪曾祺在《人間至味》中說：“紹興人三天兩頭就要吃一次，魯迅一輩子都離不開梅幹菜。”《狂人日記》發表後，魯迅在紹興會館請胡适吃飯慶祝時，點的第一道菜就是梅幹菜扣肉。

四川扣肉可甜可鹹

作為“中國吃豬第一省”四川，扣肉更是五花八門，而甜燒白與鹹燒白構成了一對扣肉姐妹花。

鹹燒白，要的不是小火慢炖的悠閑，而是要憋着一股勁兒。肉要八片、十片齊齊碼上，像“封書”一樣攤開。芽菜、豆豉、泡辣椒調味增添風味，後一鼓作氣地蒸，急火猛氣地蒸。帶着微甜的鹹鮮味，吃到口中“好耙糯”！

甜燒白的精髓在于糖的應用。黃糖、老冰糖、白糖一起熬制的糖漿，會呈現天然的紅色。在做的時候，要注意糖漿的狀态，不然容易“糊（fu）”。碼肉時，豆沙夾入肉片，鋪上一層裹了糖漿的滾圓糯米，蒸出來的燒白閃爍着夢幻般的金色，飄散黃糖糯米香。

燒白，川渝鄉下筵席的經典菜。清代川渝地區湧入大規模移民，這些“新川人”開墾荒地，集體勞作，逐漸養成了在田間地頭支起桌凳的“田席”，後來演變為規模更大、菜品更全的“壩壩宴”。

“壩壩宴”成為了川渝人琢磨美食的試驗場，廚子的烹饪水平則在筵席上受到了各方舌頭考驗，而燒白就是曆經了淬煉的菜品。總之一句話，流水的筵席，鐵打的燒白。

四川還有不少有名的風味腌菜，宜賓的芽菜、南充的冬菜，四川人也常用來做扣肉。

大理有“雕梅扣肉”，用春天的青梅做原料，為扣肉增添了梅子的清香。貴州都勻為喜酸，當地有“獨山三酸”，其中一酸“鹽酸菜”，被用來和扣肉同蒸，就有了風味獨特的“鹽酸扣肉”。湖北鹹甯的寶塔肉，肉被層層堆成寶塔形狀，這種菜在當地就有步步高升之意，其中還能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。

寶塔肉像一座塔，不知道從何下口

北方扣肉，絕對的宴席硬菜

扣肉是過去在“大日子”才有機會吃到的硬菜。唢呐一響，全村開席，這道扣肉就是壓軸菜。北方的扣肉雖沒有南方扣肉的花樣多，卻有着北方的獨特口味。

梅菜扣肉在北方各地也很常見，宴席大意

承德萬字扣肉來自“宮”裡

承德的排面，都在“千連福萬字扣肉”上了。

承德菜即繼承了宮廷菜的華麗，吸納着北方少數民族的奔放，一句話表明就是：既“野”又“奢”，扣肉就是這樣一道宴會菜。

“萬”字作為中國傳統裝飾圖案，也被承德菜匠心獨運地挪用在了肉上。扣肉選取的是方肉，要用“萬字刀法”，将方肉片成一條相連不斷的長條。

這樣煞費苦心片出來的長肉片，象征綿長福壽，長條卷進原有的方肉形，還原的方塊肉，就會浮現出一個“萬”字圖案。

從宮廷菜到現在做壽宴，萬字扣肉依然是承德餐桌上的大菜，蘊藏着美好的期盼和祝願。

天津赤土扣肉的身世和承德萬字扣肉就有相似之處，前身也同樣來自清代宮廷菜。清末，宮中的廚師流落他鄉，也是帶動了食譜的傳播。

當然，北方的扣肉還有不少。

腐乳扣肉為北方西北地區常見，如蘭州糟肉。相傳蘭州人吃糟肉起源于明朝，江蘇遷來的移民出于對酒釀的偏愛，創造性使用蘭州酒釀蒸肉，後來演變為五豬肉與腐乳的搭配。

條子肉蒸碗是陝西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉，但條子肉進嘴，肥肉化成濃濃肉香味的汁水。蒸肉前，在碗裡抹上甜面醬，倒入肉湯，出鍋後配着饅頭吃，地道的陝西吃法。

無論南北，有扣肉就有家的味道

扣肉，無論南北，人們都愛它的香軟

無論在那個鄉村社會，以地為生的人，都在自己辛勤的勞作下換得了豬肉、米、糖尤為珍貴的食材，通過富有創造性的烹饪技能，制成一道香甜的扣肉。在筵席中，扣肉作為壓軸大菜，像極了生活的定心丸，為人們送上濃郁的味道，

無論過年過節、婚喪嫁娶，在任何熱氣騰騰的廚房裡，扣肉像一顆小行星一樣，帶動人們完成一場神聖的儀式，創造出美味的記憶。在共同分享，交換、贈送自家濃厚的祝福，傳遞人情味道。

德國哲學家費爾巴哈說過一句話：“人吃什麼就是什麼。”扣肉以濃烈的肉香與豐盛多變的食材，讓人記住逝去的溫情歲月。

大席菜中常有扣肉身影

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!