很多專家警示，蔬菜中的亞硝酸鹽很可能是比農藥危害更大的一種成分。由于過度施用氮肥，蔬菜中的硝酸鹽含量經常偏高，轉化成亞硝酸鹽之後，可能和蛋白質分解産物合成亞硝胺，成為誘發胃癌等癌症的隐患。調查發現，我國膳食中80%左右的亞硝酸鹽來自蔬菜。

　　但是，怎樣才能遠離蔬菜中的亞硝酸鹽呢？看看下面這些研究結果吧。

　　洗菜的時候不要浸泡

　　很多人買回蔬菜之後，因為擔心其表面的農藥，都喜歡放在水中或鹽水中浸泡20分鐘半個小時左右。這個方法果真有利食品安全嗎？

　　一項最新的國内研究給我們解釋了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利于食品安全。中國農業大學一位畢業生的研究則發現，鹽水泡并不比加洗潔精然後用自來水漂洗去除農藥的效果更好。

　　研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗幹淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于用清水浸泡20分鐘的樣品。研究認為，可能是因為浸泡是一種無氧狀态，有利于提高硝酸還原酶的活性，降低亞硝酸鹽還原酶的活性，從而提高亞硝酸鹽在蔬菜中的含量。長時間的浸泡還可能使葉片破損，營養成分的損失增加。

　　綠葉菜冷藏效果好

　　剛剛采收的新鮮蔬菜當中，亞硝酸鹽含量微乎其微。而蔬菜在室溫下儲藏1-3天時，其中的亞硝酸鹽達到高峰；冷藏條件下，3-5天達到高峰。對于菠菜、小白菜等綠葉蔬菜來說，亞硝酸鹽産生量特别大，冰箱儲藏的效果要遠遠好于室溫儲藏，而對于黃瓜和土豆來說，差異并沒有那麼明顯。冷凍儲藏的變化很小，各種蔬菜的差異也不大。

　　所以說，如果買來綠葉蔬菜又沒有馬上吃，而是放了兩三天吃，其中的亞硝酸鹽很有可能升高，特别是綠葉蔬菜。不過，對于長期儲藏的大白菜來說，儲藏多日之後，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量反而有所下降，可能是因為儲藏過程中營養損耗和轉化為其他含氮物的原因。故而不必擔心冬儲大白菜的亞硝酸鹽問題。

　　涼拌菜裡加蒜泥

　　涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助于提高安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺緻癌物。

　　同樣，蔬菜腌制時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亞硝酸鹽的含量。

　　炒菜保存前 盡量少翻動

　　炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由于微生物的活動導緻的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。

　　如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，盡快放入冰箱當中保存，第二天早上的亞硝酸鹽上升仍然很少。

　　蔬菜先用沸水焯一下再放冰箱

　　如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　既然硝酸鹽的量已經大幅度下降，在冰箱裡存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。我本人也經常這樣做，先焯熟綠葉蔬菜，撈出後放冰過的大盤中，平攤，快速涼到室溫，然後分裝成兩三個盒子，放冰箱中，每餐吃一份。這樣存放24小時是完全無需擔心的。

　　我們曾經測定過，熟的綠葉菜在冰箱裡放24小時，亞硝酸鹽僅僅從約3mg/100g上升到7mg/100g，遠遠達不到引起安全問題的水平（如暴腌菜可高達100mg/100g以上）。

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