今日

　　“榨菜”一詞登上微博熱搜榜

　　在重慶

　　涪陵榨菜

　　這碟源自川渝地區的小鹹菜

　　是當之無愧的國民菜

　　那麼

　　究竟是怎樣的山水環境

　　才能造就出榨菜這一傳奇物産

　　中國鹹菜地圖（制圖 蔣雪）

　　01

　　榨菜其實不叫榨菜

　　世人皆知榨菜

　　但大多卻不知榨菜為何物

　　實際上

　　“榨菜”一詞

　　是對榨菜原料與榨菜制成品的統稱

　　其原材料應該叫青菜頭

　　學名為“莖瘤芥”

　　（拉丁文為Brassica juncea var.tumidaTsen etLee）

　　是莖芥的三個變種之一

　　另兩個變種筍子芥、抱子芥

　　也在川渝地區廣泛種植

　　俗稱分别為棒菜、兒菜

　　青菜頭

　　棒菜

　　兒菜

　　變種後的青菜頭

　　其靠近地上的莖部特别膨大肥實

　　呈近圓球形

　　故稱“莖瘤芥”

　　涪陵當地人也稱之為包包菜

　　（即有包的青菜）

　　青菜底部鼓起部分便是制作榨菜的主要原料

　　青菜頭表皮青綠

　　肉質白而肥厚、質地嫩脆

　　無論是用來鮮食還是炒、煮、泡、腌

　　都鮮美可口

　　尤其是制成泡菜、鹹菜

　　更是香脆爽口

　　早在清道光年間

　　《涪州志》中就有記載

　　“青菜有包有苔，漬鹽為菹，甚脆”

　　青菜頭以其獨有的品質和口感

　　在衆多鹹菜中味高一等

　　數百年來深受當地人喜愛

　　也催生了涪陵人腌制青菜頭的悠久曆史

　　涪陵菜農腌制收獲的青菜頭 李夏 攝

　　而青菜頭真正成為榨菜

　　則與一名涪陵商人邱壽安密切相關

　　光緒二十四年（1898年）

　　涪陵一帶的青菜頭大獲豐收

　　農民苦于菜多難以加工

　　邱壽安手下一位名叫鄧炳成的資中人

　　效仿大頭菜的全形腌制法

　　對青菜頭進行風幹脫水和腌制

　　大獲成功

　　電視劇《烏江潮》中的邱姓榨菜發明人 冉叢文 攝

　　後來

　　在邱壽安的支持下

　　鄧炳成又以此法大量腌制青菜頭

　　并嘗試用壓豆腐的木箱榨除鹽水

　　拌上香料裝入陶壇

　　經密封存放發酵

　　形成獨特的“嫩、脆、鮮、香”之風味

　　傳統的榨菜裝壇工序

　　邱壽安遂将其命名為“榨菜”

