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食用味精需警惕緻癌

健康 更新时间:2024-12-09 18:48:05

  味精是調味料的一種,主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味,在中國菜裡用的最多,也可用于湯和調味汁。

  在100℃以上的高溫中使用味精,鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有緻癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時油溫一般在150℃-200℃,這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉,所以,對于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,應以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環境中,味精會起化學反應産生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要适當地使用和存放。

  有研究聲稱,攝取過量可能導緻胃癌和内其他人類内髒疾病。但根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現,隻有部分人對味精有過敏反應;他們又利用白老鼠作試驗,發現隻有部分白老鼠攝取味精後,帶有癌細胞和腫瘤。

  味精的主要作用是增加食品的鮮味,我們中國人的菜裡用得最多,也可用于湯和調味汁。味精對于改變人體細胞的營養狀況,治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而,若使用不當也會産生不良後果,使味精失去調味意義,或對人體健康産生副作用。為此,請您在使用味精時注意以下幾點:

  一忌:高溫使用

  烹調菜肴時,如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化,使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣,非但不能起到調味作用,反而會産生輕微的毒素,對人體健康不利。科學實驗證明,在70℃-90℃的溫度下,味精的溶解度最好。

  所以,味精投放的最佳時機是在菜肴将要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話,味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知,您在上漿挂糊時也不必加味精。

  二忌:低溫使用

  溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼後澆在涼菜上。

  三忌:用于堿性食物

  在堿性溶液中,味精會起化學變化,産生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時,不要放味精。如鱿魚是用堿發制的,就不能加味精。

  四忌:用于酸性食物

  味精在酸性菜肴中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。

  五忌:用于甜口菜肴

  凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味又破壞了甜味。

  六忌:投放過量

  過量的味精會産生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精并非多多益善。一般情況下,每人每天食用味精不宜超過6克,否則,就可能産生頭痛、惡心、發熱等症狀過量食用味精也可能導緻高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

  七忌:用于炒黃菜

  炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸,炒雞蛋時一般都要放一些鹽,而鹽的主要成分是氯化鈉,經加熱後,谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會産生新的物質谷氨酸鈉,即味精的主要成分,使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足,加多了反而不美。

  味精小知識

  味精的化學名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強,易溶于水,說是溶于3000倍的水中,也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品,主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸,能被人體直接吸收。但是,谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化,有輕微的毒性。

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