午夜12點，報時鐘響起，城市的一隅，屬于一家奶茶店的時間開始了。

菜譜隻有港式奶茶，但你想吃些小食也可以，這就是老闆的經營方針——即使再晚也能食到。

懷念的味道和特殊的經營風格，招來了不少的客人。

這家普通的店面，用鮮甜的奶茶，安撫深夜無數張寂寞的嘴巴和暴走的靈魂，見證了這個城市淩晨到太陽的升起。

這是杭州外賣生意最好的一家奶茶店，一年賣出5萬杯奶茶，年賺百萬元。

深夜店鋪，安撫暴走的靈魂

7月的南方，天氣悶熱，但入夜後，老天爺瞬間切換脾氣，雨來了。

振武披着透明的雨披，騎着電瓶車在雨中飛速前進。“嘎~”車子停穩在杭州秋濤北路一家叫做瀾記奶茶店的門口。下車，奔向店面。

玻璃門自動滑開，店内響起 “歡迎光臨”，打包好的外賣已經放置在了吧台。振武拎起後，又轉身奔進了雨中。

他們是見證這個城市，從淩晨到太陽升起的一群人。

振武是一名外賣小哥，因家庭原因，選擇在深夜跑單子。而瀾記，是周圍除了燒烤夜宵外，為數不多在夜間保持營業的奶茶甜品店。單子跑多了，振武和營業員也變熟識了，來拿奶茶的瞬間，偶爾還能寒暄一下。

晚上點這家奶茶的，大多是附近住戶，訂單上的名字是女生，來電話的也是女生，而送外賣的大部分都是男生。

“晚上送外賣，用戶一般不太會催你的。”振武說。

也會有客人在訂單上寫道：“深夜辛苦了。”

瀾記港式茶點（秋濤北路）店的老闆周餘秋，兩年前還在做服裝生意，在溫州看到朋友開的奶茶店，人氣爆棚，每天都排隊，于是決定在杭州也開一家奶茶店。

剛開始生意并不好，實體店晚上9點歇業，随之而來的是線上外賣平台的同步關閉。新店在外賣平台的排名滞後，周圍老客戶尚未積聚起來，店鋪單量并不好。前幾個月，每月都虧損。

轉變是在3個月後，周餘秋開始加重線上運營，每天都盯着外賣平台上的訂單，營業時間嘗試拉長，從原來晚上9點，延長到了午夜12點。

讓人驚喜的是，夜間的訂單量，比想象的要多。漸漸，周餘秋把營業時間延長到淩晨1點、2點…… 慢慢探索後，他發現，營業到淩晨4:30這個時間，是最合适的。

有人說，這一屆年輕人，在不着覺的晚上，一杯即點即得的奶茶，就可以安撫寂寞的嘴巴和要暴走的靈魂。周餘秋将營業時間拉長，剛好切中了這點。

如今，這家奶茶店，每天有20-25%的訂單來自淩晨。

月銷3000單的經營哲學

并且，這是杭州奶茶甜點品類的外賣王，月銷3000-4000單。

負責瀾記奶茶店的餓了麼小二告訴我，“除了有針對性的運營外，主要他家的餐品很不一樣。”

點開瀾記港式茶點（秋濤北路店）的餓了麼首頁，在詳細信息頁的商家特色中，橘黃色的字體醒目标識着：卡夫雞蛋仔、川辣雙寶、原味雞蛋仔。

點進去，本月已經銷售額3543單，其中熱銷的牛油夾心菠蘿包，本月賣出了1055份，原味雞蛋仔929份，絲襪奶茶819份、魚蛋蛋車仔面607份......近100個sku中，有着泾渭分明的界線：飲品（包括咖啡、奶茶、果汁）、小食各占一半。

“奶茶、咖啡、雞蛋仔我們都有，也當正餐吃也可以當下午茶，所以和正常的餐飲的波峰段差不多。早餐9-12點，是高峰期，不過我們是早上9點到下午2點，單子很多。”