　　（意為“經鹽腌制壓榨過的鹹菜”）

　　開始批量生産并投放市場

　　很快獲得成功

　　02

　　涪陵榨菜甲天下

　　榨菜在涪陵的誕生和輝煌

　　是北緯30度這條神秘緯線的饋贈

　　即有在地理環境上的必然性

　　又有在曆史進程上的偶然性

　　A. 天時

　　涪陵地處亞熱帶和溫帶的過渡帶

　　其春早、夏長、秋短、冬遲

　　無霜期長達322天

　　為青菜頭的生長提供了良好的氣候條件

　　每年秋天白露前後

　　青菜頭便開始播種育苗

　　此時冷暖氣團交接于區境上空

　　呈相對靜止狀态

　　天氣陰涼多綿雨

　　土壤濕度較高

　　十分利于種苗發芽

　　雨霧滋潤下，長勢良好的青菜頭

　　随之而來的冬季

　　涪陵長江、烏江河谷地帶多霧低溫

　　這種濕冷而不嚴寒的環境

　　很适合青菜頭瘤莖的生長、膨大

　　在11月中旬到次年2月下旬

　　長達110天的時間裡

　　特别是10攝氏度以下的80多天内

　　涪陵青菜頭産區的氣候呈明顯的兩多三少

　　（陰天多，霧日多，雨量少，晴天少，日照時數少）

　　和一大一小特征

　　（空氣濕度大，蒸發量小）

　　涪陵最為典型的天氣——雨霧多、濕度大

　　這一階段

　　青菜頭的瘤莖膨大速度緩慢

　　瘤莖組織細密充實

　　空心率低

　　外觀質量和内在質量均好

　　涪陵青菜頭的優良性狀得到充分發揮

　　同時

　　低溫也使青菜頭的病蟲害極少

　　很大程度避免了農藥的使用

　　确保了其綠色品質

　　涪陵的青菜頭，外觀均勻、營養豐富、綠色有機

　　到了立春前後

　　由于氣溫逐漸回升

　　空氣流動增大

　　微風順着河谷灘地而來

　　青菜頭也迅速成熟

　　收獲後的青菜頭

　　還有一道重要的工序

　　就是風幹脫水

　　也是制作榨菜的第一步和關鍵

　　每年2月份

　　涪陵長江、烏江兩岸寬闊的河灘上

　　或沿江丘陵的山脊上

　　滿是一架架挂起的青菜頭

　　成為涪陵獨一無二的一道風景

　　菜鄉珠簾 舒靈等 攝

　　一串串豐滿的青菜頭

　　在習習微風的吹拂下

　　經過半個多月的風幹

　　慢慢萎蔫脫水

　　最終鑄就了涪陵榨菜的

　　上乘品質和獨特風味

　　等待穿繩上架和風幹脫水的青菜頭 譚攀、張海鵬 攝

　　B.地利

　　涪陵

　　坐落于四川盆地東南邊緣的長江沿岸

　　同它上遊的重慶和下遊的萬州一樣

　　涪陵也是一座江城

　　（美國人何偉的《江城》

　　就描寫了1990年代末的涪陵）

　　長江與烏江交彙處的涪陵城

　　涪陵特殊的土壤和水質

　　也決定了

　　涪陵青菜頭和涪陵榨菜的品質

　　以涪陵城區為中心

　　長江北岸15公裡

　　與南岸5-10公裡的淺丘地帶

　　坡度适中

　　易于排水又面向河谷

　　地貌和水文條件最好

　　所産的青菜頭質量更是高于他處

　　這一帶的土壤

　　以紅色岩層風化衍生發育的紫色土為主

　　土層深厚、質地疏松、排水性能好

　　并有豐富的地下水

　　同時

　　這些土壤中富含多種微量元素

　　如鈣、磷、硫、鉀、鎂、鋅、銅、鐵等

　　其中鈣能促成青菜頭硬脆度形成和營養成分轉化

　　硫和氨是蛋白質合成的必要物質

　　是榨菜鮮味形成及營養價值的物質基礎

　　這些都為青菜頭的優良品質提供了基礎

　　中國青菜頭産量圖 （制圖 蔣雪）

　　地上的光、熱、水等資源

　　限制了青菜頭生長的區域分布

　　而地下的岩石-土壤系統

　　則影響着菜頭的産量與品質

　　這些獨特的天時和地利

　　造就了涪陵優越的産地條件

　　1959年和1978年

　　中商部和全國供銷合作總社

　　先後兩次在涪陵舉辦

　　全國青菜頭種植、榨菜加工培訓班

　　并從涪陵抽派技術人員到全國各地指導生産

　　如今

　　涪陵的青菜頭種植面積、産量、品質

　　以及成品榨菜的産銷量仍居全國第一

　　是名副其實的“中國榨菜之鄉”

　　巴人對鹽的利用

　　為榨菜的出現創造了必要條件

　　但以往的青菜頭腌制品都稱不上榨菜

　　而隻是簡單的腌漬

　　因為工藝上的原始

　　缺乏風幹、發酵等重要環節

　　在産量、保存和商品化上都受到極大限制

　　大大限制了其流通和傳播

　　青菜頭風幹後的第一道工序：撒鹽腌漬

　　直到鄧炳成、邱壽安

　　在前人基礎上創新出

　　“三清三洗”“三腌三榨”等工藝

　　使青菜頭腌制過程中

　　微生物的種類和數量大大增加

　　形成和積累了更多有利于生香的物質

　　才最終賦予了涪陵榨菜

　　嚼勁爽脆、口感鮮冽的特點

　　傳統老廠榨菜封壇發酵前的拌料和裝壇

　　風幹和榨掉大部分水分之後的榨菜

　　還要拌入優質的大紅袍花椒和二金條辣椒粉

　　以及由多種中藥材按一定比例

　　配制磨粉而成的混合香料面

　　之後再裝入陶壇密封發酵和貯存

　　上個世紀初

　　這樣一壇壇的涪陵榨菜

　　穿上稻草編成的草繩外衣做緩沖保護

　　被上船遠銷至漢口、上海等地

　　并被帶到大洋彼岸

　　最終赢了世界聲譽

　　涪陵也最終成為“中國榨菜之鄉”

