味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用于湯和調味汁。

　　在100℃以上的高溫中使用味精，鮮味劑谷氨酸鈉會轉變為對人體有緻癌性的焦谷氨酸鈉。由于炒菜時油溫一般在150℃-200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉，所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，應以蒸、煮為妥。 還有如果在堿性環境中，味精會起化學反應産生一種叫谷氨酸二鈉的物質。所以要适當地使用和存放。

　　有研究聲稱，攝取過量可能導緻胃癌和内其他人類内髒疾病。但根據1992年美國食品藥品監督管理局的調查發現，隻有部分人對味精有過敏反應；他們又利用白老鼠作試驗，發現隻有部分白老鼠攝取味精後，帶有癌細胞和腫瘤。

　　味精的主要作用是增加食品的鮮味，我們中國人的菜裡用得最多，也可用于湯和調味汁。味精對于改變人體細胞的營養狀況，治療神經衰弱等都有一定的輔助治療作用。然而，若使用不當也會産生不良後果，使味精失去調味意義，或對人體健康産生副作用。為此，請您在使用味精時注意以下幾點：

　　一忌：高溫使用

　　烹調菜肴時，如果在菜肴溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦谷氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會産生輕微的毒素，對人體健康不利。科學實驗證明，在70℃-90℃的溫度下，味精的溶解度最好。

　　所以，味精投放的最佳時機是在菜肴将要出鍋的時候。若菜肴需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前。根據高溫不應放味精這個道理可以得知，您在上漿挂糊時也不必加味精。

　　二忌：低溫使用

　　溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在涼菜上。

　　三忌：用于堿性食物

　　在堿性溶液中，味精會起化學變化，産生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉。所以烹制堿性食物時，不要放味精。如鱿魚是用堿發制的，就不能加味精。

　　四忌：用于酸性食物

　　味精在酸性菜肴中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

　　五忌：用于甜口菜肴

　　凡是甜口菜肴如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃，既破壞了鮮味又破壞了甜味。

　　六忌：投放過量

　　過量的味精會産生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味，使用味精并非多多益善。一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能産生頭痛、惡心、發熱等症狀過量食用味精也可能導緻高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

　　七忌：用于炒黃菜

　　炒黃菜即炒雞蛋。雞蛋本身含有許多谷氨酸，炒雞蛋時一般都要放一些鹽，而鹽的主要成分是氯化鈉，經加熱後，谷氨酸與氯化鈉這兩種物質會産生新的物質谷氨酸鈉，即味精的主要成分，使雞蛋呈現很純正的鮮味。炒雞蛋加味精如同畫蛇添足，加多了反而不美。

　　味精小知識

　　味精的化學名稱叫谷氨酸鈉。它吸濕性強，易溶于水，說是溶于3000倍的水中，也仍能顯出鮮味。味精還是一種很好的營養品，主要成分是由蛋白質分解出來的氨基酸，能被人體直接吸收。但是，谷氨酸鈉在120℃以上會發生化學變化，有輕微的毒性。

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