這在附近5公裡内，都難尋這樣的奶茶甜品店，大部分奶茶店隻賣飲品，有類似的商家，但店内sku又沒這麼多。

并且在外賣方面，相對于一點點這類的加盟奶茶店，要求線上線下單品同價，隻增加每公裡配送費的經營方式，并沒有給加盟商過多的自運營空間。

“前一段時間，比現在的訂單量還多，基本上每天都超過200單，一個平台，每天爆的不得了。”周餘秋說。

他經營的這家奶茶店，約20平方米大小，配備5名員工，每天四班倒。從早上8點開始，做調料的準備，一直持續到淩晨4:30。

店面所在的位置，屬杭州老城區，幾個商圈交彙的位置，離附近的銀泰、杭州大廈，隻有500米左右的直線距離。

往東一點，就是錢江新城，CBD周邊寫字樓一棟緊鄰着一棟，周餘秋把配送的範圍設置到5公裡，城區基本都能覆蓋到。

“門店老客戶蠻多的，複購率60%左右。”周餘秋說。

在他的經營哲學中，這家奶茶店主要做的是外賣生意。把每個單品的單價提高（比方說10塊的奶茶，标15塊），然後加上滿減的活動後，與線下的價格相同，這樣他是拒絕的。

過幾個月，生意會更好

周餘秋之所以格外注重外賣的經營，堅持的是薄利多銷，淡奶全部進口，400多一箱，椰奶200多一箱。白砂糖全部是韓國進口的。但所有線上的單品價格，全都與線下一樣，滿30減9、55減13......并且還有會員的8塊無門檻券。

“相當于打了6.5折左右，但買奶茶的同時都會配上一些小食。”這讓瀾記的客單價現在能做到25-30元。

這是周餘秋的經營之道，每一單都決定着這個客戶的下一次訂單。

甚至員工的工資都在5000-6000塊，一家奶茶店，每月的人工費就要近3萬元。問為何工資開的這麼高，周餘秋說：“賺錢大家也分享一點，這樣工作都有勁。像一杯奶茶，按配方做，做的正規和沒按正規做，口味差很多。”

瀾記的外賣訂單，營業員做好後一般都會放在吧台上，慢慢擱上一排。

在采訪過程中，一個外賣小哥急匆匆地從門口進來，在吧台上找了半天後說：“怎麼沒有我這一單的外賣？”原來上一個外賣小哥，沒看訂單小票，拿錯了打包好的外賣。周餘秋起身，找到上一單的外賣小哥電話，撥了過去。

處理好後，轉頭對我說：“每天這種弄錯的事情不少，很多小事要處理。”

現在，周餘秋一共經營三家瀾記奶茶，一家店另一個合夥人盯着，其他兩家周餘秋自己管理，每天都要關注外賣的訂單管理後台，直到歇業。

他也有抱怨的時候，“一到夜間經常有訂單沒人配送的情況，一個月有30-40單無法配送。”不過這個問題已經在解決了。

餓了麼配送站點的負責人說，夜間送餐的時間，一般會安排對路線比較熟悉的外賣員送餐，零點後每個配送員，大概會接到40-50個外賣訂單，碰到雨天等特殊天氣，訂單量則會翻倍，對外賣小哥也是件好事。

現在周餘秋在餓了麼和美團上都有經營自己的外賣生意，但是餓了麼的訂單大概是美團的2-3倍。

“兩個平台加一起，有5000-6000單。”

他告訴我，現在的單量還不是最多的。“再等幾個月，到十月份左右，我們的訂單又會多起來。因為我們這個品類，别人說奶茶夏天好賣，我們這個（港式）冬天，更好。”

未來，他還打算在濱江再開一家店。

（原标題《杭州深夜奶茶店，打敗一點點喜茶，一年安撫5萬暴走靈魂》，原作者袁玥。編輯李欣陽）

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