　　03

　　從一隅小菜到國民鹹菜

　　榨菜出現後

　　能從涪陵這樣一個并不出名的西南小城

　　通過長江傳播至宜昌、武漢、上海等地

　　最終成為為國人所熟知和喜愛的鹹菜

　　當然離不開它那冠絕宇内的口感和風味

　　除此之外

　　一代代涪陵人的重視與努力

　　也給榨菜帶來了一百多年來的

　　持續繁榮和厚重曆史

　　榨菜自1899年由涪陵商人邱壽安

　　開始正式大規模生産

　　當時其所産榨菜全部以船運往宜昌

　　并以“涪陵榨菜”廣告于市

　　很快便在宜昌、沙市一帶站穩了腳跟

　　清宣統二年（1910年）

　　涪陵榨菜的核心技術

　　（輔料及加工配方）被洩露

　　邱家獨家經營的局面很快被打破

　　青菜頭種植及加工技術也從涪陵傳到縣外

　　榨菜産地和市場随之進一步擴大

　　涪陵縣内很快出現了多家榨菜企業

　　清末民初涪陵榨菜生産場景

　　1912年

　　邱壽安之弟邱漢章

　　将榨菜運往上海試銷

　　成功打開了上海市場

　　更于兩年後在滬設立“道生恒”榨菜莊

　　以經營榨菜為主、兼營其他南貨

　　中國第一家榨菜專營店就此誕生

　　1915年

　　涪陵榨菜榮獲巴拿馬國際博覽會金獎

　　從此譽滿海内外

　　到1931年

　　涪陵縣榨菜同業公會的會員已達到212家

　　（成立于1926年，為當時涪陵商業“十三幫”之一）

　　其銷售市場形成以上海、武漢、宜昌

　　為中心的長、中、短各路運銷網

　　擴展到北京、天津、遼甯、福建、廣東等地

　　并以轉銷形式出口至香港及南洋各國

　　當時上海經營出口榨菜的即有

　　“鑫和”“盈豐”“協茂”“李保森”等大商行

　　其中“鑫和”商行并以精選涪陵榨菜

　　打上“地球牌”商标運銷國外

　　榨菜業的興旺

　　不僅帶動了青菜頭種植業的興旺

　　也直接帶動了土陶、編制

　　運輸、飲食、服務等相關行業的發展

　　涪陵這個小城也因為“涪陵榨菜”

　　而變得全國皆知

　　1950年後

　　涪陵榨菜被納入國家統購統銷

　　1953年全部産品由國家直接計劃調撥

　　定量供應并成為重要的出口和軍需商品

　　一度成為戰略物資

　　等待裝船外運的涪陵榨菜 冉叢文 攝

　　尤其是上世紀六七十年代

　　國家直接冠名“涪陵榨菜”出口

　　涪陵榨菜的海外市場

　　也得到了前多未有的發展

　　到了80年代

　　榨菜的生産和銷售都逐漸放開

　　包裝也迎來一次大變革

　　精緻方便的小包榨菜迅速崛起

　　取代了傳統笨重易碎的陶罐裝置

　　其運輸和保存更為方便

　　輻射的市場也更加廣闊

　　重慶直轄後

　　涪陵榨菜也迎來了新的發展機遇

　　以涪陵榨菜集團為代表的榨菜企業

　　不斷革新榨菜生産技術

　　引入自動化生産設備

　　并繼續朝智能化、綠色化發展

　　生産能力和榨菜品質有了進一步的提高

　　涪陵華安榨菜廠現代化的生産線

　　在産品結構上

　　各式各樣的榨菜産品

　　也不斷湧現在市場上

　　涪陵榨菜迎來了真正的春天

　　無論是産量、銷量

　　還是銷售額、銷售網絡

　　都在逐年快速增長

　　（由于産銷旺盛，涪陵榨菜的原材料産地已不限于本地，圖右為從四川内江收購青菜頭後運到涪陵的貨車 譚攀 攝）

　　脆嫩鮮香的涪陵榨菜

　　早已登上了每個中國人的餐桌

　　成為名副其實的國民第一鹹菜

　　涪陵榨菜，香飄萬家 百川 攝

　　04

　　中國榨菜城——涪陵

　　涪陵這座榨菜城裡

　　不僅僅有發達的榨菜産業

　　榨菜

　　已經融入到每一個涪陵人的骨子裡

　　成為他們生活中的一部分

　　在涪陵

　　從區裡到各個主産區的街鎮

　　都設有專門的榨菜辦

　　每到青菜頭收購的季節

　　涪陵都會全民總動員

　　政府機關和各單位的幹部職工

　　都會撲向田間地頭和榨菜廠

　　幫助收割、穿剝青菜頭

　　來自各行各業的涪陵市民，彙集田間地頭收割青菜頭

　　幫家人收割青菜頭的兒童 李靜 攝

　　當地人将收獲的青菜頭運下山 譚攀、張海鵬 攝

　　而在涪陵民間

　　婦女也都以善制榨菜為榮

　　制作榨菜時

　　各家妯娌、婆媳

　　甚至鄰居之間都會暗中比賽

　　誰制作的榨菜花樣多、味道香

　　誰的臉上就會格外有光

　　從而受到人們尊重

　　以做榨菜論持家

　　以榨菜手藝論人品

　　可見涪陵人對于榨菜的重視

　　涪陵城裡的酒店也以各種榨菜美食為特色 （制圖 王偉）

　　此外

　　在制作榨菜過程中

　　涪陵人還創造出了獨居特色的

　　踩池号子、壓榨号子、裝壇歌謠

　　等等

　　榨菜文化的韻味可謂豐富多彩

　　更是絕無僅有

　　而為了慶祝青菜頭豐收

　　祈禱來年好收成

　　涪陵還有着玩菜龍的習俗

　　在上個世紀就已頗為流行

　　流行于涪陵一帶的玩菜龍

　　菜龍分為大龍和小龍

　　大龍一般為7至9節

　　菜龍的胡須由青菜頭的葉子編成

　　龍身和龍尾上

　　挂滿了青菜頭、青菜葉等裝飾

　　玩龍者頭戴用菜頭葉制作的帽子

　　身穿規定的服裝

　　小龍則相對簡單

　　将青菜頭和葉子紮在闆凳上

　　分别做成龍頭、龍身、龍尾形狀

　　舞龍者一人手持闆凳一端

　　無論大龍小龍

　　舞龍者在指揮的命令下

　　做出各類高難度動作

　　豐收的喜悅全部融入到賣力的表演中

　　05

　　小榨菜，大産業

　　如今

　　涪陵全區青菜頭種植涉及23個鄉鎮

　　種植面積達72萬畝

　　年産量160萬噸

　　青菜頭種植加工帶動60萬農民

　　近2000戶加工戶增收緻富

　　全區有榨菜生産企業37家

　　包括“烏江”“辣妹子”“渝楊”等知名品牌

　　涪陵榨菜豐富的片、絲、芯等産品

　　小小的榨菜

　　已長成為了百億元的大産業

　　幾乎每一個涪陵人都受益于榨菜産業

　　都與榨菜有着千絲萬縷的聯系

　　難怪有人打趣說道

　　涪陵是一座青菜頭堆起來的城市

　　與涪陵榨菜有關系的

　　不僅是涪陵人

　　作為一種人人喜歡吃、

　　人人吃得起的國民産品

　　涪陵榨菜被賦予更多

　　社會學、經濟學上的意義

　　在最近的十年間

　　有許多經濟學專家和組織

　　提出了“榨菜指數”理論

　　他們認為

　　涪陵榨菜銷量的地域變化

　　與中國流動人口遷移的趨勢

　　存在着緊密的聯系

　　以廣東為主的華南市場

　　一度占據了涪陵榨菜銷量的半壁江山

　　而在2008年後

　　華南地區的銷售份額不斷下降

　　而華北、華中、西北等區域增長顯著

　　與此同時

　　受到經濟運行的影響

　　華南地區人口流出速度非常快

　　而中西部地區的在外務工者

　　回流趨勢明顯

　　這種奇妙的現象

　　就是“榨菜指數”的具體表現

　　被賦予了經濟意義的涪陵榨菜

　　在中國城鎮化發展過程中

　　被定義成了一個重要的風向标

　　從榨菜誕生以來

　　人們都把其當做佐餐佳品

　　而現在新的榨菜食用習慣開始流行

　　榨菜正在再一次改變人們的生活

　　,

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